Refrigeración

Recordemos que la refrigeración consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas según género:

• Carne y Aves: 0º - 4ºC.
• Pescado: 0º - 3ºC.
• Frutas y Verduras: 7º - 10ºC.
• Lácteos: 0º - 8ºC.
• Productos cocinados: 0º - 4ºC.

En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme. Generadores de frío usados son: Timbres, mesas refrigeradas, expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra etc.