Asado

Según la Real Academia de la Lengua Española, asar es “Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido”. El asado es una técnica de cocción que se debe aplicar en hortalizas, verduras, pescados o carnes. Se trata de un tipo de cocinado en seco cuyas variantes son el horneado, a la parrilla o a la plancha, y papillote. Todas estas técnicas eliminan la humedad superficial y concentran el jugo y el vapor dentro de la hortaliza, la verdura, la carne o el pescado. Las hortalizas más duras resultan perfectas asadas, ya que sus fibras y almidones producen hidratos de carbono que se transforman generando un sabor tostado que resulta muy agradable en su justa medida. A las carnes, también le sucederá esto, pero se intentará que el calor sea exteriormente más fuerte, mientras que al interior queden jugosas. A los pescados, por otra parte, les funcionan mejor los asados suaves, a temperaturas más bajas y con tiempos menores. Asado en horno Si elegimos el asado en horno (horneado), se debe tener en cuenta que el tiempo de cocinado es más largo que con otros métodos y que el producto que se cocine así puede quedar algo reseco. Una forma de evitarlo consiste en recubrir los alimentos con una fina capa de grasa, que evitará la pérdida de la humedad y6 jugos, consiguiendo además una temperatura más alta, así como un color dorado muy atractivo. Durante el horneado o tras él podemos gratinar los alimentos (tostarlos por su parte superior). Es importante no excederse con los gratinados ni con los tiempos, y se gratinará siempre que los platos lleven algún tipo de salda o jugo que se tueste, para evitar un excesivo tostado sobre el producto principal. Asado a la parrilla o a la plancha En la parrilla o en la plancha se debe asar con unas temperaturas muy elevadas que, por contacto directo con el producto, consiguen un tostado rápido, pero si no se tiene cuidado, se podrá llegar a quemar el alimento. Por tanto, lo importante de esta técnica será conseguir calibrar adecuadamente la temperatura y la distancia entre el alimento y la fuente de calor para que no se queme por fuera y esté crudo por dentro. Para conseguir este objetivo se puede elegir entre varias técnicas:

• Se podría bañar el alimento en un medio graso, al igual que en el horneado, que proporcione protección y homogeneidad para la expansión del calor y cuya presencia mejorará el sabor.

 

• También se puede envolver el producto con otro elemento, a modo de papillote, por ejemplo en papel de aluminio, papel encerado del horno, hojas de plátanos, etc. De esta forma la propia humedad del alimento actuará como pequeña olla de vapor dentro de la barrera que se ha colocado entre la fuente de calor y él mismo. No obstante, procuraremos un punto tostado exterior que hace que los platos queden muy atractivos.

Bajo el formato de parrilla o plancha, también se podrá hacer brochetas sencillas o compuestas, que será necesario no exponer directamente al fuego, de manera que se protegerá el producto con algo de aceite. Si la brocheta que utilizamos es metálica, conseguirá además una expansión del calor dentro del alimento, cocinándolo muy ligeramente en su interior. Si la brocheta es de madera o bambú, no se logra este efecto. Papillote La delicada técnica del papillote consiste en preparar o bien piezas pequeñas de carne, pescado o productos vegetales, o bien combinaciones de estos, que se adobarán y aliñarán adecuadamente. Una vez listos y con la ayuda de un papel vegetal de horno, haremos un paquetito, encerrando las piezas y permitiendo que tengan suficiente espacio para permitir la evaporación de sus jugos. El paquete debe estar perfectamente cerrado para evitar tener pérdidas de sabor o de aroma. Esta técnica es adecuada para mantener sabores y potenciar los aromas de productos suaves. El papillote es una técnica especialmente recomendada para pescados, verduras frescas, así como para combinaciones como salmón e hinojo, merluza y fondo de tomate concassé, tipo de corte en dados, o paquetitos de verduras de calidad, muy frescas, como tirabeques, zanahorias y brécol.