Brasear

Según la Real Academia de la Lengua Española, brasear es “Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa”, “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Se trata de una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco y, posteriormente, con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.   Se llevará a cabo de la siguiente forma:

• Concentración. Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un medio graso para formar una capa protectora, es decir, se sella el alimento para que conserve todos sus jugos.
• Expansión. En el mismo fondo se agregan los condimentos y aliños para proceder a su cocción definitiva a fuego lento. Esta técnica se realiza en un recipiente especial llamado Brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno con una temperatura de 200º y cada tanto se riega o moja la pieza y su guarnición con sus propios jugos.