Fondos de cocina

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. Clasificación Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne...) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. Después se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo. Los fondos básicos fundamentales son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:

• Fondo blanco.
• Fondo oscuro.
• Consomé.
• Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales.
• Glacés.

• Farsas y rellenos.
• Caldos y aparejos.
• Tomate concassé.