Congelación

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo. Al eliminar el calor del género se retarda la acción de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un período de conservación más largo que en refrigeración, y una calidad similar al producto fresco. Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su elaboración ya que es preciso descongelar previamente en la mayoría de los casos. Además el agua interna la congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al líquido exudado. La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Está prohibido recongelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus características específicas. Equipos necesarios son, batidores de temperatura, cámaras de congelación, armarios congeladores, arcones congeladores etc. Ultracongelación Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20° a -40°C. Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -80°C mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc., en un corto espacio de tiempo. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos métodos las mismas virtudes e inconvenientes. El equipo necesario es abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido y equipo de protección.