Caldos

Son preparaciones culinarias realizadas con diferentes elementos destinadas a aromatizar y preparar diferentes alimentos. Podemos distinguir dentro de los caldos: Marinadas Las marinadas son preparaciones compuestas por un elemento líquido, y unos ingredientes aromáticos, cuya misión es imprimir del aroma, los géneros que se sometan a sus efectos, y al mismo tiempo ablandarlos y prolongar su conservación, gracias a los ingredientes que forma parte de su composición. Adobo Adobo es un aliño o salsa que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y verduras. Los ingredientes base son: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. El tomillo, ajo y cebolla, tienen además, una acción bactericida y por lo tanto de conservación. El azúcar también ayuda a conservar. Escabeches La composición básica de los escabeches, no varía muchos de las preparaciones anteriores (marinadas y adobos), formando parte de los mismos hortalizas (cebollas, ajo, puerro), hierbas aromáticas y especias (laurel, tomillo, pimienta en grano, pimentón-opcional-), vinos y/o vinagres y agua. Al igual que las marinadas cocidas, con las que guarda cierta similitud, los escabeches, también se cuecen antes de introducir en los mismos, los géneros a escabechar. Caldos cortos Son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos. El caldo corto, se compone básicamente de agua acidulada, ya sea vinagre, zumo de limón o vino, según elaboración, llevará también leche. Hortalizas como puerro, cebolla, zanahoria, apio, etc. Hierbas aromáticas y especias, las más comunes son perejil, tomillo, laurel y pimienta en grano. Mirex-poix El Mirepoix, palabra de origen francés, es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm. y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.