Hervir y cocer al vapor
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Según la Real Academia de la Lengua Española, hervir es “Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición”. Así, la RAE nos propone como definición para cocer “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. La ebullición es solamente el punto de hervor, pero no la denominación técnica de un proceso de cocinado. Hervir es una de las técnicas básicas y más importantes en la cocina, consistente en introducir un alimento dentro de un líquido, el cual sí llevaremos a ebullición. Se cocinará el alimento dentro de este líquido, que puede ser agua, caldo, zumos de limón, vinagre o vinos, solos o en cantidades proporcionales. Se podrá rematar esta operación con otras posteriores o efectuar una cocción simple. Es una técnica de fácil realización, pero que afecta de manera diferente a distintos productos.
- Para pescados y mariscos: partiremos de agua fría o caliente, pero la cocción nunca será prolongada porque perderían su buena estructura, textura y sabor.
- Para hortalizas: se cocerán en grandes volúmenes de agua hirviendo, ligeramente salada, en proporción de unas o dos cucharadas por litro. Al terminar la cocción no se dejará la verdura dentro del agua, sino que se retirará inmediatamente y refrescaremos con agua fría. De esta forma, mantendremos la textura y el color del producto original, y no se producirá sobrecocción gracias al cambio de temperatura aplicado al final.
- El blanqueado: es una cocción muy corta empleada en hortalizas. Para ello, se introducirán en agua hirviendo y se mantiene entre 1 y 4 minutos dentro, dependiendo del tipo de verdura, si es blanda o firme. Se retiran y se enfrían rápidamente en agua fría o helada. Algunas hortalizas ganan mucho con esta levísima cocción, como sucede con la col, el apio o los cardos. Después del blanqueado se podrá cocinar los productos con cualquier otra técnica.
- La cocción larga: esta cocción es apropiada para los tubérculos y se realiza introduciéndolos en agua fría, la cual se llevará lentamente a ebullición para que éstos no se rompan. Mantendremos en suave cocción hasta que al pincharlas con un tenedor resulten tiernas.
- Cocción al vapor para verduras: gracias a este tipo de cocción éstas resultan crujientes y sabrosas, además mantienen una mayor proporción de contenido vitamínico y conservan los colores más intensos. Es importante no salarlas antes de la cocción. Para aplicar esta técnica, cortamos las verduras en trozos medianos de tamaño homogéneo y las colocamos sobre un cestillo para que la condensación del vapor en el fondo no las empape de agua.
- Cocción de pescados al vapor: es una técnica muy delicada adecuada para piezas muy finas. Se puede perfumar el agua para el vapor con hierbas aromáticas, hortalizas y verduras. Las piezas no deben solaparse, por lo que se colocarán en una sola capa, para que reciban el vapor uniformemente y en toda su superficie. Esta técnica se podrá aplicar a casi todos los pescados, y resultan especialmente sabrosos los pescados grasos, los cuales sazonaremos antes de cocinar.
- Cocción de pescados en caldo corto: se prepara un caldo neutro (de verdura) y se introducirá en él el pescado en frío. Se dejará hervir suavemente hasta que esté hecho. Al terminar, y sin sobrecoger, se apagará el fuego y se dejará enfriar el pescado dentro del líquido de cocción para que no se reseque. Esta técnica se puede aplicar a piezas pequeñas y grandes. Para un pescado grande, si lo vamos a cocer entero, necesitaremos 15 min. por Kg de pescado.