Freír en aceite
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Según la Real Academia de la Lengua Española, freír es “Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”. Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. Para freír es necesario contar con una freidora o una sartén y utensilios como espumadera para sacar los alimentos que han sido fritos. Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo. Se ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento. La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo. El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación. El aceite de oliva es el más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándolo adecuadamente. Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son:
- Aceite de Oliva: 210º C.
- Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C.
- Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C.
- Margarina: 150º C.
- Mantequilla 110º C.
- Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130º a 145º C (patatas).
- Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C (croquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados).
- Para los alimentos “que se han de sorprender”, el punto de fritura será de 175º a 190º C, (rebozados pequeños, pescaditos,…).
- Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
- Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
- Cuando tenga olor desagradable.
- Cuando su color sea notablemente más oscuro.
- Empanar: rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para cocerlos en el horno o para freírlos.
- Enharinar: cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo de la sartén y se rompan mientras los freímos.
- Rebozar: cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después freírlo. También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.
| Verduras y hortalizas | Tiempo de cocción en fritura |
| Corazones de alcachofa rebozados | 5 minutos |
| Espárragos | 5 minutos |
| Judías verdes cortadas | 3 – 4 minutos |
| Brócoli cortado | 5 – 7 minutos |
| Coliflor cortada | 7 – 10 minutos |
| Coles de Bruselas | 3 – 4 minutos |
| Zanahorias cortadas | 3 – 5 minutos |
| Berenjena rebozada o empanada | 3 – 4 minutos |
| Champiñones | 3 – 4 minutos |
| Cebolla entera | 8 – 10 minutos |
| Cebolla cortada | 2 – 3 minutos |
| Aros de cebolla rebozados | 3 – 4 minutos |
| Pimientos cortados | 2 – 3 minutos |
| Patatas cortadas | 8 – 10 minutos |
| Espinacas | 2 – 4 minutos |
| Tomates cortados | 1- 2 minutos |
| Calabacín cortado | 2 – 3 minutos |