Consomés

Consomé ordinario Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, además de restos (huesos, nervios, etc.,), en proporción de 200-300 gramos por litro de agua fría. Además se añaden legumbres aromáticas y sal (siempre poca cantidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que quede más limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones. Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de cocción varía según la carne de que se trate (1 a 4 horas).   Consomé clarificado Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utilizan carnes magras, rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromáticas. Se remueve y se procede como en el caso anterior, rompiendo el hervor con agua fría. Para darle color se le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha. Ingredientes Elaboración Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, añadir el líquido frío, revolver y poner a fuego moderado. Para evitar que se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Añadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el tiempo indicado. Pasar por un paño frío y húmedo para desengrasarlo. Comprobar el sazonamiento. Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente, elaborado a partir de un fondo de carne o de una carne tostada + agua o fondo blanco. Es más raro el consomé de pescado. Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son:

• Claras de huevo más o menos batidas.
• Carnes rojas crudas picadas.
• Hortalizas crudas picadas.