Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son elaboraciones cuya versatilidad las hace aplicables a todo tipo de preparaciones. De algunas de ellas se puede prescindir, pero otras son indispensables para poder elaborar muchos preparados de cocina. Básicamente este tipo de elaboraciones sirven como base para multitud de elaboraciones culinarias, dividiéndolas principalmente en: fondos, caldos, caldos cortos, mirex-poix y guarniciones. Todos ellos son pasos previos a cualquier elaboración, y su características principal es la de dar sabor a los platos.

• Fondos: se llama así a los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada, que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, caza, pescados, etc., aromatizados con vegetales, (zanahoria, puerro, cebolla, apio, etc.), hierbas y especies. Su aplicación es muy variada. Constituyen la base para la elaboración de las salsas, siendo el elementos fundamental, pero además, se utilizan reforzando, perfeccionando (glacés) y refinando las demás. También algunos fondos son importantes en la elaboración de sopas, cremas, arroces, etc.
• Caldos: son preparaciones auxiliares en cocina. A diferencia del fondo, el caldo debe ser autosuficiente en sí mismo; a veces aparece asociado a preparaciones específicas (como el cocido o escalfado). Generalmente se asocian con cuatro tipos de uso:
  • Como base de cocción de distintas hortalizas, caldo blanco; que por sus características (tendencia a la oxidación), necesitan ciertas condiciones en el líquido de cocción.
  • Como respuesta a necesidades de suavizado de aromas, ablandamiento, o complemento de sabor, como en el caso de las marinadas.
  • Para conservar los alimentos al tiempo que les da personalidad, como es el caso de los escabeches, adobos y salmueras.
  • Para conformar una elaboración en sí mismo mediante la reducción, clarificación y sazonamiento; como es el caso del consomé o las gelatinas.
• Caldos cortos: son fondos complementados con bouquets garnies (guarniciones aromáticas), mirex-poix, especialmente útiles en los escalfados de aves, pescados y mariscos.
• Mirex-poix: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm. y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
• Guarniciones: es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación de un plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo.

Conociendo las distintas técnicas culinarias, la elaboración de fondos y caldos, el uso preciso de los distintos elementos de ligazón, y la correcta confección de las guarniciones más comunes, podemos desarrollar las distintas realizaciones culinarias de forma correcta.