Curso gratuito Máster Executive en Seguridad Alimentaria ISO 9001 – ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000

TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

1. Introducción
2. Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005

TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS

1. Definición de ISO 22.000:2005
2. Contenidos de la norma ISO 22.000:2005
3. Familia ISO 22.000:2005

TEMA 3: RECURSOS HUMANOS

1. Capacitación
2. Enfermedades
3. Aseo personal
4. Comportamiento
5. Visitantes
6. Instrucción y supervisión

TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES

1. Introducción
2. Abastecimiento de agua
3. Desagüe y eliminación de desechos
4. Limpieza
5. Servicio de higiene y aseos para el personal
6. Control de la temperatura
7. Calidad del aire y ventilación
8. Iluminación
9. Almacenamiento

TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.

1. Introducción
2. Servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. Responsabilidad de la dirección
5. Revisión por la dirección

TEMA 6: PGH?S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL

1. Planificación y realización de productos inocuos

TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

1. Introducción
2. Validación de las combinaciones de medidas de control
3. Control del seguimiento y la medición
4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 - IFS - BRC - EFSIS

1. Introducción
2. Norma BRC (British Retail Consortium)
3. International Food Standard (IFS)
4. Norma EFSIS

ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD

TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
4. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

1. Introducción
2. Biología y ecología del agente causal
3. Cadena epidemiológica de la enfermedad
4. Sistemas de vigilancia epidemiológica
5. Instalaciones de riesgo

TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA

1. Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2. Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
3. Anexo Real Decreto 865/2003

TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003

1. Diseño, funcionamiento y modelos
2. Programa de mantenimiento o tratamiento
3. Toma de muestras
4. Control analítico

TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Conocimientos generales de la química del agua
2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. Registro de productos autorizados
5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

1. Conceptos
2. Marco normativo
3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. Medidas preventivas
5. Información sobre los riesgos

TEMA 7. PRÁCTICAS

1. Introducción
2. Visitas a instalaciones
3. Toma de muestras y medición in situ
4. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
5. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6. Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7. Anexos

TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

1. Introducción
2. ¿Qué es el sistema APPCC?
3. Origen del sistema APPCC
4. Definiciones
5. Principios del sistema APPCC
6. Razones para implantar un sistema APPCC
7. La aplicación del sistema APPCC
8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
9. Capacitación

TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

1. Introducción
2. Los peligros y su importancia
3. Tipos de peligros
4. Metodología de trabajo
5. Formación del equipos de trabajo
6. Puntos de control críticos y medidas de control
7. Elaboración de planos de instalaciones
8. Anexo

TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar
3. Definir los términos de referencia
4. Descripción del producto
5. Identificación del uso esperado del producto
6. Elaboración de un diagrama de flujo
7. Verificar "in situ" el diagrama de flujo
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. Identificación de los puntos de control críticos
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12. Establecer las acciones correctoras
13. Verificar el sistema
14. Revisión del sistema
15. Documentación y registro
16. Anexo. Caso práctico

TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

1. Introducción
2. Diseño de planes generales de higiene

TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción
2. Requisitos para la implantación
3. Equipo para la implantación
4. Sistemas de vigilancia
5. Registro de datos
6. Instalaciones y equipos
7. Mantenimiento de un sistema APPCC

TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. Conceptos básicos
2. El manipulador en la cadena alimentaria
3. Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
4. Concepto de alimento
5. Nociones del valor nutricional
6. Recomendaciones alimentarias
7. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Recepción de materias primas
3. Los métodos de conservación de los alimentos
4. Envasado y presentación de los alimentos
5. Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. Trazabilidad
7. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. Distribución y venta

TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Buenas prácticas de manipulación
2. Higiene del manipulador
3. Hábitos del manipulador
4. Estado de salud del manipulador
5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. Limpieza y desinfección
7. Control de plagas
8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

ANEXO I. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EUROPA

ANEXO II. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANEXO III. COMO NOS LAVAMOS LAS MANOS

ANEXO IV. PELIGROS QUÍMICOS EN LA NATURALEZA.

ANEXO V. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG)

ANEXO VI. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO VII. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

ANEXO VIII. PRÁCTICAS PROHIBIDAS

ANEXO IX. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. La legislación en seguridad alimentaria

TEMA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

1. La norma BRC
2. Beneficios
3. Aspectos clave de la BRC
4. origen y evolución de la norma BRC. Campo de Aplicación

TEMA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC: REQUISITOS

1. Secciones
2. Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

TEMA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

1. El compromiso de la dirección
2. Requisitos

TEMA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

1. El Codex Alimentarius

TEMA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Política de calidad y seguridad alimentaria
2. Manual de calidad y seguridad alimentaria
3. Control de la documentación
4. Cumplimentación y mantenimiento de registros
5. Auditoría interna
6. Aprobación y seguimiento de proveedores y materia primas
7. Especificaciones
8. Acciones correctivas
9. Control de producto no conforme
10. Trazabilidad
11. Gestión de reclamaciones
12. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

TEMA 7. NORMAS RELATIVAS A LA INSTALACIONES

1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
2. Seguridad
3. Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
4. Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
5. Servicios: agua, hielo y otros gases
6. Equipos
7. Mantenimiento
8. Instalaciones para el personal
9. Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
11. Limpieza e higiene
12. Residuos y eliminación de residuos
13. Control de plagas
14. Instalaciones de almacenamiento
15. Expedición y transporte

TEMA 8. CONTROL DE PRODUCTO

1. Diseño y desarrollo del producto
2. Gestión de alérgenos.
3. Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada
4. Envasado del producto
5. Inspección y análisis de producto
6. Liberación del producto

TEMA 9. CONTROL DE PROCESOS

1. Control de las operaciones
2. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
3. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

TEMA 10. CONTROL DE PERSONAL

1. Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2. Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
3. Revisiones médicas
4. Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

TEMA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

1. Procesos de obtención del certificado
2. Requisitos Generales de Auditoría
3. Protocolo de Auditoría para Programas específicos

ANEXO 1. CATEGORÍAS DE PRODUCTOS

TEMA 1. NORMAS ESPECÍFICAS PARA ESPAÑA SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA 2. LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SU RELACIÓN CON OTRAS NORMAS MUNDIALES DE BRC

TEMA 3. DIRECTRICES PARA DEFINIR LAS ZONAS DE RIESGO DE PRODUCCIÓN

TEMA 4. REQUISITOS DE CUALIFICACIÓN, FORMACIÓN Y EXPERIENCIA DE LOS AUDITORES

TEMA 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DE CERTIFICADO

TEMA 6. VALIDEZ DEL CERTIFICADO, FRECUENCIA DE AUDITORÍAS Y PLANIFICACIÓN.

TEMA 7. AUDITORÍA DE MÚLTIPLES EMPLAZAMIENTOS

TEMA 8. APLICACIÓN Y ALCANCE

TEMA 9. GLOSARIO DE TÉRMINOS

TEMA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS

1. Legislación, normas y protocolos
2. Definición del sistema APPCC
3. Principios del sistema APPCC
4. Descripción de los principios APPCC
5. Principios de aplicación del sistema APPCC
6. Responsabilidades para la aplicación de APPCC
7. Aplicaciones de APPCC

TEMA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS

1. Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
2. La Historia del Internacional Food Standard
3. Estructura de la Norma V6
4. Tipos de auditorías
5. Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
6. Aplicación de las diferentes Normas IFS
7. «Integrity Program» de IFS
8. Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS

TEMA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN

1. Etapas o procesos para obtener la certificación
2. El proceso de certificación
3. Informe de auditoría
4. Concesión del certificado

TEMA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDD

1. Requisitos que establece la Norma IFS-V6
2. Responsabilidad de la dirección
3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
4. Gestión de los recursos
5. Planificación y proceso de producción
6. Mediciones, Análisis, Mejoras.
7. «Food Defense» e inspecciones externas

TEMA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000

1. Breve repaso
2. Norma BRC
3. Norma ISO 22000
4. Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
5. Beneficios de implementar las normas BRC e IFS

ANEXO 1. GLOSARIO

ANEXO 2. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO

TEMA 1. MATERIAL ADICIONAL DE IFS

1. Elemplo de informe de auditoría
2. Herramientas de IFS para el cálculo de la duración de la auditoría
3. Modelo de Certificado IFS

TEMA 2. DOCUMENTACIÓN DE LA FAO

1. Codex Alimentarius (FAO-OMS)
2. Evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente
3. Introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

TEMA 3. MODELOS DE SISTEMA APPCC

1. Ejemplo de sistema APCC en elaboración de Queso Fresco
2. Guía para el sistema de APCC en empresas alimentarias en la C.A. de Madrid
3. Guía para el sistema de APCC en empresas de alimentos preparados en la C.A. de Madrid
4. Manual de aplicación del sistema APCC en restauración en Castilla la Mancha
5. Requisitos previos del sistema APCC