Para qué te prepara:
El Master proporcionará a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de la norma ISO 22000:2005 y UNE-EN-ISO 9001:2008 en cualquier tipo de organización que lo precise. Profundiza en todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, centrándose en las Normativas Mundiales de Seguridad Alimentaria (BRC e IFS), así como su integración dentro de un Sistema APPCC. De igual modo, podrá llevar a la práctica medidas de control necesarias para la correcta gestión de la calidad y la garantía de la seguridad alimentaria.
A quién va dirigido:
Empresarios que deseen implantar un sistema de gestión de la calidad.
Departamentos de recursos humanos, consultoras, técnicos en medioambiente, estudiantes y licenciados universitarios interesados en formarse acerca de estas Normas Mundiales.
Titulados superiores interesados en el ámbito del sector alimentario. Asesores o consultores de calidad.
Titulación:
Doble Titulación: -Master Europeo en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000, expedida por CURSOSGRATUITOS BUSINESS SCHOOL conjuntamente con Instituto Europeo de Estudios Empresariales (INESEM) - Certificación Universitaria de Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC por la UNIVERSIDAD REY JUAN CARLOS de Madrid con 3 Créditos Universitarios ECTS
Objetivos:
- Aportar al alumno de un modo rápido y sencillo todos aquellos conocimientos, habilidades y competencias que el mundo de la empresa exige en relación a la implantación de sistemas de calidad.
- Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.
- Conocer el sistema APPCC y sus fases.
- Conocer las Normas Mundiales BRC 6 e IFS 6, a qué empresas se aplica, su estructura y los requisitos necesarios para certificarse en dichas normas.
- Entender la importancia de integrar el sistema APPCC y la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC 6 e IFS 6 para mejorar la seguridad de los productos alimenticios.
Salidas Laborales:
Control de calidad, Consultor de calidad, Directivo o Trabajador de empresas alimentarias, Hostelería, Cocina, Restaurantes, Camareros, Supermercados, Pequeños comercios alimentarios.
Resumen:
La manipulación de alimentos engloba, además de una preparación teórica-práctica, una concienciación sobre las medidas de seguridad y una aplicación de prácticas saludables con efectos directos hacia el consumidor/cliente. El presente Máster ofrece al alumno formación en la implementación de sistemas de gestión de calidad, así como la realización de auditorías de sistemas de calidad según las Normas ISO 9001, ISO 19011 o ISO 22000. Profundiza en todos aquellos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, tomando como referencia el marco normativo vigente que avala todo tipo de actuaciones adecuadas para el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.
Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico. La metodología a seguir se basa en ir leyendo los manuales teóricos así como completando paso a paso todos los contenidos de los CDROMS Multimedia correspondientes al curso, realizando las distintas prácticas que se adjuntan en el Cuaderno de Ejercicios.
Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar en el sobre de franqueo en destino, el Cuaderno de Ejercicios. La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (60% de total de las respuestas).
Temario:
PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008
UNIDAD DIDÁCTICA 1: POR QUÉ LA CALIDAD
- Conceptos Generales
- Definiciones de Calidad
- Evolución de la Calidad
- Cuánta Calidad Ofrecer
- Costes de Calidad
- Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia
- Ocho Principios de la Gestión de Calidad
- Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad
- Círculos de Control de Calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
- Introducción
- Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008
- Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes
- Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios
- Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa
- Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad
- Casos Prácticos de Gestión de la Calidad
UNIDAD DIDÁCTCA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS
- Lluvia de ideas
- Análisis de afinidad
- Cinco porqués
- Diagrama Causa-Efecto
- Cuestionarios para definición de problemas
- Modelación de sistemas
- Diagrama de Pareto
- Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Modelo
- Fase Preliminar
- La Auditoría en Profundidad
UNIDAD DIDÁCTICA 5: CALIDAD TOTAL
- Introducción
- Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total
- El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación
- Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: Iso 9000
- El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa
- Diseño y Planificación de la Calidad
- Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking
- Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
- Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental
- Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión
- Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
- Fuentes de Información
- Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión
- Independencia de los Auditores
- Principios Profesionales
- Riesgos en Auditoría
- Pruebas y Evidencias en Auditoría
- Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida
UNIDAD DIDÁCTICA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA
- Introducción
- Documentación de Trabajo
- Informe de la Auditoría
UNIDAD DIDÁCTICA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD
- Auditorías de Calidad
- Introducción
- Definiciones y Conceptos Asociados
- Procedimiento
- Seguimiento de las Acciones Correctoras
- Calidad en la Auditoría
- Métricas
- Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa
- Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física
- Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección
- Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad
- Anexo IV: El Modelo EFQM
- Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal
- Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría
- Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)
- Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001
- Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008
- Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008
PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005
MÓDULO I. CALIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
- Introducción
- Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005
UNIDAD DIDÁCTICA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS
- Definición de ISO 22.000:2005
- Contenidos de la norma ISO 22.000:2005
- Familia ISO 22.000:2005
UNIDAD DIDÁCTICA 3: RECURSOS HUMANOS
- Capacitación
- Enfermedades
- Aseo personal
- Comportamiento
- Visitantes
- Instrucción y supervisión
UNIDAD DIDÁCTICA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES
- Introducción
- Abastecimiento de agua
- Desagüe y eliminación de desechos
- Limpieza
- Servicio de higiene y aseos para el personal
- Control de la temperatura
- Calidad del aire y ventilación
- Iluminación
- Almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.
- Introducción
- Servicios de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Responsabilidad de la dirección
- Revisión por la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6: PGHS, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL
- Planificación y realización de productos inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN
- Introducción
- Validación de las combinaciones de medidas de control
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 IFS BRC EFSIS
- Introducción
- Norma BRC (British Retail Consortium)
- International Food Standard (IFS)
- Norma EFSIS
MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO
ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD
PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción.
- Qué se entiende por seguridad alimentaria.
- La cadena alimentaria: del campo a la mesa.
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
- Introducción.
- Origen del sistema APPCC.
- Razones para implantar un sistema APPCC.
- Beneficios e inconvenientes.
- Principios del APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS. IMPORTANCIA Y CONTROL
- Los peligros y su importancia.
- Tipos de peligros.
- Puntos de control críticos y medidas de control.
- Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETAPAS DE UN SISTEMA APPCC
- ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC)
- Definir los términos de referencia.
- Descripción del producto.
- Identificación del uso esperado del producto.
- Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
- Verificar in situ el diagrama de flujo.
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
- Identificación de los puntos de control críticos (PCC)
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
- Establecer las acciones correctoras.
- Verificar el sistema.
- Revisión del sistema.
- Documentación y registro.
- Anexo. Caso práctico.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
- Introducción.
- Diseño de planes generales de higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
- Introducción.
- Requisitos para la implantación.
- Equipo para la implantación.
- Sistemas de vigilancia.
- Registros de datos.
- Instalaciones y equipos.
- Mantenimiento de un sistema APPCC.
PARTE 3. LEGISLACIÓN SANITARIA Y LEGIONELOSIS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS
- Introducción
- Biología y ecología del agente causal
- Cadena epidemiológica de la enfermedad
- Sistemas de vigilancia epidemiológica
- Instalaciones de riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA
- Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
- Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
- Anexos. Real Decreto 865/2003
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003
- Diseño, funcionamiento y modelos
- Programa de mantenimiento o tratamiento
- Toma de muestras
- Control analítico
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Conocimientos generales de la química del agua
- Buenas prácticas de limpieza y desinfección
- Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
- Registro de productos autorizados
- Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
- Conceptos
- Marco normativo
- Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
- Medidas preventivas
- Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRÁCTICAS
- Introducción
- Visitas a instalaciones
- Toma de muestras y medición in situ
- Interpretación de la etiqueta de productos químicos
- Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
- Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
- Anexos
PARTE 4. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
MODULO I IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- La legislación en seguridad alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC
- La norma BRC
- Beneficios
- Aspectos clave de la BRC
- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de Aplicación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC: REQUISITOS
- Secciones
- Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
- El compromiso de la dirección
- Requisitos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
- El Codex Alimentarius
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Política de calidad y seguridad alimentaria
- Manual de calidad y seguridad alimentaria
- Control de la documentación
- Cumplimentación y mantenimiento de registros
- Auditoría interna
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materia primas
- Especificaciones
- Acciones correctivas
- Control de producto no conforme
- Trazabilidad
- Gestión de reclamaciones
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LA INSTALACIONES
- Normas relativas al exterior de las instalaciones
- Seguridad
- Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
- Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Servicios: agua, hielo y otros gases
- Equipos
- Mantenimiento
- Instalaciones para el personal
- Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- Limpieza e higiene
- Residuos y eliminación de residuos
- Control de plagas
- Instalaciones de almacenamiento
- Expedición y transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO
- Diseño y desarrollo del producto
- Gestión de alérgenos.
- Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada
- Envasado del producto
- Inspección y análisis de producto
- Liberación del producto
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
- Control de las operaciones
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL
- Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Revisiones médicas
- Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC
- Procesos de obtención del certificado
- Requisitos Generales de Auditoría
- Protocolo de Auditoría para Programas específicos
MODULO II CDROM COMPLEMENTARIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS ESPECÍFICAS PARA ESPAÑA SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SU RELACIÓN CON OTRAS NORMAS MUNDIALES DE BRC
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIRECTRICES PARA DEFINIR LAS ZONAS DE RIESGO DE PRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REQUISITOS DE CUALIFICACIÓN, FORMACIÓN Y EXPERIENCIA DE LOS AUDITORES
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DE CERTIFICADO
UNIDAD DIDÁCTICA 6. VALIDEZ DEL CERTIFICADO, FRECUENCIA DE AUDITORÍAS Y PLANIFICACIÓN.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. AUDITORÍA DE MÚLTIPLES EMPLAZAMIENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIÓN Y ALCANCE
UNIDAD DIDÁCTICA 9. GLOSARIO DE TÉRMINOS
PARTE 5. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
MODULO I IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS
- Legislación, normas y protocolos
- Definición del sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Descripción de los principios APPCC
- Principios de aplicación del sistema APPCC
- Responsabilidades para la aplicación de APPCC
- Aplicaciones de APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS
- Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
- La Historia del Internacional Food Standard
- Estructura de la Norma V6
- Tipos de auditorías
- Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
- Aplicación de las diferentes Normas IFS
- «Integrity Program» de IFS
- Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN
- Etapas o procesos para obtener la certificación
- El proceso de certificación
- Informe de auditoría
- Concesión del certificado
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDD
- Requisitos que establece la Norma IFS-V6
- Responsabilidad de la dirección
- Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
- Gestión de los recursos
- Planificación y proceso de producción
- Mediciones, Análisis, Mejoras.
- «Food Defense» e inspecciones externas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000
- Breve repaso
- Norma BRC
- Norma ISO 22000
- Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
- Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
ANEXO 2. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO
MODULO II CDROM COMPLEMENTARIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAL ADICIONAL DE IFS
- Elemplo de informe de auditoría
- Herramientas de IFS para el cálculo de la duración de la auditoría
- Modelo de Certificado IFS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DOCUMENTACIÓN DE LA FAO
- Codex Alimentarius (FAO-OMS)
- Evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente
- Introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODELOS DE SISTEMA APPCC
- Ejemplo de sistema APCC en elaboración de Queso Fresco
- Guía para el sistema de APCC en empresas alimentarias en la C.A. de Madrid
- Guía para el sistema de APCC en empresas de alimentos preparados en la C.A. de Madrid
- Manual de aplicación del sistema APCC en restauración en Castilla la Mancha
- Requisitos previos del sistema APCC