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Objetivos:

"CAPACIDADES Y CRITERIOS DEL CERTIFICADO INAI0208 Sacrificio, Faenado y Despiece UNIDAD FORMATIVA UF0693 SACRIFICIO DE ANIMALES C1 C1 Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos 1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación, para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados 2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados 3 Determinar el método y secuencia de limpieza en los mataderos de animales de abasto, de aves, almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados 4 Describir las medidas de protección a utilizar 5 Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen C2 C2 Analizar los procedimientos de recepción, manejo y estabulación de los animales de abasto y aves, previo al sacrificio 1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación para las zonas de estabulación de animales vivos 2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal en la zona de recepción de animales 3 Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales 4 Caracterizar las técnicas, que hay que utilizar y las precauciones, que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo 5 Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del estrés y sus efectos 6 Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción 7 Determinar los registros a cumplimentar en la recepción de animales, interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción 8 Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las características de los establos 9 Reconocer el estado sanitario de los animales e identificar animales defectuosos 10 Aplicar el criterio de trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio 11 Determinar el método y secuencia de limpieza en cuadras 12 Describir las medidas de protección a utilizar en el manejo de animales vivos 13 Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen C3 C3 Caracterizar las operaciones de sacrificio de los animales de abasto, aves y caza 1 Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de sacrificio de las distintas especies 2 Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de Aturdimiento, degüello y desangrado 3 Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores, e indicar las medidas correctoras a tomar en cada caso 4 Comprobar el correcto aturdimiento del animal salvaguardando las medidas de bienestar animal 5 Colgar los animales en la línea de sacrificio 6 Determinar la región más adecuada para realizar el sangrado en función de la especie animal 7 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización 8 Reconocer los riesgos microbiológicos de las operaciones de sacrificio y deducir las medidas de protección 9 Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen 10 Reconocer los protocolos de actuación en un sacrificio de urgencia del animal 11 Aplicar el criterio de trazabilidad en las operaciones de aturdimiento y sacrificio UNIDAD FORMATIVA UF0694 FAENADO DE ANIMALES C1 C1 Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza 1 Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de faenado de las distintas especies 2 Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones 3 Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores, e indicar las medidas correctoras a tomar en cada caso 4 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización 5 Reconocer las anomalías y los riesgos microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección 6 Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones, para su acondicionamiento 7 Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación 8 Reconocer los protocolos de actuación en la preparación de órganos y vísceras para el examen veterinario 9 Reconocer el protocolo de actuación en la gestión de los MER (materiales específicos de riesgo) 10 Aplicar las medidas de separación almacenamiento y eliminación de subproductos y residuos en función de su origen 11 Intervenir en el mantenimiento de la trazabilidad C2 C2 Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales 1 Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza 2 Interpretar la reglamentación técnico-comercial de clasificación de canales aplicable a las diferentes especies animales 3 Enumerar, valorar y aplicar los factores de clasificación de las canales de distintas especies 4 Identificar las técnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto 5 Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y conocer el método y estado de verificación/calibración y mantenimiento a nivel usuario de los equipos utilizados para la clasificación de canales 6 Interpretar los sistemas de clasificación de las canales 7 Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación y relacionar su contenido con las características de la canal 8 Conocer los métodos de trazabilidad de las canales 9 Intervenir en la clasificación de canales C3 C3 Relacionar las condiciones técnico-sanitarias en los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne 1 Conocer el concepto de frío industrial 2 Identificar los métodos de control de los instrumentos y sistemas de temperatura, humedad, tiempo y aireación 3 Reconocer las cámaras, equipos y condiciones que deben reunir las instalaciones de refrigeración y congelación 4 Determinar la carga y acondicionamiento en las canales en las cámaras 5 identificar las alteraciones que se pueden dar en las carnes refrigeradas y congeladas 6 Efectuar las labores de limpieza, desinfección, aplicando las medidas de seguridad necesarias UNIDAD FORMATIVA UF0695 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN MATADEROS C1 C1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo 1 Describir las actitudes y hábitos higiénicos a seguir por los manipuladores de alimentos 2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados 3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación 4 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias 5 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes C2 C2 Conocer el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y registros asociados en el matadero 1 Describir los métodos de limpieza de las instalaciones del matadero 2 Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos, para evitar contaminaciones C3 C3 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente, derivados de la actividad de la industria cárnica 1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria cárnica 2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, peligrosidad, estado y reciclaje, identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente y su necesidad de depuración 3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria cárnica 4 Identificar la normativa medioambiental (externa e interna), aplicable a las distintas actividades 5 Discriminar entre las buenas prácticas ambientales y las incorrectas C4 C4 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica 1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cárnica y deducir sus consecuencias 2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia 3 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos, utilizados en la industria cárnica 4 Reconocer los dispositivos generales de señalización, seguridad y equipos de protección individual 5 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación 6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de emergencia (incendio, escape de vapor y de productos químicos) y los medios empleados para su control, así como los procedimientos de actuación en caso accidente, las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios C5 C5 Conocer el mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado 1 Describir los manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas con el fin de garantizar la producción 2 Relacionar la falta de higiene en el área de trabajo y línea de faenado con la seguridad alimentaria 3 Identificar los equipos y herramientas de trabajo según los requerimientos específicos y ritmo de trabajo 4 Describir las pautas de preparación de los equipos y herramientas, así como su disposición UNIDAD FORMATIVA UF0352 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN C1 C1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares 1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria 2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece 3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece 4 En un caso práctico de limpieza y preparación de la sala de despiece, debidamente definido y caracterizado C2 C2 Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso 1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza 2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies 3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza 4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización 5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales 6 Relacionar las características de las piezas o unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado 7 Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, debidamente caracterizado C3 C3 Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas 1 Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza 2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercialización 3 Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado 4 Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles C4 C4 Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne 1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal 2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados 3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos 4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control 5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias 6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos 7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne 8 En un caso práctico, debidamente caracterizado, ante diferentes tipos y calidades de carnes C5 C5 Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos 1 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería 2 Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza 3 Identificar y valorar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta 4 Justificar la decisión, respecto a la adquisición o no, de la canal o respecto a la modificación de los precios de venta de las piezas 5 Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos 6 Llevar a cabo un adecuado control de las ventas y correcta atención al cliente UNIDAD FORMATIVA UF0696 TECNOLOGÍA DE LA CARNE C1 C1 Identificar y valorar los animales productores de carne, sus características organolépticas y tecnología de la carne 1 Identificar los factores que influyen en las características organolépticas de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos 2 Reconocer animales productores de carne 3 Identificar las principales especies y razas de animales de abasto 4 Comprobar el rendimiento de los animales en el matadero 5 Distinguir las características del tejido muscular 6 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne 7 Apreciar las diversas características organolépticas 8 Efectuar mediciones de pH 9 Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad C2 C2 Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne y los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción 1 Describir los métodos de control y verificación de los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío 2 Identificar el modelo (temperatura, tiempos) adecuado de refrigeración o congelación al tipo de carne y su maduración 3 Conocer el programa y regulación de las cámaras, equipos y condiciones de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación requerido 4 Describir la introducción y disposición de las canales o piezas en las cámaras en la forma y cuantía establecidas 5 Describir los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire y su forma de control 6 Interpretar las desviaciones de temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire y su corrección 7 Determinar los registros a cumplimentar en el control de los tratamientos de frío 8 Describir las técnicas de descongelación de las canales o piezas y la regulación de los equipos 9 Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y conocer el método y estado de verificación/calibración y mantenimiento a nivel usuario de los equipos utilizados 10 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización C3 C3 Realizar la envoltura, envasado y etiquetado de piezas o unidades cárnicas, así como de los despojos comestibles y sus unidades 1 Comprobar las condiciones de limpieza e higiene de las instalaciones 2 Relacionar las características de las piezas, despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado 3 Elegir los materiales y técnicas de embandejado y envoltura adecuados a cada pieza o producto cárnico fresco 4 Caracterizar las condiciones técnicas, parámetros de control y condiciones de realización de las operaciones de envasado y embandejado adecuadas para cada pieza o producto relacionándolas con los equipos necesarios 5 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos y utensilios empleados en el envasado y embandejado, las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y medidas de protección que requieren 6 Describir el etiquetado adecuado a cada producto y pieza cárnica conforme a los requisitos legales, manteniendo la trazabilidad 7 Observar las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad establecidas 8 Definir la identificación de materias y productos 9 Describir la clasificación y almacenamiento de los residuos generados CAPACIDADES Y CRITERIOS DEL MÓDULO FORMATIVO MF0033_2 Operaciones y Control de Almacén de Productos Cárnicos C1 C1 Realizar la recepción y expedición de mercancías 1 Reconocer la documentación, de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones 2 Interpretar las órdenes de salida y realizar albaranes y otra documentación de expediciones 3 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición 4 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades 5 Definir los sistemas de protección de las mercancías 6 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización 7 Describir la correcta colocación de las mercancías en el transporte 8 Aplicar los criterios de inspección de recepción a los productos recepcionados 9 Describir las comprobaciones a efectuar en la preparación y salida de pedidos 10 Colaborar en la recepción y expedición de mercancías 11 Identificar y decidir sobre las incidencias detectadas 12 Observar las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad establecidas 13 Definir identificación de materias y productos 14 Describir clasificación y almacenamiento de los residuos generados C2 C2 Clasificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje 1 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características 2 Interpretar sistemas de codificación 3 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías C3 C3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las mercancías 1 Describir las características básicas de almacenamiento y manipulación de mercancías 2 Describir las características básicas, prestaciones, funcionamiento y mantenimiento de usuario y medidas de protección de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios 3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos 4 Definir el control a realizar sobre el producto almacenado y control de existencias 5 Describir las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente 6 Determinar las siguientes valoraciones ante un ejercicio en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar 7 Observar las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad establecidas 8 Definir identificación de materias y productos 9 Describir clasificación y almacenamiento de los residuos generados C4 C4 Cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén 1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición 2 Precisar la función, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto 3 Especificar los datos a incluir, cumplimentar y cursar en la recepción y expedición de mercancías C5 C5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios 1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa 2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo 3 Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos 4 Obtener y valorar datos en relación con los movimientos de un almacén 5 Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas C6 Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén 1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas 2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas 3 Colaborar en las tareas de movimientos de un almacén CAPACIDADES Y CRITERIOS DEL MÓDULO FORMATIVO MP0147 Módulo de Prácticas Profesionales No Laborables de Operario de Sacrificio, Faenado y Despiece C1 C1 Colaborar en las operaciones de organización y realización de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado con el plan de emergencia 1 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a deberes y derechos de los trabajadores y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia 2 Reconocer los dispositivos generales de señalización, seguridad y equipos de protección individual 3 Especificar los procedimientos de actuación en caso de emergencia (incendio, escapes de vapor, productos químicos) y de los medios empleados para su control, así como los procedimientos de actuación en caso de accidente, las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios C2 C2 Efectuar las operaciones de aturdimiento y sacrificio de las diferentes especies animales 1 Seleccionar los materiales, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajo 2 Determinar los recursos humanos requeridos en las distintas fases 3 Determinar la secuencia de operaciones que integra la línea de sacrificio de las distintas especies 4 Colaborar en la preparación del área de trabajo de acuerdo con los requerimientos higiénico sanitarios 5 Ubicar los equipos y materiales en el lugar mas adecuado al trabajo a realizar 6 Participar en la selección y aplicación del método de aturdimiento más adecuado según la especie animal 7 Colaborar en el colgado de los animales en la línea de sacrificio 8 Colaborar en la realización del sangrado o degollado según la especie 9 Intervenir en las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y en las medidas de protección y seguridad que se requieren C3 C3 Realizar las operaciones de faenado de los animales de las distintas especies 1 Seleccionar los materiales, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajo 2 Determinar la secuencia de operaciones que integra la línea de faenado de las distintas especies 3 Colaborar en la preparación del área de trabajo de acuerdo con los requerimientos higiénico sanitarios 4 Ubicar los equipos y materiales en el lugar mas adecuado al trabajo a realizar 5 Colaborar en la realización, según el caso, del desollado, pelado, desplumado, eviscerado y división de la canal 6 Reconocer los despojos de las diferentes especies y colaborar en su preparación y acondicionamiento 7 Aplicar el criterio de trazabilidad en los productos obtenidos 8 Colaborar en las diferentes medidas de separación y eliminación de los residuos obtenidos en función de su origen 9 Colaborar en la segregación de los materiales específicos de riesgo reconociendo el protocolo de actuación conforme a los requisitos legales 10 Colaborar en las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y las medidas de seguridad que se requieren durante el faenado de las diversas especies C4 C4 Colaborar en las operaciones de clasificación de canales para cada especie según los criterios técnico comerciales 1 Comparar la constitución de la canal con el estandar reglamentado 2 Seleccionar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal 3 Seleccionar el instrumental, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajo y realizar la verificación, calibración y mantenimiento a nivel de usuario de los equipos utilizados 4 Seleccionar los equipos de medición homologados para los factores de clasificación conforme al método establecido 5 Colaborar en la realización del pesaje, apreciación y medición de los factores de clasificación 6 Colaborar en la asignación del factor clase y grupo a diversas canales de diferentes especies 7 Realizar el marcado de las canales identificando las canales (marca o marchamo) con su información completa C5 C5 Realizar las operaciones de despiece industrial de las canales y la obtención de despojos comestibles 1 Efectuar el cuarteado o esquinado de las canales según las formas de presentación en el mercado 2 Colaborar en las operaciones de despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza 3 Seleccionar los instrumentos, utensilios, materiales, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajo 4 Determinar los recursos humanos requeridos en las distintas fases 5 Colaborar en la preparación del área de trabajo de acuerdo con los requerimientos higiénico sanitarios 6 Ubicar los equipos y materiales en el lugar mas adecuado al trabajo a realizar 7 Comprobar el adecuado funcionamiento de los sistemas de seguridad y protección 8 Realizar el trabajo siguiendo las buenas prácticas de higiene y manipulación requeridas 9 Colaborar en la clasificación de las piezas o unidades obtenidas de acuerdo a sus características y a los criterios comerciales 10 Aplicar el criterio de trazabilidad en las operaciones de despiece 11 Colaborar en la separación, almacenamiento y eliminación de los residuos y subproductos generados en función de su origen C6 C6 Efectuar las operaciones de preparación de despojos comestibles para su comercialización 1 Colaborar en el deshuese y despiece de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza para su presentación en el mercado 2 Colaborar en la selección y limpieza de los despojos comestibles conforme a sus características y criterios técnico comerciales 3 Colaborar en la separación, almacenamiento y eliminación de los residuos generados en función de su origen 4 Comprobar el adecuado funcionamiento de los sistemas de seguridad y protección 5 Realizar el trabajo siguiendo las buenas prácticas de higiene y manipulación requeridas C7 C7 Participar en la identificación y valoración de las características organolépticas de la carne 1 Colaborar en la identificación de los factores que influyen en las características organolépticas de la carne evaluando el grado de frescura de la misma 2 Efectuar mediciones de pH 3 Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad C8 C8 Participar en el análisis y aplicación de las técnicas de conservación de la carne 1 Colaborar en la selección de las cámaras de oreo, refrigeración o congelación y sus condiciones ambientales y parámetros de control 2 Efectuar el llenado y cargado de las cámaras 3 Colaborar en las operaciones de limpieza, mantenimiento de usuario y medidas de protección que se requieren 4 Realizar la documentación oportuna para el seguimiento de los parámetros durante la conservación C9 C9 Efectuar los primeros procesos de transformación de piezas o unidades cárnicas 1 Colaborar en los procesos de fileteado, troceado, picado, amasado o moldeado 2 Colaborar en la selección de las piezas, categoría y dosificación de carnes e ingredientes para obtener productos cárnicos frescos 3 Realizar el trabajo siguiendo las buenas prácticas de higiene y manipulación requeridas 4 Seleccionar los equipos y utensilios a emplear en el fileteado, troceado, picado, amasado, embutido y moldeado 5 Realizar las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y medidas de protección que se requieren para el trabajo a desempeñar C10 C10 Realizar los procesos de embandejado o envasado y etiquetado de piezas o unidades cárnicas 01 Colaborar en los procesos de embandejado o envasado de piezas o unidades cárnicas comprobando que el trabajo ha sido correcto 02 Seleccionar los equipos y utensilios a emplear en el embandejado o envasado 03 Realizar las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y medidas de protección que se requieren para el trabajo a desempeñar 04 Colaborar en la realización del etiquetado, adecuado a cada producto y pieza cárnica, conforme a los requisitos legales, manteniendo la trazabilidad C11 C11 Comprobar la recepción de mercancías 11 Efectuar las comprobaciones pertinentes en la recepción de materias primas analizando el contenido de los contratos de suministro y contrastando la documentación de las mercancías entrantes 12 Colaborar en la inspección de los productos recepcionados, estableciendo la identificación, el lote, la documentación entregada, cantidad y plazos de entrega, condiciones de transporte, estado de los productos, trazabilidad y protección que se le debe dar a la mercancía 13 Colaborar en la realización de los registros a cumplimentar en la recepción C12 C12 Colaborar en la expedición de mercancías C13 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo"