Curso Gratuito Master de Director de Producción en la Industria Alimentaria + Titulación Universitaria

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO 2. GESTIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Seguridad, higiene y protección medioambiental en la Industria Alimentaria

- Normativa higiénico-sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la Industria Alimentaria

- Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación

- Limpieza y desinfección; concepto, métodos, equipos y productos

- Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Fundamento y desarrollo

- Métodos y medios de control de plagas: desratización y desinsectación

- Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización. Medidas generales de prevención colectivas e individuales

- Situaciones de emergencia y accidentes. Procedimientos de actuación. Primeros auxilios

- Residuos generados en las actividades. Clasificación y almacenamiento

- Buenas prácticas ambientales

1. Procesos de aprovisionamiento de materas primas y materias auxiliares

- Detección de necesidades de materas primas y auxiliares

- Características generales de las materias primas en la Industria alimentaria: leche, productos de la carne, huevos, uva, frutos secos, patatas, etc.

- Selección de proveedores. Evaluación continua

- Procedimientos básicos: ciclo de aprovisionamiento

- Gestión de la recepción de almacenes: fases, documentación

1. Gestión del almacenamiento de las materias primas, materiales auxiliares y productos alimentarios terminados

- Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes

- División de almacén: criterios de división, zonificación

- Organización de la distribución interna: puntos de entrega y recogida, recorridos, señalización

- Ubicación de mercancías. Facilidad de identificación y aprovechamiento de recursos

- Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías

- Control de existencias/inventarios: tipos, rotaciones

- Métodos de conservación de materias primas y materas auxiliares

- Métodos de conservación del producto terminado

- Condiciones de almacenamiento en frío

- Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuarios, de las cámaras y equipos de frío

- Equipos de maquinaria de transporte y manipulación de cargas (productos alimentarias)

- Manipulación manual de cargas

- Manipulación automática de cargas

1. Programación y control de procesos productivos de la Industria Alimentaria

- Programación de la producción: fuentes de información, elaboración y seguimiento

- Elaboración de productos alimentarios: alimentación o cargas de líneas, control de los procesos, ejecución de las operaciones de producción

- Procesos productivos: tareas, control, análisis, mejora, informes, requisitos reglamentarios

- Instalaciones, maquinaria y equipos: requisitos y control

- Operaciones de mantenimiento básicas: programas de mantenimiento preventivo

- Productos alimentarios elaborados: características generales

- Normativa de etiquetado de productos alimentarios

- Productividad. Ratios, mejora

1. Expedición de producto terminado

- Logística: conceptos básicos y partes que la integran

- Procesos básicos de la expedición: ciclo de expedición

- Documentación de expedición

- Medios y condiciones de transporte: protección de producto, condiciones ambientales, embalaje, etiquetado, etc.

- Criterios de identificación del producto alimentario: lote, código, fecha de caducidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO: LIDERAZGO, COORDINACIÓN Y MOTIVACIÓN

1. Gestión del personal. Equipos humanos

- Liderazgo, Coordinación y Motivación

- Sistemas de motivación del personal

- Principios del Derecho Laboral. Representatividad y sindicación. Negociación Colectiva

- Distribución de la carga de trabajo

- Horario y turnos de trabajo. Rotación de puestos de trabajo

- Gestión de desempeño

1. Gestión de Equipos de Trabajo

- Definición de equipo. Tipos de equipos

- Características de un equipo

- Proceso de formación de un equipo. Constitución de equipos

- Eficacia y eficiencia de un equipo

- Técnicas grupales

- Técnicas de intervención para conductores de grupos

- Técnicas de reuniones

1. Relaciones y comunicaciones internas y externas en el marco empresarial

- Comunicación. Sistemas y métodos

- Técnicas de negociación

- Gestión de conflictos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD, EL MEDIOAMBIENTE, LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistema de autocontrol APPCC

- El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

- Principios básicos. Diseño, elaboración y seguimiento

- Acciones de emergencia ante alarmas sanitarias

1. Sistemas de trazabilidad

- Trazabilidad. Conceptos

- Sistemas y métodos de identificación y trazabilidad de materias y productos en la Industria Alimentaria

- Reglamentación técnico-sanitaria de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimentarios

- Procesos de la industria Alimentaria. Verificaciones y controles

- Expedición de productos. Requisitos de identificación de productos

1. Seguridad, higiene y protección medioambiental

- Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad

- Buenas prácticas medioambientales

- Sensibilización al trabajador en materia medioambiental

- Residuos generados en las actividades. Clasificación y almacenamiento

1. Características de calidad de materas primas y productos terminados. Equipos e instalaciones

- Parámetros y requisitos de calidad de materias y productos de la Industria Alimentaria

- Toma de muestras. Análisis de materias primas y productos terminados

- Características y requisitos de instalaciones, maquinaras y equipos

- Toma de muestras medioambientales. Emisiones

1. Procesos productivos. Control de calidad. Objetivos, verificación y ensayos. Mediación de parámetros

- Características de calidad en los procesos productivos y en los productos alimentarios

- Planes de control de calidad. Diseño, aplicación, supervisión

- Ensayos de análisis. Métodos, sistemas y equipos

- Calibración y validación de equipos de análisis

1. Sistema de gestión de una organización. Normativa de referencia

- Diseño de estructura documental del sistema de gestión: manual, procedimientos, instrucciones, registros, etc.

- Elaboración de documentación e implantación de actividades

- Sistemas de comunicación

1. Seguridad e Higiene en el trabajo

- Legislación y normativa en materia de prevención de riesgos laborales

- Normas de seguridad en la manipulación de productos nocivos, tóxicos y peligrosos

- Medidas preventivas colectivas e individuales. Seguimiento de las medidas preventivas

- Operaciones de limpieza y mantenimiento de uso de los equipos y material

- Formación en materia de prevención de riesgos laborales

1. Situaciones de emergencia

- Situaciones de emergencia. Riesgos

- Actuación ante situaciones de emergencia. Organización y responsabilidades

- Primeros auxilios. Botiquín de primeros auxilios

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN A LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000

1. Certificación FSSC 22000
2. Norma ISO 22000; introducción
3. Norma ISO 22000; desarrollo

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000

1. Norma ISO 22000; conceptualización

- Otras definiciones

1. Norma ISO 22000; contenidos
2. Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1. Formación en higiene de los alimentos
2. Estado de salud
3. Higiene personal
4. Actividades adversas
5. Personal ajeno
6. Evaluación periódica

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

1. Recursos estructurales
2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
3. Desagües
4. Limpieza de establecimientos alimentarios
5. Aseos para el personal
6. Influencia de la temperatura
7. Ventilación en las instalaciones
8. Necesidad de iluminación
9. Instalaciones de almacenamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario

- BRC (British retail consortium)

- BRC/IOP

- IFS (internacional food Standard)

- GLOBALG.A.P.

- ISO 9001:2015 (norma de gestión de la calidad)

- APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico)

1. ISO 22000
2. 3.1 Requisitos generales

- Requisitos de la documentación

1. Compromiso de la dirección

- Política de Inocuidad de los Alimentos

- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

1. Control por parte de la dirección

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos

- Programas de prerrequisitos (PPR)

- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

- Análisis de peligros

- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC

- Planificación de la verificación

- Sistema de trazabilidad

- Control de conformidades

UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN

1. Introducción a la evaluación del sistema de gestión
2. Adecuación de las medidas de control
3. Seguimiento y medición de la validación
4. Verificar el sistema de gestión

- Auditoría interna

- Evaluación de los resultados individuales de verificación

- Análisis de los resultados de las actividades de verificación

1. Actualización y mejora del sistema de gestión

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS

1. Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
2. Norma BRC

- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?

1. IFS
2. Norma EFSIS

- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1

1. ISO 22002-1; introducción
2. ISO 22002-1; estructura y contenidos

- Estructura de la ISO 22002-1

- Contenido de la ISO 22002-1

MÓDULO 1. GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA EMPRESA. SISTEMA APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Conceptos básicos.
2. Partes que la integran.
3. Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
4. Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
5. Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
6. Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
7. Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
8. Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
2. Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
3. Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
4. Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
5. Catalogación de productos y localización.
6. Cálculo de costes de almacenamiento.
7. Evaluación y catalogación de suministros.
8. Registros de entrada y negociación con el proveedor.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS.

1. Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
2. Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
3. Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
4. Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
5. Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
6. Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Planificación.
2. División del almacén. Zonificación. Condiciones.
3. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
4. Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
5. Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
6. Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
7. Daños y defectos derivados del almacenamiento.
8. Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
9. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
10. Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
11. Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
2. Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
3. Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
4. Análisis ABC de productos.
5. Documentación del control de existencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

1. Conceptos básicos. Partes que la integran.
2. Importancia y objetivos.
3. Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
4. Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
5. El agente de ventas. Funciones.
6. Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
7. Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Conceptos básicos.
2. Planificación.
3. Prospección y preparación.
4. El proceso de negociación.
5. El proceso de compraventa.
6. La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
7. Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
8. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
9. Control de los procesos de negociación y compraventa.
10. Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
11. Tipos de clientes y proveedores.
12. Selección de clientes y proveedores.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. El mercado, sus clases.
2. El consumidor/comprador.
3. Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
4. Publicidad y promoción en el punto de venta.
5. Técnicas de «merchandising».
6. Concepto y objetivos de la distribución.
7. Canales de distribución.
8. El producto y el canal.
9. Relaciones con los distribuidores.
10. Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
11. Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.