Para qué te prepara:
Este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria le prepara para desenvolverse de manera profesional en el ámbito de la restauración, adquiriendo las técnicas oportunas para la organización y gestión de la producción culinaria.
A quién va dirigido:
El Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria está dirigido a todos aquellos profesionales del entorno de la restauración, así como a cualquier persona interesada en adquirir conocimientos sobre la organización y gestión de la producción culinaria.
Titulación:
Doble Titulación Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales
Objetivos:
- Conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina. - Aprender la funcionalidad en el espacio de la cocina. - Conocer los sistemas de producción, gestión y organización culinaria. - Aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora. - Conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias.
Salidas Laborales:
Hostelería / Producción culinaria / Restauración / Gestión de sistemas culinarios.
Resumen:
Si quiere dedicarse al sector de la hostelería y restauración y desea conocer las técnicas de organización y gestión de la producción culinaria este es su momento, con el Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar esta función de la mejor manera posible. La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración, por ello es preciso conocerlas todas para poder desenvolverse de manera profesional a este entorno. Realizando este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria conocerá los sistemas de producción y distribución y todo lo referente al control culinaria.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
- Limpieza eficaz de instalaciones y equipos - Contaminación cruzada - Evitar patógenos en el establecimiento - Gestión de residuos - Almacenamiento higiénico del material limpio - Zonas frías - Zonas calientes - Zonas de distribución - Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos - Zonas anexas - Sistemas de producción culinaria - Sistemas de producción, gestión y organización culinaria - Relación entre producción culinaria y consumición - Cocina tradicional - Línea o cadena caliente (Cook & Hold) - Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill) - Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze) - Línea o cadena al vacío (Sous-Vide) - Cocina de ensamblaje - Cocina 45 - Cocina central - Cocina satélite - Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura - Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo - Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto - Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora - Tipos de envasado en atmósfera protectora - Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora - Envases y materiales para su fabricación - Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados - Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados - Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados - Elección del sistema de producción - Elección del tipo de cadena - Elección del tipo de distribución - Disposiciones comunitarias de directa aplicación - Disposiciones nacionales - Recursos materiales - Recursos Humanos (RRHH) - Conceptos de brigada y partida de una cocina - Organigramas de personal - Organización de la producción y orden diario de trabajo - Planificación de las fases de producción y confección de horarios - Coordinación vertical - Coordinación horizontal - Árbol de las decisiones - Comprobación del diagrama de flujo - Definición - Importancia de la trazabilidad - Consideraciones para la implantación del sistema - Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad - Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad - Trazabilidad y APPCC de las cocciones - Qué son las guías de prácticas correctas de higiene - Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene - Aspectos a considerar - Estimación de resultados - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos - Concepto y tipos de productos - Ciclo de vida del producto - Planificación de las ventas. Objetivos - Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones - Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios - Métodos de cálculo de los test de rendimiento - Documentos asociados a los test de rendimiento - Concepto y tipos de escandallo - Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias - Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias - Gestión de las existencias o stocks - Control, valoración y rotación de las existencias o stocks - Control de consumos y costes - Control y registro de devoluciones, mermas y roturasUNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA