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Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria

Duración: 300
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Valoración: 4.4 /5 basada en 64 revisores
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Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria:

Este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria le prepara para desenvolverse de manera profesional en el ámbito de la restauración, adquiriendo las técnicas oportunas para la organización y gestión de la producción culinaria.

A quién va dirigido:

El Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria está dirigido a todos aquellos profesionales del entorno de la restauración, así como a cualquier persona interesada en adquirir conocimientos sobre la organización y gestión de la producción culinaria.

Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria:

- Conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina. - Aprender la funcionalidad en el espacio de la cocina. - Conocer los sistemas de producción, gestión y organización culinaria. - Aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora. - Conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias.

Salidas Laborales:

Hostelería / Producción culinaria / Restauración / Gestión de sistemas culinarios.

 

Resumen:

Si quiere dedicarse al sector de la hostelería y restauración y desea conocer las técnicas de organización y gestión de la producción culinaria este es su momento, con el Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar esta función de la mejor manera posible. La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración, por ello es preciso conocerlas todas para poder desenvolverse de manera profesional a este entorno. Realizando este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria conocerá los sistemas de producción y distribución y todo lo referente al control culinaria.

Titulación:

Doble Titulación Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:


UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
  1. Introducción
  2. Principales errores a evitar en el diseño de una cocina
  3. Criterios previos al diseño de una cocina
  4. Características generales de las instalaciones
  5. Características de las instalaciones según el sistema de producción y la oferta gastronómica
  6. Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
  1. Introducción
  2. Seguridad alimentaria

    3. - Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

    - Contaminación cruzada

    - Evitar patógenos en el establecimiento

    - Gestión de residuos

    - Almacenamiento higiénico del material limpio

  3. Funcionalidad de los espacios
  4. Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos
  5. Delimitación e interrelación de zonas

    6. - Zonas frías

    - Zonas calientes

    - Zonas de distribución

    - Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos

    - Zonas anexas

  6. Determinación de los circuitos
  7. Dimensiones y relación es adecuada de los espacios con el volumen previsto de producción /servicio
  8. Ámbito legislativo: normativa r eferente a las infra estructuras y normativa
  9. higiénico-sanitaria
  10. Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad e higiene
  11. Nuevas tecnologías relaciona das con la seguridad alimentaria y la producción culinaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
  1. Introducción
  2. Tipos de cocina

    3. - Sistemas de producción culinaria

    - Sistemas de producción, gestión y organización culinaria

    - Relación entre producción culinaria y consumición

  3. Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria

    4. - Cocina tradicional

    - Línea o cadena caliente (Cook & Hold)

    - Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)

    - Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)

    - Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)

    - Cocina de ensamblaje

    - Cocina 45

    - Cocina central

    - Cocina satélite

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN
  1. Introducción
  2. Abatimiento

    3. - Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura

    - Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo

  3. Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)

    4. - Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto

    - Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora

    - Tipos de envasado en atmósfera protectora

    - Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora

    - Envases y materiales para su fabricación

  4. Pasteurización

    5. - Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados

    - Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados

  5. Esterilización

    6. - Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados

  6. Asociación de los métodos de conservación con los sistemas de producción/distribución
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO
  1. Introducción
  2. Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos
  3. Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias

    4. - Elección del sistema de producción

    - Elección del tipo de cadena

    - Elección del tipo de distribución

  4. Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria

    5. - Disposiciones comunitarias de directa aplicación

    - Disposiciones nacionales

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
  1. Introducción
  2. Análisis de determinación de ofertas gastronómicas
  3. Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos según las distintas ofertas gastronómicas

    4. - Recursos materiales

    - Recursos Humanos (RRHH)

UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN
  1. Introducción
  2. El personal de cocina: brigada y partidas de cocina

    3. - Conceptos de brigada y partida de una cocina

    - Organigramas de personal

  3. Organización de las funciones en la cocina

    4. - Organización de la producción y orden diario de trabajo

    - Planificación de las fases de producción y confección de horarios

  4. Coordinación vertical y horizontal

    5. - Coordinación vertical

    - Coordinación horizontal

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS
  1. Introducción
  2. Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC
  3. Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según el sistema APPCC

    4. - Árbol de las decisiones

  4. Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo

    5. - Comprobación del diagrama de flujo

  5. Sistema de trazabilidad

    6. - Definición

    - Importancia de la trazabilidad

    - Consideraciones para la implantación del sistema

    - Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad

    - Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad

    - Trazabilidad y APPCC de las cocciones

  6. Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene

    7. - Qué son las guías de prácticas correctas de higiene

    - Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene

  7. Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades programadas

    8. - Aspectos a considerar

  8. Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria

    9. - Estimación de resultados

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS
  1. Introducción
  2. Protocolos de control y análisis de peligros

    3. - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas

    - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos

    - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos

    - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos

  3. Sistemas de vigilancia
  4. Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema de control de peligros del proceso
UNIDAD DIDÁCTICA 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS
  1. Introducción
  2. Aspectos básicos de la venta

    3. - Concepto y tipos de productos

    - Ciclo de vida del producto

  3. Organización de las ventas

    4. - Planificación de las ventas. Objetivos

    - Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones

  4. Diseño y realización de productos culinarios
  5. Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de producción culinaria

    6. - Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
  1. Introducción
  2. Análisis del cálculo del coste de las materias primas
  3. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración

    4. - Métodos de cálculo de los test de rendimiento

    - Documentos asociados a los test de rendimiento

  4. Escandallos de elaboraciones culinarias

    5. - Concepto y tipos de escandallo

    - Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias

    - Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias

  5. Fichas de producción
  6. Control de consumos y costes

    7. - Gestión de las existencias o stocks

    - Control, valoración y rotación de las existencias o stocks

    - Control de consumos y costes

    - Control y registro de devoluciones, mermas y roturas

  7. Cálculo de desviaciones
  8. Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes
  9. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Gestión, organización y planificación de la producción culinaria Pérez, Nuria. Civera, Juan José. Publicado por Editorial Síntesis
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26 abril, 2016 Deja tu cometario

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