Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria:
Este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria le prepara para desenvolverse de manera profesional en el ámbito de la restauración, adquiriendo las técnicas oportunas para la organización y gestión de la producción culinaria.
A quién va dirigido:
El Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria está dirigido a todos aquellos profesionales del entorno de la restauración, así como a cualquier persona interesada en adquirir conocimientos sobre la organización y gestión de la producción culinaria.
Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria:
- Conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina. - Aprender la funcionalidad en el espacio de la cocina. - Conocer los sistemas de producción, gestión y organización culinaria. - Aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora. - Conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias.
Salidas Laborales:
Hostelería / Producción culinaria / Restauración / Gestión de sistemas culinarios.
Resumen:
Si quiere dedicarse al sector de la hostelería y restauración y desea conocer las técnicas de organización y gestión de la producción culinaria este es su momento, con el Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar esta función de la mejor manera posible. La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración, por ello es preciso conocerlas todas para poder desenvolverse de manera profesional a este entorno. Realizando este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria conocerá los sistemas de producción y distribución y todo lo referente al control culinaria.
Titulación:
Doble Titulación Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
- Introducción
- Principales errores a evitar en el diseño de una cocina
- Criterios previos al diseño de una cocina
- Características generales de las instalaciones
- Características de las instalaciones según el sistema de producción y la oferta gastronómica
- Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
- Introducción
- Seguridad alimentaria
- Funcionalidad de los espacios
- Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos
- Delimitación e interrelación de zonas
- Determinación de los circuitos
- Dimensiones y relación es adecuada de los espacios con el volumen previsto de producción /servicio
- Ámbito legislativo: normativa r eferente a las infra estructuras y normativa
- higiénico-sanitaria
- Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad e higiene
- Nuevas tecnologías relaciona das con la seguridad alimentaria y la producción culinaria
- Limpieza eficaz de instalaciones y equipos
- Contaminación cruzada
- Evitar patógenos en el establecimiento
- Gestión de residuos
- Almacenamiento higiénico del material limpio
- Zonas frías
- Zonas calientes
- Zonas de distribución
- Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
- Zonas anexas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Introducción
- Tipos de cocina
- Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria
- Sistemas de producción culinaria
- Sistemas de producción, gestión y organización culinaria
- Relación entre producción culinaria y consumición
- Cocina tradicional
- Línea o cadena caliente (Cook & Hold)
- Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)
- Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)
- Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)
- Cocina de ensamblaje
- Cocina 45
- Cocina central
- Cocina satélite
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN
- Introducción
- Abatimiento
- Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)
- Pasteurización
- Esterilización
- Asociación de los métodos de conservación con los sistemas de producción/distribución
- Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura
- Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo
- Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto
- Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora
- Tipos de envasado en atmósfera protectora
- Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora
- Envases y materiales para su fabricación
- Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados
- Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados
- Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO
- Introducción
- Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos
- Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias
- Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria
- Elección del sistema de producción
- Elección del tipo de cadena
- Elección del tipo de distribución
- Disposiciones comunitarias de directa aplicación
- Disposiciones nacionales
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
- Introducción
- Análisis de determinación de ofertas gastronómicas
- Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos según las distintas ofertas gastronómicas
- Recursos materiales
- Recursos Humanos (RRHH)
UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN
- Introducción
- El personal de cocina: brigada y partidas de cocina
- Organización de las funciones en la cocina
- Coordinación vertical y horizontal
- Conceptos de brigada y partida de una cocina
- Organigramas de personal
- Organización de la producción y orden diario de trabajo
- Planificación de las fases de producción y confección de horarios
- Coordinación vertical
- Coordinación horizontal
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS
- Introducción
- Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC
- Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según el sistema APPCC
- Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo
- Sistema de trazabilidad
- Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene
- Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades programadas
- Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria
- Árbol de las decisiones
- Comprobación del diagrama de flujo
- Definición
- Importancia de la trazabilidad
- Consideraciones para la implantación del sistema
- Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad
- Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad
- Trazabilidad y APPCC de las cocciones
- Qué son las guías de prácticas correctas de higiene
- Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene
- Aspectos a considerar
- Estimación de resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS
- Introducción
- Protocolos de control y análisis de peligros
- Sistemas de vigilancia
- Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema de control de peligros del proceso
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS
- Introducción
- Aspectos básicos de la venta
- Organización de las ventas
- Diseño y realización de productos culinarios
- Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de producción culinaria
- Concepto y tipos de productos
- Ciclo de vida del producto
- Planificación de las ventas. Objetivos
- Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones
- Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
- Introducción
- Análisis del cálculo del coste de las materias primas
- Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración
- Escandallos de elaboraciones culinarias
- Fichas de producción
- Control de consumos y costes
- Cálculo de desviaciones
- Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes
- EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Gestión, organización y planificación de la producción culinaria Pérez, Nuria. Civera, Juan José. Publicado por Editorial Síntesis
- Métodos de cálculo de los test de rendimiento
- Documentos asociados a los test de rendimiento
- Concepto y tipos de escandallo
- Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias
- Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias
- Gestión de las existencias o stocks
- Control, valoración y rotación de las existencias o stocks
- Control de consumos y costes
- Control y registro de devoluciones, mermas y roturas
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