Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Dirigida a la acreditacion de las Competencias Profesionales:
La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Certificado de Profesionalidad AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral).
A quién va dirigido:
Este curso está dirigido a los profesionales de la familia profesional Agraria y más concretamente en el área profesional Ganadería, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados en Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece.
Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Dirigida a la acreditacion de las Competencias Profesionales:
- Realizar el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales, - Realizar el examen inicial de inspección «post mortem» de canales y despojos. - Controlar la gestión de los subproductos de origen animal no destinadosRealizar la toma de muestras animales y las pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario. - Realizar operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece. - Realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas
Salidas Laborales:
Desarrolla su actividad profesional como trabajador dependiente, formando parte de un equipo de inspección, en mataderos en los que se sacrifican y faenan animales de abasto (ungulados, aves, lagomorfos) y caza de cría, encada una de las áreas de la línea de sacrificio y faenado: recepción de animales, aturdimiento, sacrificio, sangrado, escaldado, desollado, eviscerado, preparación, enfriamiento y almacenamiento de canales; en salas de despiece en las que se deshuesan, despiezan y preparan canales y en establecimientos de manipulación de caza donde se prepara la caza y su carne, bajo la supervisión y orientación del responsable de los controles sanitarios.
Resumen:
En el ámbito de la familia profesional Agraria es necesario conocer los aspectos fundamentales en Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece. Así, con el presente curso del área profesional Ganadería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece.
Titulación:
Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Certificado de Profesionalidad AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece, regulada en el Real Decreto correspondiente, y tomando como referencia la Cualificación Profesional.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
MÓDULO 1. INSPECCIÓN "ANTE MORTEM" DE ANIMALES Y OTRAS OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO
UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DOCUMENTAL SANITARIO Y DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANIMAL Y DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO.
- Sistemas de identificación animal.
- Información de la cadena alimentaria.
- Buenas prácticas ganaderas.
- Normas de higiene aplicables a la producción primaria.
- Documentación de acompañamiento de animales para el sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría.
- Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga y conducción a estabulación.
- Movimiento pecuario:
- Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales:
- Identificación oficial.
Identificación en bovino.
Identificación en ovino y caprino.
Identificación en porcino.
Identificación en otras especies.
Identificación en aves y conejos.
Identificación de manejo.
- Comercio internacional de animales vivos.
- Registros manuales.
- Registros informáticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE Y DESCARGA DE LOS ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
- Transporte de animales de abasto.
- Bienestar animal en transporte.
- Requisitos de limpieza y desinfección
- Criterios de bienestar animal y de higiene en el manejo de animales en la descarga.
- Criterios de bienestar animal en la conducción de animales.
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Registro de la información recogida y de incidencias.
- Medios de transporte de animales.
- Contenedores de transporte de animales.
- De vehículos y medios de transporte.
- De contenedores.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «ante mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO DE ANIMALES, BIENESTAR ANIMAL Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
- Normativa en materia de identificación y registro de animales.
- Normativa sobre higiene de la producción primaria.
- Normativa en materia de bienestar animal.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. ESTABULACIÓN DE ANIMALES EN MATADERO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
- Requisitos higiénico-sanitarios en alojamientos de estabulación de animales.
- Organización y métodos de producción de animales.
- Requisitos medioambientales de los alojamientos de estabulación.
- Requisitos de bienestar animal en la estabulación de animales.
- Periodicidad en la inspección ante morten de animales estabulados.
- Valoración del estado de limpieza de animales.
- Identificación y aislamiento de animales enfermos y sospechosos.
- Registro de incidencias.
- Necesidades de espacio y refugio.
- Necesidades de agua y alimento.
El ayuno previo al sacrificio
- Necesidades de ventilación e iluminación.
- Tiempos de permanencia en estabulación.
Animales no destetados.
- Lazareto y consigna de animales.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
- Reglamentos de higiene.
- Normativa medioambiental.
- Normativa sobre ordenación sanitaria de alojamientos ganaderos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN ANTE MORTEM DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FISIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Fisiología general.
- Comportamiento animal.
- Fisiología de los sistemas:
- Fisiología de la piel.
- Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio.
- Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio:
- Fisiología del estrés.
- El estrés en el comportamiento animal.
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Cardiocirculatorio y linfático.
- Genitourinario.
- Nervioso y sensorial.
- Endocrino.
- Inmunitario.
- Aptitud de los animales para el sacrificio.
Animales aptos.
Animales no aptos.
Sacrificio de urgencia o emergencia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA.
- Microbiología y patología general.
- Enfermedades infecciosas de origen:
- Anomalías congénitas.
- Afecciones toxicológicas.
- Afecciones yatrogénicas:
- Signos relacionados con la administración de productos o sustancias, observables en el animal vivo.
- Principales zoonosis.
- Patologías de los sistemas:
- Patología de la piel:
- Conceptos básicos.
- Bacteriano.
- Vírico.
- Parasitario.
- Fúngico.
- Por administración de sustancias, medicamentos/vacunas.
- Locomotor.
- Respiratorio, circulatorio y linfático.
- Digestivo.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y órganos sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
- Síntomas y signos de estas patologías.
- Síntomas y signos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA INSPECCIÓN ANTE MORTEN DE ANIMALES.
- Legislación sobre higiene de la producción primaria.
- Legislación en materia de prevención, lucha y control de zoonosis.
- Normativa sobre medicamentos y residuos de medicamentos en alimentos de origen animal.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 2. EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN "POST MORTEM" DE CANALES Y DESPOJOS
UNIDAD FORMATIVA 1. HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPO PARA INSPECCIÓN POST MORTEM.
- Indumentaria:
- Equipo y accesorios de trabajo:
- Ropa de trabajo:
Mono o bata.
Mandil.
Gorro.
Calzado.
Guantes y gafas.
Protectores auditivos.
- Cuchillos y sus tipos.
- Otras herramientas de corte:
Tijeras.
Escalpelo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
- Uso y empleo correctos del equipo.
- Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios:
- Conservación y mantenimiento de equipo.
- Pauta de limpieza.
- Productos de limpieza utilizados.
- Procedimientos de desinfección.
- Equipos de desinfección.
- Esterilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA.
- Pulcritud e higiene personal en la manipulación de:
- Pautas higiénicas de trabajo.
- Zonas sucias y zonas limpias en el matadero:
- Contaminación de canales y despojos:
- Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales:
- Peligros o riesgos de contaminación por incisión.
- Canales.
- Vísceras.
- Carnes.
- Hábitos higiénicos.
- Flujos en la cadena de sacrificio y faenado.
- Secciones o zonas en el matadero.
- Contaminación microbiológica.
- Contaminación física.
- Contaminación química.
- Orígenes o fuentes de contaminación.
- Palpación e incisión de músculos.
- Palpación e incisión de vísceras.
- Palpación e incisión de ganglios.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
- Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
- Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Anatomía de los sistemas:
- Anatomía de la piel:
- Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
- Marcados sanitario y de identificación:
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y sensorial.
- Endocrino e inmunitario.
- Zonas o regiones de inyección o implante.
- Apreciación de edad y sexo.
- Fórmulas dentarias.
- Marcas de identificación.
- Características.
- Utilización.
- Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS
- Anatomía patológica general.
- Tipos de lesiones.
- Identificación de lesiones.
- Carnes defectuosas:
- Anatomía patológica de los sistemas:
- Anatomía patológica de la piel.
- Detección de anormalidades.
- PSE (pálidas, blandas y exudativas).
- DFD (oscuras, firmes y secas).
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y sensorial.
- Endocrino e inmunitario.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE.
- Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos:
- Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
- Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
- Bovinos.
- Ovinos y caprinos.
- Porcinos.
- Equinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN INSPECCIÓN POST MORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS.
- Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
- Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Anatomía de sistemas:
- Anatomía de la piel.
- Presentación de canales.
- Con o sin vísceras.
- Con o sin patas, cuello y cabeza en aves.
- Marcados sanitario y de identificación:
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y órganos sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
- Marcas de identificación.
- Características.
- Utilización.
- Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Anatomía patológica general.
- Identificación de especies:
- Tipos de lesiones.
- Identificación de lesiones.
- Especies de aves:
Pollos, gallinas y otras gallináceas.
Pavos.
Patos, gansos y ocas.
Otras especies.
- Especies de lagomorfos:
Conejos.
Liebres.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE AVES Y LAGOMORFOS.
- Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría:
- Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
- Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios.
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
- Aves:
Pollos.
Pavos.
Gallinas.
Patos, gansos y ocas.
Otras especies.
- Lagomorfos:
Conejos.
Liebres.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE AVES Y LAGOMORFOS.
- Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
- Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 4. INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES CINEGÉTICAS DE CRÍA Y SALVAJES.
- Especies de interés cinegético:
- Anatomía general de especies cinegéticas.
- Anatomía de los sistema y aparatos:
- Anatomía de la piel.
- Marcados sanitario y de identificación:
- De caza mayor.
- De caza menor.
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
- Marcas de identificación.
- Características.
- Utilización.
- Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y CAZA SALVAJE.
- Anatomía patológica general.
- Lesiones:
- Anatomía patológica de los sistemas y aparatos:
- Anatomía patológica de la piel.
- Detección de anormalidades.
- Tipos.
- Identificación.
- Lesiones de caza.
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y de órganos sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
- Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes:
- Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
- Sistemática de la toma de muestras para análisis:
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
- Ungulados.
- Suidos.
- Aves.
- Lagomorfos.
- Triquinoscópico.
- Rutinarios.
- Complementarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
- Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.
- Legislación sobre control oficial de triquinosis.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre marcado sanitario y de identificación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 3. GESTIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE MATERIALES ESPECIFICADOS DE RIESGO (MERS).
- Encefalopatías espongiformes transmisibles:
- Sistemas de control de las EETs.
- Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad:
- Higiene en la retirada/extracción de los MERs.
- Manipulación y marcado.
- Etiquetado y marcado de las canales con MERs.
- Plantas de tratamiento autorizadas de MERs.
- Transporte y documentación de acompañamiento.
- Sistemática de los controles sanitarios.
- Verificación de los autocontroles del operador.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de MERs.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- EEB.
- Tembladera o Scrapie.
- MERs en ovino y caprino.
- MERs en bovino.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH).
- Concepto y categorización de los SANDACH.
- Gestión de los SANDACH.
- Destinos y usos autorizados de los SANDACH.
- Transporte y documentación de acompañamiento.
- Sistemática de los controles sanitarios.
- Verificación de los autocontroles del operador.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación al control de los SANDACH.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Prevención de riesgos laborales en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
- MER categoría 1.
- MER categoría 2.
- MER categoría 3.
- Higiene en la manipulación.
- Higiene en el almacenamiento.
- Higiene en la retirada del establecimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
- Legislación sobre SANDACH.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 4. TOMA DE MUESTRAS ANIMALES Y PRUEBAS DE LABORATORIO DEL CONTROL SANITARIO
UNIDAD FORMATIVA 1. SISTEMÁTICA DE MUESTREO Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO PARA LA RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Nociones de muestreo.
- Tipos de sustratos de toma de muestras:
- Recogida de muestras.
- Preparación de muestras.
- Identificación de muestras.
- Trazabilidad de las muestras.
- Conservación de muestras.
- Transporte de las muestras.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la recogida y preparación de muestras.
- Registro y archivo de los resultados de los controles.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Tejidos.
- Vísceras.
- Fluidos o líquidos.
- Superficies.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MUESTREOS Y ANÁLISIS DE VERIFICACIÓN PARA EL AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Análisis de laboratorio en la vigilancia y verificación de los autocontroles.
- Microbiología de superficies de zonas de trabajo y equipos.
- Microbiología de canales.
- Obtención de muestras y localizaciones.
- Interpretación de resultados.
- Procedimientos de ensayos.
- Trazabilidad y almacenamiento de muestras.
- Verificación de desinfectante residual en el agua.
- Interpretación de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Frecuencias de muestreo.
- Procedimiento de toma de muestras de agua.
- Procedimiento de ensayo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA TOMA DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE LABORATORIO.
- Normativa sobre la toma de muestras.
- Normativa sobre autocontrol.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL SANITARIO EN CARNES PARA LA DETERMINACIÓN DE TRIQUINOSIS, ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (ETT) Y OTRAS ENFERMEDADES ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN MATADEROS Y ESTABLECIMIENTO DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Enfermedades de animales objeto de planes de vigilancia y control.
- Planes de vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).
- Otras enfermedades zoonósicas:
- Recogida y preparación de muestras para la vigilancia y control de enfermedades de animales.
- Registros y archivos de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Prevención de riesgos laborales en la recogida de muestras animales y en la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.
- Cisticercosis.
- Hidatidosis.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE TRIQUINA EN MATADERO Y ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Triquinosis:
- Recogida de muestras de las canales:
- Métodos de detección:
- Trazabilidad de las muestras.
- Trazabilidad de las carnes.
- Marcado sanitario.
- Planes de contingencia
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la investigación de triquina.
- Registros y archivos de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Etiología.
- Ciclo biológoco del parasitario.
- Epidemiología.
- Especies sensibles.
- En la especie porcina.
- En otras especies.
- Tipos.
- Procedimientos de ensayo.
- Protocolo de actuación en un caso positivo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE TOMA DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa sobre Encefalopatías Espongiformes Transmisibles.
- Normativa sobre triquinosis.
- Normativa sobre otras enfermedades animales.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CATEGORIZACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES.
- Residuos químicos en las carnes:
- Límite máximo de residuos (LMR).
- Concepto.
- Clasificación.
- Contaminantes.
- Metales pesados.
- Inhibidores o antibióticos.
- Sustancias prohibidas.
- Antiparasitarios.
- Antiinflamatorios.
- Hormonas.
- Otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES.
- Recogida y preparación de muestras para el control de residuos químicos en carnes.
- Ensayos de:
- Equipos.
- Reactivos.
- Procedimientos.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en los ensayos.
- Protocolo de actuación en caso positivo.
- Registros y archivos de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Beta-agonistas.
- Hormonas.
- Sustancias prohibidas.
- Sustancias autorizadas.
- Contaminantes.
- Otros residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS EN CARNES.
- Normativa sobre residuos en carnes.
- Normativa sobre medicamentos veterinarios.
- Normativa sobre investigación de residuos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 5. OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE DE CANALES.
- Canales
- Diferenciación específica de carnes.
- Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
- Trazabilidad de canales, carnes y despojos:
- Etiquetado de la carne:
- Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes:
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Tipos de canales.
- Características de las canales.
- Manipulación de las canales.
- Concepto.
- Elementos y fases de implantación.
- Sistemas de trazabilidad.
- Presentación.
- Publicidad.
- Requisitos legales.
- Tipos de registros y documentación.
- Datos o información a registrar.
- Elementos de control de los registros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS SALAS DE DESPIECE.
- Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
- Alteraciones de las carnes y despojos.
- Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo
- Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
- MER en el despiece.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN LA INSPECCIÓN Y CONTROL DEL DESPIECE.
- Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes.
- Normativa sobre trazabilidad.
- Normativa sobre higiene alimentaria.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 6. PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL (APPCC)
UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
- Aspectos higiénicos a considerar en su:
- Exigencias higiénicas específicas de
- Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
- Higiene ambiental.
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Concepto.
- Funciones.
- Diseño y organización.
- Tecnología y comercio.
- Diseño.
- Planificación.
- Construcción.
Materiales higiénicos.
- Instalaciones
Abastecimiento y suministro de agua
Equipos de limpieza y desinfección
de instalaciones, equipos y útiles
de vehículos de transporte de animales
de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
Eliminación de aguas residuales
Ventilación e iluminación
- Servicios
- Canales en sus presentaciones.
- Despiece de canales.
- Carnes y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
- Superficies en contacto con alimentos:
- Protocolos de LDDD.
- Controles de verificación de higiene.
- Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
- Prevención de riesgos laborales:
- Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
- Requisitos de los materiales.
- Limpieza y desinfección.
Procedimientos, equipos y productos.
- Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Higiene del personal:
- Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
- Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
- Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Indumentaria y equipo de trabajo.
- Hábitos y rutinas higiénicos.
- Requisitos legales.
- La salud del manipulador.
- Fuentes de contaminación.
- Contaminación cruzada.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
- Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
- Bienestar animal:
- Bienestar de los animales en:
- Aturdimiento:
- Sacrificio religioso:
- Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
- En la granja.
- En el transporte.
- En el sacrificio.
- En la descarga en matadero.
- En la conducción en matadero.
- En la contención o sujeción de los animales.
- En el aturdimiento.
- Procedimientos o técnicas.
- Equipos.
- Rito kosher.
- Rito Halal.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Sangrado:
- Higiene de las operaciones de faenado:
- Evisceración:
- Despojos comestibles y subproductos:
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Zonas anatómicas para el sangrado.
- Técnicas de sangrado.
- Recogida higiénica de la sangre.
Equipos y aprovechamiento de la sangre.
- Desollado.
- Escaldado.
- Chamuscado.
- Pelado o desplumado.
- Técnicas y equipos.
- Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
- Tipos.
- Características.
- Manipulación higiénica.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
- Almacenamiento de canales y despojos
- Higiene en la manipulación de canales y despojos.
- Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
- Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
- Trazabilidad.
- Etiquetado.
- Exigencias legales.
- Exigencias legales.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
- Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
- Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
- Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
- Control del suministro de agua.
- Limpieza, desinfección y control de plagas:
- Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
- Verificación del plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores:
- Suministro y control de materias primas y proveedores.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Procedimientos.
- Condiciones.
- Comprobación de su eficacia.
- Control.
- Supervisión.
- Control.
- Supervisión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Términos y componentes del sistema APPCC:
- Principios básicos del APPCC.
- Aplicación del APPCC en:
- Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Definiciones
- Mataderos.
- Salas de despiece.
- Salas de manipulación de caza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
curso gratuito le prepara para ser Desarrolla su actividad profesional como trabajador dependiente, formando parte de un equipo de inspección, en mataderos en los que se sacrifican y faenan animales de abasto (ungulados, aves, lagomorfos) y caza de cría, encada una de las áreas de la línea de sacrificio y faenado: recepción de animales, aturdimiento, sacrificio, sangrado, escaldado, desollado, eviscerado, preparación, enfriamiento y almacenamiento de canales; en salas de despiece en las que se deshuesan, despiezan y preparan canales y en establecimientos de manipulación de caza donde se prepara la caza y su carne, bajo la supervisión y orientación del responsable de los controles sanitarios.
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