Curso Gratuito Especialista en Postres en Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Postres en restauración

- Descripción

- Caracterización

- Clasificaciones

- Aplicaciones

1. Documentación asociada. Descripción e interpretación

- Documentos para previsión de necesidades

- Documentos de pedido de géneros

- Documentos de control interno

1. Producción de postres y su servicio

- Fases y caracterización

- Componentes que forman un postre

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRUTAS

1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de las frutas

- Características nutricionales de la fruta

- Aplicaciones de la fruta en postres

- Temporalidad de las frutas

- Clasificación

- Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento

1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de los frutos secos

- Características nutricionales de los frutos secos

- Aplicaciones de los frutos secos en postres

1. Temporalidad de los frutos secos

- Clasificación

- Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento

1. Maquinaria y utillaje

- Descorazonadores

- Peladora

- Licuadora (extractor de jugos)

- Refinadora

1. Elaboraciones con base de frutas frescas

- Postres con frutas frescas en su estado natural

- Elaboraciones con frutas frescas transformadas

- Postres con frutas frescas guarnecidas

- Postres con mezcla de frutas frescas

- Postres con frutas frescas maceradas

1. Elaboraciones con base de frutas en conserva

- Elaboraciones con fruta congelada

- Elaboraciones con fruta en almíbar

1. Elaboraciones con base de frutas cocinadas

- Postres de frutas frescas hervidas

- Postres de frutas frescas enteras asadas

- Postres de frutas frescas troceadas al horno o salteadas

- Mermeladas, confituras y jaleas

1. Elaboraciones con base de frutas deshidratadas

- Chips o crujientes de fruta

- Compota de frutas secas

1. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras
2. Elaboraciones con base de frutos secos

- Crocanti

- Praliné

- Frutos secos caramelizados

- Frutos secos garrapiñados

- Turrones

- Mazapanes

1. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS

1. Descripción, análisis, características y aplicaciones

- Tipos de leche

- Productos o derivados lácteos: nata, cuajada, yogures, quesos y otros

1. Maquinaria y utillaje
2. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración

- Arroces

- Flanes y púdines

- Cremas

- Bizcochos

- Helados

- Quesos

- Yogures

- Cuajados

- Gelificados

- Semifríos

1. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN

1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones

- Postres fritos

- Postres de sartén

1. Maquinaria y utillaje

- Freidora

- Dosificadora churros/porras

- Inyectora de cremas

- Buñolera

- Molde de flores (florones)

- Sartén de crepes. Crepera eléctrica o de gas

- Cortador extensible (cortador de bicicleta)

1. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración

- Postres fritos

- Postres de sartén

1. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS

1. Descripción, caracterización, clasificación y aplicaciones

- Clasificaciones

- Características organolépticas del helado

- Aplicaciones

1. Maquinaria y utillaje

- Pasteurizador

- Madurador

- Mantecadora

- Granizadora

- Otros: dosificador de helados y moldes

1. Ingredientes específicos en heladería. Estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros

- Agua

- Materias grasas

- Leche en polvo desnatada

- Azúcares

- Neutros: estabilizantes y emulsionantes

- Saborizantes y colorantes

1. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración

- Fases en la elaboración de helados

- Helados sin mantecadora

- Helados turbinados en mantecadora o sorbetera

- Postres helados y moldeados

- Otras técnicas en la elaboración de helados

1. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS

1. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones

- Características

- Clasificaciones

- Aplicaciones

1. Maquinaria y utillaje

- Batidora de varillas

- Sifón

- Moldes y utillaje para semifríos

1. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración

- Semifríos de base láctea

- Semifríos de frutas

- Semifríos de frutos secos

- Semifríos de licores

- Semifríos de infusiones

- Semifríos de chocolate

- Espumas de sifón

1. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Decoración y presentación. Normas y combinaciones básicas

- Presentación de platos

- Composición del plato

- La vajilla

1. Experimentación y combinaciones: temperaturas, texturas, sabores y otros

- Aceptabilidad de los alimentos. Los postres y los sentidos

- Posibles combinaciones

- El proceso creativo

1. Los postres de autor
2. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados

- Tallado de frutas

- Frutas frescas, hojas y flores escarchadas

- Chips de frutas

- Pastillaje

- Crocanti/crocante

- Mazapán

- Glasa real

- Salsas y coulis

- El caramelo como recurso en los postres

- El chocolate como elemento decorativo

1. Operaciones para el servicio de diferentes postres según el tipo de producto y la terminación del mismo

- Carro de postres

- Los postres en el bufé

- Postres emplatados desde gueridón (servicio a la rusa)

UNIDAD DIDÁCTICA 8. SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad

- Alteración y contaminación de los alimentos

- Fuentes de contaminación de los alimentos

- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

- Limpieza y desinfección

- Materiales en contacto con los alimentos

- Calidad higiénico-sanitaria

- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico

- Guías de prácticas correctas de higiene

- Alimentación y salud

- Personal manipulador

1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

- Conceptos y niveles de limpieza

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

- Procesos de limpieza

- Productos de limpieza de uso común

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

- Agentes y factores de impacto

- Tratamiento de residuos

1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
2. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

- Equipos de protección individual