1. Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
  2. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)
  3. Conservación y traslado de muestras

  1. Definiciones y principios básicos.
  2. Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.
  3. Métodos de medida.
  4. Control de envases:
  5. . Hermeticidad.
  6. . Porosidad.
  7. . Capa de barniz.
  8. . Grado de repleción en plásticos.
  9. Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos:
  10. ▫ Cloruros.
  11. ▫ Nitratos y nitritos.
  12. ▫ Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.
  13. ▫ pH.
  14. ▫ Conductividad electrolítica.
  15. ▫ Proteínas.
  16. ▫ Hidroxiprolina.
  17. ▫ Fósforo.
  18. ▫ Cenizas.
  19. ▫ Grasa.
  20. ▫ Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).
  21. ▫ Hidratos de carbono solubles. Almidón.
  22. ▫ Conservadores.
  23. ▫ Amoniaco.
  24. ▫ Nitrógeno básico volátil.

  1. Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
  2. Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
  3. Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.
  4. Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.
  5. Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos
  6. Tinciones y microscopía.
  7. Recuentos:
  8. . Recuento total de microorganismos aerobios.
  9. . Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.
  10. . Recuento total de microorganismos anaerobios.
  11. . Recuento de Enterobacteriaceas totales.
  12. Investigación de Coliformes.
  13. Investigación de Salmonella.
  14. Investigación de Lysteria.
  15. Recuento total de mohos y levaduras.
  16. Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).
  17. Control microbiológico del agua.
  18. Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.
  19. Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:
  20. . Trichinella spiralis.
  21. . Dicrocelium.
  22. . Fasciola.
  23. . Cysticercus.
  24. . Tyrophagus putrescentiae.
  25. . Dípteros y coleópteros.
  26. Aplicación de buenas practicas en el laboratorio
  27. Buenas prácticas medioambientales
  28. Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

  1. Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial
  2. Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.
  3. Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.
  4. Pruebas sensoriales:
  5. ▫ Pruebas afectivas
  6. ▫ Pruebas discriminativas
  7. ▫ Pruebas descriptivas
  8. Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.

  1. Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
  2. Límites de tolerancia permitidos
  3. Medidas correctoras