1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
  2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  4. Eliminación de residuos.

  1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
  2. Preparación de latas y moldes.
  3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
  4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

  1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
  2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
  3. Tipos de hojaldre:
  4. * Hojaldre común.
  5. * Hojaldre invertido.
  6. * Hojaldre rápido.
  7. * Hojaldre mitad/mitad.
  8. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

  1. Procesos de elaboración.
  2. Principales elaboraciones con masas batidas:
  3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
  4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
  5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
  6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
  7. La pasta choux.
  8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
  9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
  10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
  11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
  12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
  13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
  14. Pastas de bavas y savarines.

  1. Ingredientes y técnicas.
  2. Procesos de elaboración.
  3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

  1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
  2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
  3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    4. UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA

  1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
  2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
  3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

  1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
  2. Principales postres a base de frutas:
  3. - Macedonias o ensaladas de frutas.
  4. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
  5. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
  6. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
  7. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
  8. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  9. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
  10. Principales postres a base de lácteos:
  11. - Arroz con leche y arroz emperatriz.
  12. - Flanes y pudding.
  13. - Natillas.
  14. - Crema catalana.
  15. - Soufflé de crema.
  16. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
  17. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
  18. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

  1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
  2. Principales postres fritos o de sarten:
  3. * Torrijas.
  4. * Leche frita.
  5. * Crepes.
  6. * Tortitas americanas.
  7. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
  8. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  9. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
  10. Principales tipos de semifrios:
  11. - Bavarois: de crema, frutas o licores.
  12. - Carlotas.
  13. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
  14. - Tartas con base de Mouse.
  15. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
  16. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
  17. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

  1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
  2. Principales Tartas:
  3. - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
  4. - Tartas de Yema.
  5. - Tartas con base de nata:
  6. * Tarta de trufa.
  7. * Tarta San Marcos.
  8. * Tarta Selva Negra y otras.
  9. - Tarta de Queso.
  10. - Brazos de gitano.
  11. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
  12. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
  13. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

  1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
  2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
  4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

  1. Aseguramiento de la calidad.
  2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
  3. Certificación de los sistemas de calidad.
  4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    5. UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  2. Ubicación y distribución.
  3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  4. Características de la maquinaria utilizada.
  5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

  1. Principales materias primas:
  2. * Grasas.
  3. * Lácteos y derivados.
  4. * Ovoproductos.
  5. * Frutas.
  6. * Chocolates y coberturas.
  7. * Frutos secos.
  8. * Azúcares y varios.
  9. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
  10. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
  11. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
  12. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

  1. Procesos de ejecución de fases.
  2. Pasteurización.
  3. Homogeneización.
  4. Maduración.
  5. Terminología básica.

  1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
  2. - Helados de crema.
  3. - Helados de fruta.
  4. - Sorbetes.
  5. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
  6. - Tartas heladas.
  7. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
  8. Fuentes de información y bibliografía.
  9. Justificación y realización de posibles variaciones.

  1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  3. Realización de motivos decorativos.
  4. Teoría y valoración del color en heladería.
  5. Contraste y armonía.
  6. Sabor, color y sensaciones.
  7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
  8. Experimentación y evaluación de resultados.

  1. Aseguramiento de la calidad.
  2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
  3. Certificación de los sistemas de calidad.
  4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.