1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
  2. * Pastelería tradicional.
  3. * Pastelería industrial.
  4. * Distribuidor de pastelería.
  5. * Establecimientos que venden productos de pastelería.
  6. * Otros establecimientos especializados.
  7. Estructura organizativa y funcional.
  8. Aspectos económicos.

  1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
  2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
  3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

  1. El departamento de economato y bodega.
  2. El ciclo de compra.
  3. Registros documentales de compras.
  4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
  5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
  6. Departamentos o unidades que intervienen.
  7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
  9. Recepción y verificación de la entrega.
  10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
  11. Control de stocks.

  1. Definición y clases de costes.
  2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
  3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
  4. Componentes de precio.
  5. Métodos de fijación de precios.

  1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
  2. Caracterización de los grupos de alimentos:
  3. * Harinas.
  4. * Grasas.
  5. * Lácteos y derivados.
  6. * Ovoproductos.
  7. * Frutas.
  8. * Chocolates y coberturas.
  9. * Frutos secos.
  10. * Azúcares y varios.
  11. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
  12. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
  13. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
  14. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

  1. Aseguramiento de la calidad.
  2. Características peculiares.
  3. Concepto de calidad por parte del cliente.
  4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
  5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
  6. Actividades de prevención y control de los insumos.