1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
  2. Manteca de cacao.
  3. Cacao en polvo.
  4. Cacao magro o desgrasado en polvo.
  5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
  6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
  7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
  8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

  1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  2. -  Chocolate en polvo.
  3. -  Chocolate en polvo para beber.
  4. -  Chocolate.
  5. -  Chocolate con leche.
  6. -  Chocolate familiar con leche.
  7. -  Chocolate blanco.
  8. -  Chocolate relleno.
  9. -  Chocolate a la taza.
  10. -  Chocolate familiar a la taza.
  11. -  Bombón de chocolate.
  12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
  13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
  14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
  15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
  16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
  17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
  18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
  19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

  1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
  2. □ Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
  3. □ Turrones con fécula.
  4. □ Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
  5. □ Mazapán.
  6. □ Mazapán con fécula.
  7. □ Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
  8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
  10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
  11. Proceso de elaboración de turrones diversos.
  12. Proceso de elaboración de mazapanes.
  13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
  14. Características físico-químicas y organolépticas.
  15. Posibles anomalías, causas y correcciones.
  16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

  1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
  2. -  Caramelos.
  3. -  Goma de mascar o chicle.
  4. -  Confites.
  5. -  Golosinas.
  6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
  7. Formulación.
  8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
  9. Tecnología de fabricación de regaliz.
  10. Tecnología de fabricación de gelatinas.
  11. Tecnología de fabricación chicles.
  12. Tecnología de fabricación grageas y confites.
  13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
  14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
  15. Características físico-químicas y organolépticas.
  16. Posibles anomalías, causas y correcciones.
    17. UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

  1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
  2. □ Marías tostadas y troqueladas.
  3. □ Cracker y de aperitivo.
  4. □ Barquillos con o sin rellenos.
  5. □ Bizcochos secos y blandos.
  6. □ Sandwiches.
  7. □ Pastas blandas y duras.
  8. □ Bañadas con aceite vegetal.
  9. □ Recubiertas de chocolate.
  10. □ Surtidos.
  11. □ Elaboraciones complementarias.
  12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
  14. □ Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
  15. □ Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
  16. □ Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
  17. □ Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  18. □ Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

  1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
  2. □ Helado crema.
  3. □ Helado de leche.
  4. □ Helado de leche desnatada.
  5. □ Helado.
  6. □ Helado de agua.
  7. □ Sorbete.
  8. □ Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
  9. □ Mantecado.
  10. □ Granizado.
  11. □ Espuma, mouse o montado.
  12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
  13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
  14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
  15. □ Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
  16. □ Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
  17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
  18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

  1. Principales elaboraciones:
  2. □ Merengues.
  3. □ Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
  4. □ Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
  5. □ Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
  6. □ Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
  7. □ Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
  8. □ Cocadas.
  9. □ Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
  10. □ Rosquillas de palo.
  11. □ Capuchinas.
  12. □ Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
  13. □ Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
  14. □ Monas de Pascua.
  15. □ Gofres y crepes.
  16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
  17. □ Formulación.
  18. □ Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
  19. □ Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
  20. □ Parámetros de control.
  21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.