1. Introducción al concepto de calidad
  2. Definiciones de calidad
  3. Desarrollo del concepto de calidad
  4. - Evolución
  5. - Concepto de calidad total o gestión total de la calidad

  1. El papel de la calidad en las organizaciones
  2. Costes de calidad
  3. Beneficios de un sistema de gestión de calidad

  1. Los tres niveles de la Calidad
  2. Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
  3. - Política de Calidad / Objetivo de la calidad
  4. - Planificación de la calidad
  5. - Control de la calidad
  6. - Aseguramiento de la Calidad
  7. - Mejora continua de la Calidad
  8. - La Calidad Total
  9. - De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM

  1. Gestión por procesos
  2. - Los procesos en la organización
  3. - Mapa de procesos
  4. - Mejora de procesos
  5. Diseño y planificación de la Calidad
  6. - La satisfacción del cliente
  7. - Relación con proveedores
  8. El Benchmarking y la Gestión de la calidad
  9. La reingeniería de procesos

  1. Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
  2. Enfoque al cliente
  3. Liderazgo
  4. Compromiso de las personas
  5. Enfoque a procesos
  6. Mejora
  7. Toma de decisiones basada en la evidencia
  8. Gestión de las relaciones

  1. Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
  2. Tormenta de ideas
  3. Diagrama Causa-Efecto
  4. Diagrama de Pareto
  5. Histograma de frecuencias
  6. Modelos ISAMA para la mejora de procesos
  7. - Identificar
  8. - Seleccionar
  9. - Analizar
  10. Equipos de mejora
  11. - Cualidades de los equipos de mejora
  12. - Tipos de equipos de trabajo

  1. Círculos de Control de Calidad
  2. - El papel de los Círculos de Calidad
  3. - Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad
  4. El orden y la limpieza: las 5s
  5. - Seiri (Despejar)
  6. - Seiton (Ordenar)
  7. - Seiso (Limpiar)
  8. - Seiketsu (Sistematizar)
  9. - Shitsuke (Estandarización y Disciplina)
  10. Seis SIGMA

  1. Las normas ISO 9000 y 9001
  2. Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
  3. La norma ISO 9001: Requisitos
  4. Contexto de la organización

  1. Documentación de un SGC
  2. Hitos en la implantación de un SGC
  3. Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
  4. Metodología y puntos críticos de la implantación

  1. El análisis DAFO
  2. - Clasificación de las fortalezas de la organización
  3. - Análisis DAFO. Ejemplo
  4. El proceso de acreditación
  5. Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
  6. Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad

        1. Certificación FSSC 22000
        2. Norma ISO 22000; introducción
        3. Norma ISO 22000; desarrollo

        1. Norma ISO 22000; conceptualización
        2. - Otras definiciones
        3. Contenidos de la Norma ISO 22000
        4. - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
        5. Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria

        1. Formación en higiene de los alimentos
        2. Estado de salud
        3. Higiene personal
        4. Actividades adversas
        5. Personal ajeno
        6. Evaluación periódica

        1. Recursos estructurales
        2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
        3. Desagües
        4. Limpieza de establecimientos alimentarios
        5. Aseos para el personal
        6. Influencia de la temperatura
        7. Ventilación en las instalaciones
        8. Necesidad de iluminación
        9. Instalaciones de almacenamiento

        1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
        2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
        3. - BRC (British retail consortium)
        4. - BRC/IOP
        5. - IFS (internacional food Standard)
        6. - GLOBALG.A.P.
        7. - ISO 9001:2015
        8. - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
        9. ISO 22000
        10. - Requisitos generales
        11. - Requisitos de la documentación
        12. Compromiso de la dirección
        13. - Política de Inocuidad de los Alimentos
        14. - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
        15. Control por parte de la dirección

        1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
        2. - Planificación y control operacional
        3. - Programas de prerrequisitos (PPR)
        4. - Sistema de trazabilidad
        5. - Preparación y respuesta ante emergencias
        6. - Control de peligros
        7. - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
        8. - Control del seguimiento y la medición
        9. - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
        10. - Control de las no conformidades del producto y proceso
        11. - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos

        1. Evaluación del desempeño
        2. - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
        3. - Auditoria interna
        4. - Revisión por la dirección
        5. Mejoras

        1. Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
        2. Norma BRC
        3. - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
        4. IFS
        5. Norma EFSIS
        6. - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?

        1. ISO 22002-1; introducción
        2. ISO 22002-1; estructura y contenidos
        3. - Estructura de la ISO 22002-1
        4. - Contenido de la ISO 22002-1

        1. ISO 22002-2
        2. ISO 22002-3
        3. - Estructura de la ISO 22002-3
        4. - Contenido de la ISO 22002-3
        5. ISO 22002-4
        6. - Estructura de la ISO 22002-4
        7. - Beneficios de la ISO 22002-4

        1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
        2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
        3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
        4. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
        5. - Ventajas del sistema de trazabilidad

        1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
        2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
        3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
        4. - Sobre productos de carne de vacuno
        5. - Referente a productos lácteos y a la leche
        6. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
        7. - Referente a los huevos
        8. - Sobre productos transgénicos
        9. Productos con denominación de calidad
        10. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
        11. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
        12. Productos ecológicos

        1. Introducción al APPCC
        2. ¿Qué es el sistema APPCC?
        3. Origen del sistema APPCC
        4. Definiciones referentes al sistema APPCC
        5. Principios del sistema APPCC
        6. Razones para implantar un sistema APPCC
        7. La aplicación del sistema APPCC
        8. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
        9. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
        10. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
        11. - Ventajas del sistema APPCC
        12. - Inconvenientes del sistema APPCC
        13. Capacitación

        1. Introducción
        2. Los peligros y su importancia
        3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
        4. - Peligros biológicos
        5. - Peligros químicos
        6. - Peligros físicos
        7. Metodología de trabajo
        8. Formación del equipo de trabajo
        9. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
        10. Elaboración de planos de instalaciones
        11. Anexo

        1. ¿Qué es el plan APPCC?
        2. Selección de un equipo multidisciplinar
        3. Definir los términos de referencia
        4. Descripción del producto
        5. Identificación del uso esperado del producto
        6. Elaboración de un diagrama de flujo
        7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
        8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
        9. Identificación de los puntos de control críticos
        10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
        11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
        12. Establecer las acciones correctoras
        13. Verificar el sistema
        14. Revisión del sistema
        15. Documentación y registro
        16. Anexo. Caso práctico
        17. - Datos generales del plan APPCC.
        18. - Diagrama de flujo
        19. - Tabla de análisis de peligros
        20. - Determinación de puntos críticos de control
        21. - Tabla de control del APPCC

        1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
        2. Diseño de Planes Generales de Higiene
        3. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
        4. - Plan de Limpieza y Desinfección
        5. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
        6. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
        7. - Mantenimiento de la cadena del frío
        8. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
        9. - Plan de formación de manipuladores.
        10. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
        11. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

        1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
        2. Requisitos para la implantación
        3. Equipo para la implantación
        4. Sistemas de vigilancia
        5. - Registros de vigilancia
        6. - Desviaciones
        7. - Resultados
        8. Registro de datos
        9. Instalaciones y equipos
        10. Mantenimiento de un sistema APPCC

        1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
        2. Estudio de los sistemas de archivo propios
        3. Consulta con proveedores y clientes
        4. Definición del ámbito de aplicación
        5. - Trazabilidad hacia atrás
        6. - Trazabilidad de proceso (interna)
        7. - Trazabilidad hacia delante
        8. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
        9. Establecer registros y documentación necesaria
        10. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
        11. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
        12. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

        1. Sistemas de envasado
        2. Los métodos de conservación de los alimentos
        3. - Métodos de conservación físicos
        4. - Métodos de conservación químicos
        5. Etiquetado de los productos
        6. - Alimentos envasados
        7. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
        8. - Alimentos sin envasar
        9. - Etiquetado de los huevos
        10. - Marcas de salubridad

        1. Introducción
        2. Definición por lotes. Agrupación de productos
        3. - Definición por lotes
        4. - Agrupar los productos
        5. - Establecer registros y documentación necesaria
        6. Automatización de la trazabilidad
        7. Sistemas de identificación
        8. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
        9. Trazabilidad

        1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
        2. - Definiciones
        3. El manipulador en la cadena alimentaria
        4. - La cadena alimentaria
        5. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
        6. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
        7. Concepto de alimento
        8. - Definición
        9. - Características de los alimentos de calidad
        10. - Tipos de alimentos
        11. Nociones del valor nutricional
        12. - Concepto de nutriente
        13. - La composición de los alimentos
        14. - Proceso de nutrición
        15. Recomendaciones alimentarias
        16. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
        17. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
        18. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
        19. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
        20. - Alimentos de alto riesgo
        21. Requisitos de los manipuladores de alimentos
        22. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

        1. Introducción a la manipulación de alimentos
        2. Recepción de materias primas
        3. - Condiciones generales
        4. - Validación y control de proveedores
        5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
        6. - Requisitos en la elaboración y transformación
        7. - Descongelación
        8. - Recepción de materias primas
        9. - Transporte
        10. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
        11. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
        12. - Instalaciones
        13. - Maquinaria
        14. - Materiales y utensilios
        15. Distribución y venta

        1. Buenas prácticas de manipulación
        2. Higiene del manipulador
        3. - Las manos
        4. - La ropa
        5. Hábitos del manipulador
        6. Estado de salud del manipulador
        7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
        8. Limpieza y desinfección
        9. Control de plagas
        10. - Programa de vigilancia de plagas
        11. - Plan de tratamiento de plagas
        12. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

        1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
        2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
        3. - Alteración alimentaria
        4. - Contaminación alimentaria
        5. Origen de la contaminación de los alimentos
        6. Los microorganismos y su transmisión
        7. - Factores que contribuyen a la transmisión
        8. - Principales tipos de bacterias patógenas
        9. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
        10. - Clasificación de las ETA
        11. - Prevención de las ETA

        1. Seguridad alimentaria
        2. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
        3. Trazabilidad

        1. Historia de la Legionelosis
        2. Biología y ecología del agente causal
        3. Cadena epidemiológica de la enfermedad
        4. Sistemas de vigilancia epidemiológica
        5. Instalaciones de riesgo

        1. Legislación vigente en materia de prevención y control de legionelosis
        2. Anexos: marco normativo específico de la legionela

        1. Diseño, funcionamiento y modelos
        2. Programa de mantenimiento o tratamiento
        3. Toma de muestras
        4. Control analítico

        1. Conocimientos generales de la química del agua
        2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
        3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
        4. Registro de productos autorizados
        5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y fisicoquímicos

        1. Conceptos
        2. Marco normativo
        3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
        4. Medidas preventivas
        5. Información sobre los riesgos

        1. Visitas a instalaciones
        2. Toma de muestras y medición in situ
        3. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
        4. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
        5. Cumplimentación de la hoja de registros de mantenimiento

        1. La legislación en seguridad alimentaria
        2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria

        1. La norma BRC
        2. Beneficios
        3. Aspectos clave de la BRC
        4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación

        1. Norma BRC Versión 9

        1. El compromiso de la dirección
        2. Requisitos

        1. El Codex alimentarius

        1. Manual de calidad y gestión alimentaria
        2. Control de la documentación
        3. Cumplimentación y mantenimiento de registros
        4. Auditorías internas
        5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
        6. Especificaciones
        7. Medidas correctivas y preventivas
        8. Control de producto no conforme
        9. Trazabilidad
        10. Gestión de reclamaciones
        11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

        1. Normas relativas al exterior del establecimiento
        2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria
        3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
        4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
        5. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
        6. Equipos
        7. Mantenimiento
        8. Instalaciones para el personal
        9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
        10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
        11. Limpieza e higiene
        12. Residuos y eliminación de residuos
        13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
        14. Gestión de plagas
        15. Instalaciones de almacenamiento
        16. Expedición y transporte

        1. Diseño y desarrollo del producto
        2. Etiquetado del producto
        3. Gestión de alérgenos
        4. Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
        5. Envasado del producto
        6. Inspección del producto y análisis en el laboratorio
        7. Distribución de producto
        8. Alimentos para mascotas

        1. Control de las operaciones
        2. Control del etiquetado y de los envases
        3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
        4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

        1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
        2. Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
        3. Revisiones médicas
        4. Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción

        1. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
        2. Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
        3. Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
        4. Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
        5. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
        6. Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

        1. Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
        2. Especificaciones
        3. Inspección del producto y análisis en el laboratorio
        4. Legalidad del producto
        5. Trazabilidad

        1. Legislación, normas y protocolos
        2. Definición del sistema APPCC
        3. Principios del sistema APPCC
        4. Descripción de los principios APPCC
        5. Principios de aplicación del sistema APPCC
        6. Responsabilidades para la aplicación de APPCC
        7. Aplicaciones de APPCC

        1. Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
        2. La Historia del Internacional Food Standard
        3. Estructura de la Norma
        4. Tipos de auditorías
        5. Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
        6. Aplicación de las diferentes Normas IFS
        7. Integrity Program de IFS
        8. Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS

        1. Etapas o procesos para obtener la certificación
        2. El proceso de certificación
        3. Informe de auditoría
        4. Concesión del certificado

        1. Requisitos que establece la Norma
        2. Responsabilidad de la dirección
        3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
        4. Gestión de los recursos
        5. Planificación y proceso de producción
        6. Mediciones, Análisis, Mejoras
        7. Food Defense e inspecciones externas

        1. Breve repaso
        2. Norma BRC
        3. Norma ISO 22000
        4. Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
        5. Beneficios de implementar las normas BRC e IFS