Cursos gratuitos Panadería Y Bollería Inaf0108

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Para qué te prepara este curso subvencionado Cursos gratuitos Panadería Y Bollería Inaf0108:

Para trabajar de El profesional cualificado en «Panadería-bollería» actuará en el Departamento de producción aunque en constante relación con los departamentos de calidad y logística, en su caso, de empresas de panadería y bollería semiindustriales o industriales, de carácter público o privado. Asimismo, este profesional podrá desempeñar su labor en hoteles, restaurantes y pequeños obradores artesanales, como trabajador autónomo (dueño, socio de la empresa o contratado). ocupaciones del certificado

A quién va dirigido:

Este curso está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la adquisición de conocimientos referentes a la panadería y la bollería, y en sus diferentes niveles, tales como: elaboraciones básicas de panadería y bollería; elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería; y seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería.

Titulación:

Certificado de profesionalidad acreditación de competencias

Objetivos de este curso subvencionado Cursos gratuitos Panadería Y Bollería Inaf0108:

"CAPACIDADES Y CRITERIOS DEL CERTIFICADO INAF0108 - Panadería y Bollería UNIDAD FORMATIVA: UF0290 - ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA CAPACIDADES Y CRITERIOS DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0290 - ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA C1 C1: Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería 1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares, y sus presentaciones comerciales 2 Describir sus características organolépticas y las propiedades físico-químicas básicas 3 Identificar los controles básicos, organolépticos y físico-químicos aplicados a las materias primas y auxiliares 4 Relacionar la composición de los productos de panadería y bollería con determinadas alergias, intolerancias o trastornos alimentarios C2 C2: Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto 1 Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (notas de pedido, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, etc) 2 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías y analizar las posibles alteraciones, que pueden sufrir durante el proceso de transporte 3 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización 4 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias, con destino a la industria de panadería-bollería 5 Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características 6 Interpretar y aplicar los sistemas de codificación de mercancías 7 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria panadera y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos 8 Identificar las distintas áreas en que se estructura un almacén: recepción, almacenaje, expedición y esperas 9 Describir las características básicas, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna, de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios 10 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos 11 Identificar las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente 12 Describir Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías C3 C3: Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos 1 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo 2 Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos 3 Identificar los documentos de registro de entrada y salida, suministros pendientes y suministros internos servidos de un almacén 4 Utilizar aplicaciones informáticas aplicadas a la gestión de almacén C4 C4: Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación 1 Cumplimentar la documentación relacionada con la expedición 2 Registrar la salida de existencias actualizando el stock 3 Determinar la composición del lote y las condiciones apropiadas para el transporte del mismo (fragilidad, temperatura, humedad relativa y otras) 4 Identificar las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos terminados 5 Describir la correcta colocación de las mercancías en el medio de transporte para asegurar su protección 6 Analizar los errores más comunes en la expedición de mercancías y sus posibles soluciones C5 C5: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración 1 Identificar y preparar el utillaje empleado en las elaboraciones de panadería y bollería 2 Conocer el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de productos de panadería y bollería 3 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y servicios auxiliares, y ejecutarlas de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes 4 Efectuar la limpieza de utillaje, máquinas, equipos y áreas, logrando los niveles exigidos por la elaboración 5 Adecuar los equipos de elaboración a los requerimientos del proceso a ejecutar 6 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente, durante la utilización de las máquinas identificando la corrección indicada en cada caso 7 Identificar los sistemas de eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento, respetuosos con el medio ambiente UNIDAD FORMATIVA: UF0291 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA CAPACIDADES Y CRITERIOS DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0291 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA C1 C1: Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas 1 Reconocer y clasificar los principales productos de panadería según la Reglamentación Técnico Sanitaria 2 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad 3 Comprobar las características y condiciones, que deben reunir las materias primas a utilizar 4 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características reológicas de la masa, los distintos sistemas de panificación y parámetros del proceso de elaboración 5 Describir los métodos de preparación y características, que debe reunir una masa madre en óptimas condiciones 6 Determinar los sistemas y condiciones apropiadas para la conservación de una masa madre 7 Analizar la dosificación adecuada en cada caso y la influencia o efectos que ejerce sobre el producto final 8 Definir e interpretar fórmulas de masas de panadería, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación 9 Diferenciar los diversos tipos de masas fermentables utilizadas en panadería, en función de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas, relacionándolos con los productos a obtener 10 Analizar y justificar las diferencias, en fórmula y proceso, de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, Hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa y otros) 11 Identificar los sistemas y equipos manuales o automáticos de dosificación 12 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características físicas de la masa, los distintos parámetros a considerar: tipo de amasadora y refinadora empleado, velocidad y tiempo de amasado, humedad y temperatura de la masa 13 Identificar los defectos de elaboración de las masas, asociándoles las causas y las posibilidades de corrección C2 C2: Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas 1 Reconocer los tiempos y formas de reposo adecuados a cada producto, valorando las modificaciones físicas sufridas por la masa durante esta etapa 2 Identificar y caracterizar las operaciones manuales o mecanizadas (división, boleado, prefermentación, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios, condiciones de ejecución 3 Valorar la influencia que tiene sobre la masa, la utilización de distintos sistemas, manuales o mecanizados de división, boleado o heñido, formado y entablado 4 Identificar los errores o desviaciones más comunes en los procesos de reposo, división, heñido, formado y entablado, estableciendo las correcciones adecuadas a cada caso 5 Describir los distintos métodos de fermentación, señalando los equipos necesarios y parámetros a controlar (temperatura, humedad y tiempo) 6 Valorar la influencia de los parámetros de fermentación sobre las características finales del producto 7 Conocer las reacciones físico-químicas, que tienen lugar en la masa durante el proceso de fermentación 8 Identificar las operaciones previas a la cocción (corte o greñado, volteado, enharinado, pintado), describiendo los métodos manuales o mecánicos de realización y relacionando la técnica empleada con los distintos tipos de productos de panadería 9 Analizar las diferencias, en estas etapas del proceso tecnológico, de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, Hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa y otros) 10 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos C3 C3: Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto 1 Identificar los distintos sistemas de cocción (convección, radiación y conducción), valorando la influencia de los mismos sobre el producto final 2 Enumerar los distintos tipos de hornos, valorando las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos 3 Asociar las diferentes clases de pan con el tipo de horno más adecuado en cada caso 4 Reconocer los distintos sistemas, manual o mecánico, de carga del horno 5 Analizar la influencia, que sobre el producto final, tienen los distintos parámetros a controlar en el proceso de horneado (carga del horno, tiempo, temperatura inicial y durante el proceso, vapor de agua, tiraje) 6 Conocer las reacciones físico-químicas que tienen lugar en la masa durante el proceso de cocción 7 Analizar las condiciones para el enfriado de las piezas obtenidas en la forma adecuada 8 Analizar las diferencias, en el proceso de cocción de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, Hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa y otros) 9 Describir las características físico-químicas y organolépticas de los productos terminados 10 Enumerar los principales controles físico-químicos y organolépticos de productos terminados (análisis físico-químicos elementales y catas o test sensoriales) 11 Identificar los principales defectos o desviaciones durante el proceso de cocción, sus efectos sobre el producto final y las posibles correcciones 12 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad, en los procesos de cocción y enfriado de productos de panadería C4 C4: Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos 1 Conocer y valorar las ventajas e inconvenientes, que proporcionan al profesional de la panadería, las diferentes técnicas de aplicación de frío industrial (precocidos congelados o refrigerados, masas congeladas antes y después de la fermentación, fermentación controlada o aletargada) 2 Discriminar las diferentes etapas del proceso de elaboración y los productos susceptibles, de recibir un tratamiento de frío industrial y justificar su aplicación 3 Reconocer los diferentes equipos y sistemas para conseguir la refrigeración o congelación de productos de panadería 4 Comparar los procedimientos de elaboración con y sin aplicación de frío y establecer las diferencias, que obligan a cambios en la formulación, modificaciones en las operaciones o reajustes en las condiciones 5 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en las diferentes etapas de elaboración, relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto terminado 6 Reconocer las posibles desviaciones durante la aplicación del frío industrial, sus efectos y posibles correcciones 7 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad, en los procesos aplicación de frío industrial en productos de panadería UNIDAD FORMATIVA: UF0292 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA CAPACIDADES Y CRITERIOS DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0292 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA C1 C1: Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas 1 Reconocer y clasificar los principales productos de bollería según la Reglamentación Técnico Sanitaria 2 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad 3 Comprobar las características y condiciones, que deben reunir las materias primas a utilizar 4 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características reológicas de la masa, los distintos sistemas de obtención de masas de bollería (directo y esponja) 5 Definir e interpretar fórmulas de masas de bollería, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación 6 Clasificar los diversos tipos de masas de bollería en función de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas, relacionándolos con los productos a obtener 7 Analizar las diferencias, en fórmula y proceso, de las masas destinadas a colectivos especiales: celíacos (masas sin gluten), diabéticos (masas sin azúcares añadidos), Hipertensos (masas con bajo contenido o sin sal), fenilcetonúricos (masas con bajo contenido o sin el aminoácido fenilalanina), intolerantes a la lactosa, masas dietéticas (con bajo contenido en azúcares y grasas) y otros 8 Identificar los sistemas y equipos manuales o automáticos de dosificación 9 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características físicas de la masa, los distintos parámetros a considerar: tipo de amasadora empleada, velocidad y tiempo de amasado, humedad y temperatura de la masa 10 Identificar los defectos de elaboración de las masas, asociándoles las causas y las posibilidades de corrección 11 Analizar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos C2 C2: Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas 1 Reconocer los tiempos y formas de reposo adecuados a cada producto, valorando las modificaciones físicas sufridas por la masa durante esta etapa 2 Identificar y caracterizar las operaciones manuales o mecanizadas (división, boleado, prefermentación, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios, y las condiciones de ejecución 3 Valorar la influencia que tiene sobre la masa, la utilización de distintos sistemas, manuales o mecanizados de división, boleado, formado y entablado 4 Identificar los errores o desviaciones más comunes en los procesos de reposo, división, heñido, formado y entablado, estableciendo las correcciones adecuadas a cada caso 5 Describir los distintos métodos de fermentación, señalando los equipos necesarios y parámetros a controlar (temperatura, humedad y tiempo) 6 Valorar la influencia de los parámetros de fermentación sobre las características finales del producto 7 Conocer las reacciones físico-químicas, que tienen lugar en la masa durante el proceso de fermentación 8 Identificar las operaciones previas a la cocción (corte o greñado, volteado, enharinado, pintado), describiendo los métodos manuales o mecánicos de realización y relacionando la técnica empleada con los distintos tipos de productos de bollería 9 Analizar las diferencias, en estas etapas del proceso tecnológico, de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, Hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa y otros) 10 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos C3 C3: Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto 1 Identificar los distintos sistemas de cocción (convección, radiación y conducción) o fritura, valorando la influencia de los mismos sobre el producto final 2 Enumerar los distintos tipos de hornos, valorando las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos 3 Reconocer los distintos sistemas, manual o mecánico, de carga del horno o freidora 4 Analizar la influencia, que sobre el producto final, tienen los distintos parámetros a controlar en el proceso de horneado/fritura (tiempo, temperatura inicial y durante el proceso, vapor de agua, tiraje) 5 Conocer las reacciones físico-químicas que tienen lugar en la masa durante el proceso de cocción o fritura 6 Analizar las condiciones para el enfriado de las piezas obtenidas en la forma adecuada 7 Analizar las diferencias, en el proceso de cocción o fritura, de las masas destinadas a colectivos especiales 8 Describir las características físico-químicas y organolépticas de los productos terminados 9 Enumerar los principales controles físico-químicos y organolépticos de productos terminados (análisis físico-químicos elementales y catas o test sensoriales) 10 Identificar los principales defectos o desviaciones durante el proceso de cocción o fritura, sus efectos sobre el producto final y las posibles correcciones 11 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad, en los procesos de cocción y enfriado de productos de bollería C4 C4: Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos 1 Conocer y valorar las ventajas e inconvenientes, que proporcionan al profesional de la bollería, las diferentes técnicas de aplicación de frío industrial (precocidos congelados o refrigerados, masas congelad s antes y después de la fermentación, fermentación controlada o aletargada) 2 Discriminar las diferentes etapas del proceso de elaboración y los productos susceptibles, de recibir un tratamiento de frío industrial y justificar su aplicación 3 Reconocer los diferentes equipos y sistemas para conseguir la refrigeración o congelación de productos de bollería 4 Comparar los procedimientos de elaboración con y sin aplicación de frío y establecer las diferencias, que obligan a cambios en la formulación, modificaciones en las operaciones o reajustes en las condiciones 5 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en las diferentes etapas de elaboración, relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto terminado 6 Reconocer las posibles desviaciones durante la aplicación del frío industrial, sus efectos y posibles correcciones 7 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad, en los procesos aplicación de frío industrial en productos de panadería UNIDAD FORMATIVA: UF0293 - ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA CAPACIDADES Y CRITERIOS DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0293 - ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA C1 C1: Realizar el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas dulces y saladas para productos de panadería y bollería 1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas, que se pueden utilizar en panadería y bollería, asociándolos a los productos a elaborar 2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno 3 Describir el proceso general de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas 4 Analizar las medidas necesarias de acondicionamientos de ciertas materias primas antes de su utilización 5 Identificar la secuencia apropiada de operaciones (batido, amasado, refinado, etc) y los equipos necesarios en cada caso, en función del producto a elaborar 6 Identificar el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones 7 Contrastar las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones 8 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalías, que se puedan producir en la realización de cremas, rellenos y cubiertas 9 Señalar las condiciones de conservación de cada una de las elaboraciones 10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos UNIDAD FORMATIVA: UF0294 - DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA CAPACIDADES Y CRITERIOS DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0294 - DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA C2 Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de panadería y bollería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final 1 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas básicas de bollería (descongelación, enfriamiento, cortado, etc), previas a su acabado y decoración 2 Disponer las cremas, rellenos y coberturas a utilizar, para cada producto, en las condiciones de temperatura, la densidad o viscosidad adecuadas para su aplicación 3 Describir los distintos procedimientos, técnicas, utillaje y equipos utilizados en las distintas operaciones de relleno y cobertura (rellenadoras o inyectoras, bañadoras, glaseadoras, nebulizadoras, etc) 4 Preparar y regular los equipos y utillaje a utilizar en las operaciones de relleno y cobertura de productos de panadería y bollería 5 Elegir la dosificación idónea para el relleno, bañado y decoración adecuada a cada tipo de pieza de bollería 6 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalías, que se puedan producir en la aplicación de cremas, rellenos y cubiertas 7 Definir las condiciones de conservación del producto y los controles a efectuar 8 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos C3 Realizar la composición final y decoración de los productos de bollería, según la secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtención del producto acabado 1 Hacer una relación de materiales y elementos empleados, en la decoración de productos de bollería 2 Determinar el acondicionamiento, cuando fuera necesario, de los productos y elementos decorativos a utilizar 3 Describir el diseño básico para la decoración de determinados productos e incorporar variaciones personales 4 Detallar los modos o técnicas de utilización de la manga pastelera 5 Describir la técnica y los distintos productos utilizados, para decorar con el cartucho o cornet 6 Componer el producto, incorporando las distintas partes en el orden y secuencia requerido por el formato final 7 Contrastar las características físicas y organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia, determinando las medidas correctoras adecuadas ante posibles desviaciones 8 Definir las condiciones de conservación del producto acabado y los controles a efectuar 9 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos UNIDAD FORMATIVA: UF0295 - ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA CAPACIDADES Y CRITERIOS DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0295 - ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA C4 C4: Caracterizar los envases, materiales y maquinaria necesaria para los procesos de envasado, etiquetado/rotulado y embalaje de productos de panadería-bollería, relacionando sus características con sus condiciones de utilización 1 Clasificar y describir los envases, materiales y métodos de envasado, embalaje y etiquetado/rotulado más empleados en panadería y bollería 2 Señalar las posibles incompatibilidades existentes entre los materiales/ envases y los productos de panadería y bollería 3 Identificar y ejecutar las operaciones de limpieza y mantenimiento de primer nivel, de los equipos, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes 4 Indicar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado, regulando los equipos en función de los formatos y requerimientos del proceso a ejecutar 5 Conocer el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos utilizados en el envasado, empaquetado y etiquetado de productos de panadería y bollería 6 Operar con la destreza adecuada máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en panadería y bollería 7 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente, durante la utilización de las máquinas identificando la corrección indicada en cada caso 8 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y rótulos y el significado de los códigos 9 Realizar supuestos prácticos para el cálculo de cantidades de materiales/ envases en función del producto a envasar 10 Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas C5 C5: Presentar los productos elaborados en expositores y/o vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo 1 Analizar las características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadería-bollería 2 Analizar los elementos y materiales de comunicación comercial (carteles y precios) y su ubicación en el punto de venta 3 Identificar los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos 4 Definir los criterios de composición y montaje de escaparate, expositor o vitrina CAPACIDADES Y CRITERIOS DEL MÓDULO FORMATIVO: MF0036_2 - Seguridad e Higiene en Un Obrador de Panadería y Bollería C1 Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería 1 Reconocer la legislación relacionada con la higiene en la industria de panadería y bollería 2 Evaluar las consecuencias, para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los hábitos de trabajo 3 Analizar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos y evaluar las características del propio obrador de panadería y bollería 4 Analizar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación de cualquier tipo de los alimentos 5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación 6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes 7 Enumerar las alergias e intolerancias alimentarias más comunes, relacionadas con la industria de panadería y bollería 8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización), parámetros a controlar, equipos necesarios y condiciones de empleo 9 Establecer la frecuencia del proceso de higienización 10 Analizar el concepto de calidad alimentaria: sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y normas voluntarias de calidad C2 Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos 1 Identificar las metodologías para la reducción del consumo de recursos materiales y energéticos 2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración 3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria de la panadería 4 Reconocer los parámetros, que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración 5 Establecer por orden de importancia, las medidas tomadas para la protección ambiental 6 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos C3 Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería 1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección, aplicables en la industria alimentaria 2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia 3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en un obrador de panadería-bollería y analizar las medidas de seguridad aplicables (diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos) 4 Conocer las pautas de actuación, a adoptar en situaciones de emergencia y casos de accidentes (manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios, planes de emergencia y evacuación) CAPACIDADES Y CRITERIOS DEL MÓDULO FORMATIVO: MP0068 - Módulo de Prácticas Profesionales No Laborales de Panadería y Bollería C1 Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares de panadería-bollería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos 1 Interpretar los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos 2 Identificar los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares 3 Comprobar que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas 4 Auxiliar en la verificación de que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados 5 Participar en el control de la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos 6 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa 7 Participar en la interpretación de los resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registros 8 Comprobar que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa 9 Revisar con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado 10 Ayudar en la realización de los inventarios según las instrucciones recibidas y notificar las desviaciones observadas 11 Tramitar la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones C2 Intervenir en la preparación de los equipos, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes necesarios, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental C3 Realizar las operaciones de elaboración de productos, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental C4 Auxiliar en la realización de las elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de panadería y bollería, según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental C5 Efectuar las operaciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa C6 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo"

Salidas Laborales:

 

Resumen:

Metodología:

online

Temario:


  1. "TEMARIO DEL CERTIFICADO INAF0108 - Panadería y Bollería

MÓDULO FORMATIVO: MF0034_2 - Elaboraciones Básicas de Panadería-Bollería

UNIDAD FORMATIVA: UF0290 - ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA
  1. TEMARIO DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0290 - ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA
  2. UD1 Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.
  3. UM1.1 Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
  4. UM1.2 Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
  5. UM1.3 El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
  6. UM1.4 Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
  7. UM1.5 Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
  8. UM1.6 Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
  9. UM1.7 Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
  10. UM1.8 Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
  11. UM1.9 Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
  12. UM1.10 Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  13. UM1.11 Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  14. UM1.12 Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
  15. UM1.13 Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
  16. UM1.14 Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
  17. UD2 Aprovisionamiento de almacén.
  18. UM2.1 Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
  19. UM2.2 Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
  20. UM2.3 Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
  21. UM2.4 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
  22. - Elaboración de fichas de almacén.

    - Notas de pedido.

    - Notas de entrega interna.

    - Documentación de suministros (albaranes).

    - Documentos de control de almacén.

  23. UD3 Recepción de mercancías.
  24. UM3.1 Organización de la recepción.
  25. UM3.2 Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
  26. UM3.3 Documentación de entrada y de salida.
  27. UM3.4 Medición y pesaje de cantidades.
  28. UM3.5 Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
  29. UM3.6 Protección de las mercancías.
  30. UD4 Almacenamiento. Control de almacén.
  31. UM4.1 Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
  32. UM4.2 Clasificación y codificación de mercancías.
  33. UM4.3 Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
  34. UM4.4 Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
  35. UM4.5 Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
  36. UM4.6 Acondicionamiento y distribución del almacén.
  37. UM4.7 Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
  38. UM4.8 Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
  39. UM4.9 Tendencias actuales de almacenamiento.
  40. UM4.10 Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
  41. UM4.11 Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
  42. - Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).

    - Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

  43. UD5 Expedición de mercancías.
  44. UM5.1 Organización de la expedición.
  45. UM5.2 Operaciones y comprobaciones generales.
  46. UM5.3 Transporte externo:
  47. - Características más relevantes de cada medio de transporte.

    - Criterios de selección del medio de transporte.

    - Ubicación y protección de mercancías.

  48. UM5.4 Documentación de salida.
  49. UD6 Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.
  50. UM6.1 Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
  51. UM6.2 Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
  52. UM6.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  53. UM6.4 Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
  54. UM6.5 Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
  55. UM6.6 Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
  56. UM6.7 Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
UNIDAD FORMATIVA: UF0291 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
  1. TEMARIO DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0291 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
  2. UD1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.
  3. UM1.1 Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  4. UM1.2 Tipos de masas de panadería:
  5. - Masas con alta, moderada o baja hidratación.

    - Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.

    - Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.

  6. UM1.3 Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  7. UM1.4 Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
  8. UM1.5 Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
  9. UM1.6 Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
  10. UM1.7 Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  11. UM1.8 Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
  12. UD2 Operaciones de elaboración de productos de panadería.
  13. UM2.1 Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  14. UM2.2 Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  15. UM2.3 Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
  16. UM2.4 Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  17. UM2.5 Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  18. UM2.6 Entablado manual o mecánico.
  19. UM2.7 Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  20. UM2.8 Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
  21. UM2.9 Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
  22. UM2.10 Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  23. UM2.11 Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
  24. UM2.12 Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  25. UM2.13 Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
  26. UD3 Aplicaciones técnicas del frío en panadería.
  27. UM3.1 Pan precocido, congelado o refrigerado.
  28. UM3.2 Fermentación controlada y aletargada.
  29. UM3.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  30. UM3.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  31. UM3.5 Anomalías, causas y posibles correcciones.
  32. UM3.6 Regeneración de masas ultracongeladas.
  33. UM3.7 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
UNIDAD FORMATIVA: UF0292 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
  1. TEMARIO DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0292 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
  2. UD1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.
  3. UM1.1 Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  4. UM1.2 Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
  5. UM1.3 Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  6. UM1.4 Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
  7. UM1.5 Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
  8. UM1.6 Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  9. UM1.7 Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
  10. UD2 Operaciones de elaboración de productos de bollería.
  11. UM2.1 Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  12. UM2.2 Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  13. UM2.3 Amasado. Variables a controlar.
  14. UM2.4 Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  15. UM2.5 Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  16. UM2.6 Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  17. UM2.7 Entablado manual o mecánico.
  18. UM2.8 Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  19. UM2.9 Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
  20. UM2.10 Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
  21. UM2.11 Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  22. UM2.12 Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
  23. UM2.13 Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
  24. UD3 Aplicaciones técnicas del frío en bollería.
  25. UM3.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  26. UM3.2 Fermentación controlada y aletargada.
  27. UM3.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  28. UM3.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  29. UM3.5 Anomalías, causas y posibles correcciones.
  30. UM3.6 Regeneración de masas ultracongeladas.
  31. UM3.7 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

MÓDULO FORMATIVO: MF0035_2 - Elaboraciones Complementarias, Decoración y Envasado en Panadería y Bollería

UNIDAD FORMATIVA: UF0293 - ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
  1. TEMARIO DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0293 - ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
  2. UD1 Proceso de elaboración de cremas con huevo.
  3. UM1.1 Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
  4. UM1.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  5. UM1.3 Formulación de las distintas elaboraciones.
  6. UM1.4 Secuencia de operaciones.
  7. UM1.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.
  8. UM1.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  9. UM1.7 Conservación y normas de higiene.
  10. UM1.8 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  11. UD2 Proceso de elaboración de cremas batidas.
  12. UM2.1 Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
  13. UM2.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  14. UM2.3 Formulación de las distintas elaboraciones.
  15. UM2.4 Secuencia de operaciones.
  16. UM2.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  17. UM2.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  18. UM2.7 Conservación y normas de higiene.
  19. UM2.8 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  20. UD3 Proceso de elaboración de cremas ligeras.
  21. UM3.1 Tipos: Chantilly, fondant y otras
  22. UM3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  23. UM3.3 Formulación de las distintas elaboraciones.
  24. UM3.4 Secuencia de operaciones.
  25. UM3.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  26. UM3.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  27. UM3.7 Conservación y normas de higiene.
  28. UM3.8 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  29. UD4 Proceso de elaboración de rellenos salados.
  30. UM4.1 Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
  31. UM4.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  32. UM4.3 Formulación de las distintas elaboraciones.
  33. UM4.4 Secuencia de operaciones.
  34. UM4.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  35. UM4.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  36. UM4.7 Conservación y normas de higiene.
  37. UM4.8 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  38. UD5 Proceso de elaboración de cubiertas.
  39. UM5.1 Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
  40. UM5.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  41. UM5.3 Formulación de las distintas elaboraciones.
  42. UM5.4 Secuencia de operaciones.
  43. UM5.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  44. UM5.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  45. UM5.7 Conservación y normas de higiene.
  46. UM5.8 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD FORMATIVA: UF0294 - DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
  1. TEMARIO DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0294 - DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
  2. UD1 Operaciones previas.
  3. UM1.1 Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
  4. UM1.2 Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
  5. UM1.3 Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
  6. UD2 Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.
  7. UM2.1 Rellenado.
  8. UM2.2 Inyección.
  9. UM2.3 Pintado.
  10. UM2.4 Glaseado.
  11. UM2.5 Flameado.
  12. UM2.6 Tostado.
  13. UM2.7 Aerografiado.
  14. UM2.8 Otras.
  15. UD3 Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación u control.
  16. UM3.1 Baños maría.
  17. UM3.2 Atemperadores de cobertura.
  18. UM3.3 Inyectores de cremas.
  19. UM3.4 Dosificadores.
  20. UM3.5 Bañadoras.
  21. UM3.6 Nebulizadores y aerógrafos.
  22. UM3.7 Palas de quemar.
  23. UM3.8 Sopletes.
  24. UM3.9 Mangas pasteleras.
  25. UM3.10 Cartuchos o cornets.
  26. UM3.11 Paletas.
  27. UM3.12 Otros.
  28. UD4 Acabado y decoración de productos de panadería y bollería.
  29. UM4.1 Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
  30. UM4.2 Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
  31. UM4.3 Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos:
  32. - Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc., azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc.

  33. UM4.4 Tendencias actuales en decoración.
  34. UM4.5 Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
  35. UM4.6 Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
UNIDAD FORMATIVA: UF0295 - ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
  1. TEMARIO DE LA UNIDAD FORMATIVA: UF0295 - ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
  2. UD1 Envasado.
  3. UM1.1 Materiales de envasado.
  4. UM1.2 Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.
  5. UM1.3 Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
  6. UM1.4 Incompatibilidades con los alimentos.
  7. UD2 Etiquetado.
  8. UM2.1 Normativa.
  9. UM2.2 Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.
  10. UD3 Embalaje.
  11. UM3.1 Operaciones de embalaje.
  12. UM3.2 Técnicas de composición de paquetes.
  13. UM3.3 Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
  14. UM3.4 Técnicas de preparación de envoltorios.
  15. UM3.5 Empaquetado de productos ante el cliente.
  16. UM3.6 Técnicas de rotulado.
  17. UD4 Exposición de productos en el punto de venta.
  18. UM4.1 La publicidad en el punto de venta.
  19. UM4.2 Productos gancho.
  20. UM4.3 Luminosos, carteles, displays, etc.
  21. UM4.4 Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
  22. UM4.5 Carteles. Rotulación de carteles.

MÓDULO FORMATIVO: MF0036_2 - Seguridad e Higiene en Un Obrador de Panadería y Bollería

  1. TEMARIO DEL MÓDULO FORMATIVO: MF0036_2 - Seguridad e Higiene en Un Obrador de Panadería y Bollería
  2. UD1 Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.
  3. UM1.1 Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  4. UM1.2 Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
  5. UM1.3 Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
  6. UM1.4 Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
  7. UM1.5 Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
  8. UM1.6 Materiales y construcción higiénica de los equipos.
  9. UM1.7 Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
  10. UM1.8 Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
  11. UM1.9 Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
  12. UD2 Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.
  13. UM2.1 Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
  14. UM2.2 Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
  15. - Medidas de higiene personal.

    - Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

    - Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

    - Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

    - Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

  16. UD3 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
  17. UM3.1 Normativa general de manipulación de alimentos.
  18. UM3.2 Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
  19. - Concepto de alteración y de contaminación.

    - Tipos de contaminación.

    - Principales agentes causantes.

    - Mecanismos de transmisión.

    - Contaminación cruzada.

  20. UM3.3 Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
  21. UM3.4 Métodos de conservación de los alimentos.
  22. UM3.5 Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
  23. UM3.6 Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
  24. UD4 Aplicación de sistemas de autocontrol.
  25. UM4.1 Sistema de autocontrol APPCC.:
  26. - Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.

    - Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

    - Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.

  27. UM4.2 Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  28. UM4.3 Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
  29. UD5 Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
  30. UM5.1 Legislación ambiental en la industria alimentaria.
  31. UM5.2 Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
  32. UM5.3 Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
  33. - Emisiones a la atmósfera.

    - Vertidos líquidos.

    - Residuos sólidos y envases.

  34. UM5.4 Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
  35. UM5.5 Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
  36. UM5.6 Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
  37. UD6 Prevención y protección de riesgos laborales.
  38. UM6.1 Normativa aplicable al sector.
  39. UM6.2 Evaluación de riesgos profesionales:
  40. - Condiciones de trabajo y salud.

    - Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

    - Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.

  41. UM6.3 Medidas de prevención y protección:
  42. - Diseño de locales e instalaciones.

    - Condiciones ambientales.

    - Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.

    - Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.

    - Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.

    - Medidas de prevención colectivas e individuales.

    - Señalización de seguridad.

    - Protocolo de actuación en caso de emergencia.

    - Clasificación de emergencias.

    - Equipos de emergencia.

    - Procedimientos de avisos y alarmas.

    - Técnicas de clasificación de heridos.

    - Técnicas básicas de primeros auxilios.

    - Controles del estado de salud del trabajador.

  43. UM6.4 Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
  44. UM6.5 Plan de prevención.
  45. UM6.6 Plan de emergencia y evacuación.

MÓDULO FORMATIVO: MP0068 - Módulo de Prácticas Profesionales No Laborales de Panadería y Bollería

  1. TEMARIO DEL MÓDULO FORMATIVO: MP0068 - Módulo de Prácticas Profesionales No Laborales de Panadería y Bollería
  2. UD1 Control y gestión de almacén.
  3. UM1.1 Recepción de mercancías.
  4. UM1.2 Control de existencias. Clasificación y codificación. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
  5. UM1.3 Procedimientos y equipos de carga-descarga,transporte y manipulación internos.
  6. UM1.4 Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
  7. UM1.5 Condiciones generales de almacenamiento y conservación, en función del tipo de mercancías.
  8. UD2 Mantenimiento y puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.
  9. UM2.1 Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
  10. UM2.2 Limpieza y mantenimiento de primer nivel de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
  11. UM2.3 Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos.
  12. UM2.4 Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
  13. UM2.5 Caracterización de las Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
  14. UD3 Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.
  15. UM3.1 Caracterización de los distintos tipos de masa de panadería y bollería.
  16. UM3.2 Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  17. UM3.3 Identificación y secuenciación de las operaciones de elaboración.
  18. UM3.4 Caracterización de las variables a controlar en las distintas etapas.
  19. UM3.5 Identificación de las anomalías más frecuentes y posibles correcciones.
  20. UD4 Operaciones de elaboración de cremas de distinto tipo, rellenos, baños y cubiertas.
  21. UM4.1 Identificación de los distintos tipos de crema, relleno, baño o cobertura.
  22. UM4.2 Caracterización de las masas base adecuadas para cada tipo de elaboración complementaria.
  23. UM4.3 Descripción de los ingredientes, equipos y utillaje propio de cada elaboración.
  24. UM4.4 Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones.
  25. UM4.5 Caracterización de las técnicas de relleno, baño o decoración: manejo de inyectoras, bañadoras, nebulizadoras y aerógrafos, manga pastelera, cartucho, paleta, etc.
  26. UM4.6 Identificación de los elementos decorativos habituales.
  27. UM4.7 Caracterización de productos finales.
  28. UM4.8 Identificación de los distintos sistemas de conservación aplicables a productos de panadería y bollería.
  29. UM4.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y posibles correcciones.
  30. UD5 Envasado, almacenamiento, presentación y exposición de productos terminados.
  31. UM5.1 Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.
  32. UM5.2 Descripción del etiquetado. Normativa, Información, tipos de etiquetas, códigos. Técnicas de colocación y fijación.
  33. UM5.3 Caracterización de las técnicas de preparación de envoltorios. Empaquetado de productos ante el cliente.
  34. UM5.4 Identificación de las técnicas de rotulado.
  35. UM5.5 Exposición de productos en el punto de venta. Publicidad, carteles, expositores y escaparates, etc.
  36. UD6 Cumplimiento de las normas de seguridad higiene y protección del medio ambiente.
  37. UM6.1 Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
  38. UM6.2 Aplicación de las normas de protección medioambiental y tratamiento de residuos.
  39. UM6.3 Aplicación de las normas de prevención y protección de riesgos laborales.
  40. UD7 Integración y comunicación en el centro de trabajo.
  41. UM7.1 Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
  42. UM7.2 Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  43. UM7.3 Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
  44. UM7.4 Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
  45. UM7.5 Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
  46. UM7.6 Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
  47. UM7.7 Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente."
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