1. El cerdo doméstico: consideraciones generales
  2. Razas porcinas tradicionalmente luso-españolas
  3. Principales razas porcinas de otras zonas geográficas
  4. La selección en el ganado porcino: obtención de razas mejoradas
  5. Efectos secundarios negativos de la selección en el ganado porcino
  6. Principales razas comercializadas en España
  7. Explotaciones porcinas. Sistemas de crianza

  1. Descripción de la línea de la carne
  2. Composición del músculo porcino
  3. Proteínas integrantes del tejido muscular
  4. Enzimas endógenas del tejido muscular
  5. La conversión del músculo encame
  6. La calidad intrínseca de la carne

  1. Proceso de curación: consideraciones generales
  2. La selección de la materia prima
  3. Los coadyuvantes químicos del curado
  4. Las fases tecnológicas implicadas en el proceso de curación
  5. Consideraciones sobre el caso particular del jamón serrano
  6. Consideraciones sobre el caso particular de la paleta y del jamón ibéricos

  1. Cometido de las sales en el proceso de curación
  2. Incidencia de la microbiótica en la curación del jamón
  3. Los efectos físicos de la desecación
  4. Fenómenos bioquímicos derivados de las actividades enzimáticas
  5. Consecuencias de los procesos químicos de oxidación lipídica
  6. Desarrollo de las propiedades organolépticas específicas

  1. Jamón curado: consideraciones generales
  2. Tipos de calidad en el jamón curado
  3. Seguridad y calidad higiénica-sanitaria en los jamones curados
  4. Contribución de los atributos organolépticos a la calidad sensorial de los jamones curados
  5. Consideraciones nutricionales acerca del jamón curado
  6. Los sellos de calidad diferenciada en el jamón curado

  1. El jamón curado de países comunitarios
  2. Variedades tradicionales con nombre propio
  3. Jamones españoles acogidos a figuras legales de calidad
  4. Jamones no nacionales acogidos a sellos europeos de calidad
  5. Otros jamones curados con relevancia en la Unión Europea
  6. Principal variedad extracomunitaria: el jamón Rústico o Country Ham

  1. Funciones implicadas en la calidad global y su control
  2. La trazabilidad como garantía de control de la calidad
  3. La instauración de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
  4. Pruebas aplicables para los controles de calidad en la elaboración de jamones curados: materia prima, fases tecnológicas, piezas acabadas
  5. Pruebas de análisis sensorial aplicables al control de calidad de jamones curados
  6. Formas comerciales del jamón curado
  7. Consumo del jamón curado: recomendaciones para su degustación