Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito Técnico Profesional en Tecnología Enológica + Curso Universitario de Tecnología Culinaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS):
El presente Curso Técnico Profesional en Tecnología Enológica + Curso Universitario de Tecnología Culinaria ofrece una amplia visión de esta disciplina en la actualidad, enfatizando la importancia que tienen los conocimientos culinarios. Además le prepara para tener una visión amplia y precisa sobre el ámbito de la enología en relación con las técnicas y tecnología enológica, adquiriendo todo lo necesarios para desenvolverse de manera profesional en este entorno.
A quién va dirigido:
El Curso Técnico Profesional en Tecnología Enológica + Curso Universitario de Tecnología Culinaria está dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, que pretendan obtener conocimientos relacionados con la tecnología y técnicas culinarias además de adquirir conocimientos sobre la tecnología enológica.
Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito Técnico Profesional en Tecnología Enológica + Curso Universitario de Tecnología Culinaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS):
- Conocer los fundamentos de la tecnología culinaria. - Describir la maquinaria y equipos de cocina. - Especificar los procesos de regeneración, preelaboración y conservación de productos culinarios. - Conocer el concepto de biotecnología de alimentos. - Identificar los procesos de fermentación de los alimentos manipulados en cocina. - Conocer las buenas prácticas ambientales en las industrias alimentarias. - Realizar una introducción a la tecnología enológica. - Conocer los diferentes tratamientos mecánicos de la vendimia. - Vinificar en blanco y en tinto. - Elaborar rosados. - Conservar y corregir vinos. - Clarificar y estabilizar vinos. - Embotellar y tener en cuenta los residuos y subproductos de la industria enológica.
Salidas Laborales:
Restauración / Tecnología culinaria / Enología / Experto en tecnología enológica / Especialista en vinos.
Resumen:
En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Además es interesante tener una formación complementaria sobre la enología, conociendo en este caso las técnicas de elaboración del vino. Por ello, con el presente Curso Técnico Profesional en Tecnología Enológica + Curso Universitario de Tecnología Culinaria se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales y conocer a fondo los procesos de elaboración del vino.
Titulación:
Doble Titulación: - Titulación de Técnico Profesional en Tecnología Enológica expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales - Certificación Universitaria en Tecnología Culinaria con 4 Créditos Universitarios ECTS (Curso Homologado y Baremable en Oposiciones de la Administración Pública)
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
PARTE 1. TECNOLOGÍA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA
- Introducción a la tecnología culinaria.
- Descripción de los espacios culinarios
UNIDAD DIDÁCTICA 2. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA
- Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- Especificidades en la restauración colectiva
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REGENERACIÓN DE GÉNERO Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA
- Definición
- Identificación de los principales equipos asociados
- Clases de técnicas y procesos simples
- Aplicaciones sencillas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración
- Tratamientos característicos de las materias primas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE PREELABORACIÓN
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL
- Identificación y clases
- Identificación de equipos asociados
- Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
- Operaciones necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común
UNIDAD DIDÁCTICA 6. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS
- Biotecnología de los alimentos
- Conceptos relacionados
- La Biotecnología y los alimentos
- Bioquímica nutricional
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS
- Microorganismos y producción de alimentos
- Alimentos fermentados
- Las fermentaciones de carácter alcohólico
- Las fermentaciones de carácter no alcohólico
UNIDAD DIDÁCTICA 8. FERMENTACIÓN DE CÁRNICOS, LÁCTEOS Y OTROS
- Fermentación cárnica
- La fermentación de los productos lácteos
- La fermentación de otros productos
- Tecnología enzimática y biocatálisis
UNIDAD DIDÁCTICA 9. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Definiciones de interés
- Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
- Prácticas incorrectas
- Buenas prácticas ambientales
- Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
- Símbolos de reciclado
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CALIDAD EN PREELABORACION Y CONSERVACIONES CULINARIAS
- Aseguramiento de la calidad
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
PARTE 2. TECNOLOGÍA ENOLÓGICA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA ENOLÓGICA
- Consideraciones preliminares
- La vid y el vino a través de la historia
- Situación actual y perspectivas del sector vitivinícola
- La calidad como objetivo de la vinificación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA COMO BASE DE LA CALIDAD DEL VINO
- Composición del racimo de uva
- Factores que afectan a la calidad enológica de la uva
- Transformaciones de la uva durante la maduración
- Determinación del estado de madurez de la uva: índices de madurez
- Estado óptimo de madurez de la uva
- La vendimia Bases de planificación
- Vendimia y transporte de la uva a la bodega
- El escobajo o raspón
- El grano de uva o baya
- Influencia del suelo
- Influencia del clima
- Influencia de la variedad
- Influencia de las prácticas de cultivo y de la aplicación de nuevas tecnologías al viñedo
- Influencia de los factores accidentales
- Sobremaduración
- Podredumbre noble
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA
- Preparación de la bodega
- Recepción de la uva, pesaje y toma de muestras
- Transporte de la uva en la bodega
- Operaciones de extracción del mosto
- El encubado Características de los depósitos de vinificación
- Despalillado
- Estrujado
- Escurrido
- Prensado
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TRANSFORMACIONES Y TRATAMIENTO DEL MOSTO
- Composición de los mostos
- Correcciones del mosto
- Microorganismos que intervienen en la vinificación
- Bioquímica de las fermentaciones
- El sulfitado
- Utilización de enzimas en vinificación
- Otros coadyuvantes de fermentación
- Azúcares
- Ácidos y compuestos de carácter ácido
- Polifenoles
- Sustancias nitrogenadas
- Materias pécticas
- Sales minerales
- Gases disueltos
- Turbios
- Enzimas
- Corrección de la acidez
- Corrección del azúcar
- Tanizado
- Corrección del color
- Corrección de las sustancias nitrogenadas
- Las levaduras de vinificación
- Necesidades nutritivas de las levaduras
- Las bacterias lácticas
- La fermentación alcohólica
- La fermentación gliceropirúvica
- Otras transformaciones producidas por las levaduras
- Propiedades del sulfuroso
- Estado del sulfuroso en los vinos
- Formas de presentación y adición al vino
- Dosis de utilización
UNIDAD DIDÁCTICA 5. VINIFICACIÓN EN BLANCO
- Factores de calidad de la vinificación en blanco
- Esquema general de vinificación en blanco
- Operaciones previas a la vinificación
- Operaciones mecánicas del tratamiento de la vendimia
- La maceración prefermentaria
- El desfangado
- La fermentación alcohólica
- Prevención de la oxidación
- Estrujado
- Escurrido
- Prensado
- Tipos de desfangado
- Fermentación en depósito
- Fermentación en barricas
UNIDAD DIDÁCTICA 6. VINIFICACIÓN EN TINTO
- Caracteres diferenciales de la vinificación en tinto
- Esquema general de vinificación en tinto
- Operaciones previas a la vinificación
- Operaciones mecánicas del tratamiento de la uva
- El encubado
- Separación del vino
- Operaciones finales
- La maceración
- La fermentación alcohólica
- Descube
- Prensado
- Fermentación lenta o de acabado
- Fermentación maloláctica
- Microoxigenación de los vinos tintos
- Técnicas especiales de vinificación en tinto
- Vinificación en depósitos especialmente equipados
- Vinificación por termotratamiento de la vendimia
- Maceración carbónica
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE ROSADOS, DOBLE PASTA Y VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
- Vinos rosados
- Vinos de doble pasta
- Vinos procedentes de agricultura ecológica
- Elaboración de vinos rosado por prensado directo
- Elaboración de vinos rosados con maceración previa de la vendimia
- Cultivo ecológico de la vid
- Vinificación ecológica
UNIDAD DIDÁCTICA 8. VINOS ESPUMOSOS
- Vinos espumosos naturales
- Vinos de aguja
- Vinos gasificados
- Elaboración por el método tradicional o Champenoise: cavas y champanes
- Elaboración por el método tránsfer o fermentación en botella
- Elaboración por el método granvás o fermentación en grandes depósitos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. VINOS GENEROSOS, LICOROSOS, DULCES Y RANCIOS
- Vinos generosos
- Vinos licorosos
- Vinos dulces
- Vinos rancios
- Elaboración y crianza de vinos de Jerez
- Las mistelas
- Vinos dulces naturales
- Vinos dulces procedentes de uvas atacadas por podredumbre noble
- El Fondillón
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN Y CORRECCIÓN DE LOS VINOS
- Composición de los vinos
- Trasiegos y rellenos
- Utilización del sulfuroso en la conservación de los vinos
- Conservación de vinos con gas inerte
- Correcciones de los vinos
- Sustancias de gusto azucarado
- Ácidos
- Sales
- Compuestos polifenólicos
- Sustancias nitrogenadas
- Polisacáridos
- Sustancias volátiles y aromáticas
- Vitaminas
- Correcciones generales
- Correcciones especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS
- Características de los vinos a envejecer
- Transformaciones del vino durante la crianza y el envejecimiento
- Crianza oxidativa en madera
- Envejecimiento en botellas
- Envejecimiento acelerado
- La madera de roble y su utilización enológica
- Función del oxígeno en la crianza y el envejecimiento de los vinos
- Modificaciones de los compuestos fenólicos
- Modificaciones del aroma
- Tipos de madera de roble
- Fabricación de barricas
UNIDAD DIDÁCTICA 12. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS
- Operaciones fmales de los vinos
- Clarificación espontánea
- Clarificación por encolado
- Clarificación por centrifugación
- Clarificantes proteicos
- Clarificantes vegetales
- Clarificantes de síntesis industrial
- Clarificantesminerales
- Ensayos de encolado
- Tecnología de la clarificación
- Casos especiales de clarificación
UNIDAD DIDÁCTICA 13. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
- Estabilización física: Tratamientos ténnicos de los vinos
- Estabilización química de los vinos
- Estabilización biológica de los vinos
- Tratamientos de los vínos por el frío: estabilización tartárica
- Tratamientos de los vinos por el calor
- Efecto estabilizante sobre proteínas: encolado
- Efecto estabilizante sobre coloides protectores
- Efecto estabilizante sobre tartratos
- Tratamientos desmetalizantes
- Tratamientos antioxidantes
- Medios de estabilización biológica
- Utilización de los medios de estabilidad biológíca de los vinos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. FILTRACIÓN DE LOS VINOS
- Consideraciones básicas
- Poder colmatante de los vinos
- Filtración por tierras
- Filtración sobre placas
- Filtración por membranas
- Consecuencias organolépticas de la filtración
- Filtración por bujías
- Filtración con ftltro de platos verticales
- Filtración con ftltro de platos horizontales
- Filtración sobre placas convencionales
- Filtración sobre módulos lenticulares
- Utilización de filtros-prensa
- Filtración con flujo perpendicular
- Tipos de membranas
- Parámetros que intervienen en el flujo del filtrado
UNIDAD DIDÁCTICA 15. EMBOTELLADO DE LOS VINOS
- Envasado de los vinos
- Las botellas: lavado y acondicionado
- Sistemas de llenado
- Líneas de embotellado
- Operaciones auxiliares del embotellado
- Control de calidad
- Llenado isobárico
- Llenado por vacío
- Embotellado normal
- Embotellado aséptico
- Embotellado en caliente
- Otras líneas de envasado
- Taponado
- Encapsulado
- Etiquetado
UNIDAD DIDÁCTICA 16. ENFERMEDADES, ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LOS VINOS
- Enfermedades de los vinos
- Alteraciones fisicoquímicas de los vinos
- Defectos de los vinos
- Enfermedades aerobias de los vinos
- Enfermedades anaerobias de los vinos
- Quiebra oxidásica
- Quiebra férrica
- Quiebra cúprica
- Quiebra proteica
- Precipitaciones tartáricas
- Precipitaciones de materia colorante
- Defectos ocasionados por cloroanisoles
- Olor y gusto a moho
- Olor a compuestos de reducción
- Olor y gusto a sulfuroso
- Olor y gusto a ratón
- Olor y gusto a madera
- Otros aromas y gustos anormales
UNIDAD DIDÁCTICA 17. RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
- Efluentes contaminantes de la industria enológica Impacto sobre el medio ambiente
- Sistemas de tratamiento de aguas residuales en las bodegas
- Tipos de residuos de la industria enológica
- Aprovechamiento de residuos generados en la vinificación
- EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología enológica Aleixandre, José Luis. Álvarez, Inmaculada. Publicado por Editorial Síntesis
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