Para qué te prepara:
Este curso de Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria. A través de este Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. Conoceremos cómo se llevan a cabo las buenas prácticas en torno a la limpieza y desinfección, así como las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
A quién va dirigido:
El Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) está dirigido a todos los alumnos de las diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de los alimentos, como, Farmacia, Veterinaria, Ciencia y tecnología de los alimentos, a cualquier licenciado con conocimientos generales de química, microbiología. En general a aquellas personas que se quieran adentrar en el mundo de la seguridad alimentaria, así como en la composición del sistema APPCC, ya tenga conocimientos previos al respecto o no.
Titulación:
Doble Titulación: - Titulación de Nutricion: Tecnología de los Alimentos expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales - - Certificación Universitaria en Seguridad Alimentaria por la UNIVERSIDAD con 4 Créditos Universitarios ECTS
Objetivos:
- Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos. - Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. - Conocer las características de los alimentos refrigerados. - Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. - Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos. - Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos. - Aprender los tipos de leches fermentadas que existen. - Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico. - Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío. - Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos. - Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema APPCC y sus fases. - Adquirir conocimientos acerca de limpieza y desinfección de manera adecuada. - Identificar los peligros y puntos de control críticos. - Adquirir conocimientos técnicos y teóricos
Salidas Laborales:
Hospitales / Escuelas / Industrias alimentarias/ Empresas de catering / Empresas alimentarias / Hostelería / Cocina / Restaurantes / Camareros / Supermercados / Pequeños comercios alimentarios / Laboratorios / Sanidad.
Resumen:
Este Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización. Gracias al Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS), el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y conceptos que asedian el ámbito de la seguridad alimentaria. Nos acercamos a la concienciación de todos los profesionales del ámbito alimentario de la importancia de su labor, de sus buenas prácticas, ya que de ellos depende, en gran medida, que se extienda la seguridad alimentaria en la población. Con el curso se pretende formar en el ámbito de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos, para así evitar tomar alimentos contaminados e implantar el sistema de autocontrol APPCC en las empresas.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
- Ácidos grasos saturados de cadena lineal - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal - Polimorfismo - Punto de fusión - Viscosidad - Calor específico - Calor latente de fusión - Indice de refracción - Densidad - Solubilidad - Plasticidad - Hidrogenación - Transesterificación (interesterificación) - Fraccionamiento - Reacciones de oxidación de los lípidos - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos - Antioxidantes tipo I - Antioxidante tipo II - Antioxidantes tipo II - Enranciamiento lipolítico - Propiedades emulsionantes - Propiedades espumantes - Monosacáridos - Oligosacáridos - Polisacáridos - Mutarrotación - Estado vitreo - Cristalización - Inversión de los azúcares - Poder edulcorante - Solubilidad - Hidrólisis de los polisacáridos - Viscosidad - Capacidad de formar geles - Caramelización - Pardeamiento no enzimàtico - Almidón - Glucógeno - Celulosa - Hemicelulosas - Ciclodextrinas - Sustancias pécticas - Gomas - Vitaminas hidrosolubles - Vitaminas liposolubles - Minerales - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento - Enzimas endógenas en los alimentos - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos - Enzimas inmovilizadas - ¿Enzimas libres o inmovilizadas? - Esterilización - Pasterización - Termización - Radiación infrarroja - Radiación microonda - Calentamiento dieléctrico - Calentamiento óhmico - Calentamiento por inducción - Efecto químico y biológico de la irradiación - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos - Aplicación en la Industria Alimentaria - Fuentes y planta de radiación - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos - Importancia de las características del alimento - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración - Características de los alimentos refrigerados - Otras aplicaciones de la refrigeración - Teoría de la cristalización - Curvas de congelación - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas - Efecto de la congelación en los microorganismos - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados - Otras aplicaciones de la congelación - Sistemas mecánicos - Sistemas criogénicos - Necesidades de refrigeración - Equipos empleados para la refrigeración - Equipos empleados para la congelación - Selección del método y del equipo de congelación - Métodos de descongelación - El pH y los microorganismos alterantes - El pH y los microorganismos patógenos - aw y microorganismos alterantes y patógenos - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas - Fundamentos de la evaporación - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía - Efecto en las propiedades de los alimentos - Equipos y aplicaciones - Fundamentos de la deshidratación - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado - Efecto en las características de los alimentos - Equipos y aplicaciones - Liofilización - Deshidratación osmótica - Conservación de los alimentos deshidratados - Reconstitución de los alimentos deshidratados - Reducción de tamaño de alimentos sólidos - Reducción de tamaño de alimentos líquidos - Gelificación - Texturización - Selección y clasificación - Sedimentación - Centrifugación - Filtración - Prensado o estrujamiento - Separación con membranas - Extracción - Cristalización - Por tratamiento térmico - Por tratamiento químico y enzimático - Fermentaciones - Estructura - Propiedades físicas - Propiedades químicas - Fermentación - Obtención - Valor nutritivo en la alimentación - Usos industriales - Otros carbohidratos - El glóbulo graso - Autoaglutinación - Coalescencia - Fusión y cristalización - Principales alteraciones que afectan a los lípidos - Homogeneización - Proteínas de la leche - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal - Oligoelementos - Hidrolasas - Oxidasas - Transferasas - Microbiota del interior de la ubre - Contaminación externa de la leche - Equipo de ordeño y otro utillaje - Bacterias lácticas - Bacterias esporuladas - Bacterias psicrotrofas - Bacterias de origen fecal - Microorganismos patógenos - Misceláneo - Definiciones - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche - Concentración de la leche - Leches concentrada y evaporada - Leche condensada - Leche en polvo - Leche en polvo de disolución instantánea - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas - Productos lácteos probióticos - Enriquecimiento en sólidos lácteos - Filtración, desaireación y homogeneización - Tratamiento térmico - Adición del iniciador - Incubación - Enfriamiento - Envasado - Cultivos iniciadores - Manejo del cultivo iniciador en la industria - Fermentación láctica - Formación del gel - Metabolismo de compuestos nitrogenados - Lipolisis - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas - Secreción de polisacáridos - Glicolisis - Proteolisis - Lipolisis - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas - Definición y clasificación - Desnatado - Condiciones para un buen desnatado - Natas de consumo - Homogeneización - Desacidificación - Normalización - Llegada de la nata a la central - Desaireación - Normalización y pasterización de la nata - Maduración de la nata - Batido de la nata - Amasado o malaxado de la mantequilla - Salazonado - Envasado de la mantequilla - Procedimientos en continuo - Nuevas tendencias - Estructura - Componentes - Fabricación industrial - Fabricación de polos - Obtención - Utilización - Aprovechamiento industrial - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL). - Fermentación de los lactosueros - Proteínas - Grasas - Carbohidratos - Otros componentes menores - Cambios químicos - Cambios físicos - Maduración de la carne - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD - Contenido acuoso de la carne - Modificaciones de la capacidad de retención de agua - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos - Determinación de la capacidad de retención de agua - Pigmentos básicos de la carne - Factores de los que depende el color de la carne - Determinación del contenido en mioglobina de la carne - Factores que modifican la dureza de la carne - Ablandamiento artificial de la carne - Determinación objetiva de la dureza - Precursores del sabor y del aroma de la carne - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas - Almacenamiento de la carne refrigerada - Alteración de la carne refrigerada - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas - Métodos de congelación - Almacenamiento - Descongelación - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248 - Ingredientes del curado y sus funciones - Ingredientes de los productos cárnicos - Materia prima básica - Preparación de la mezcla - Moldeado de los productos cárnicos: embutido - Productos cárnicos frescos - Productos cárnicos crudos adobados - Productos cárnicos tratados por el calor - Embutidos crudos curados - Salazones cárnicas - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos - Cultivos iniciadores - Composición de los productos reestructurados - Estructura y características de un producto reestructurado - Proceso de elaboración - Presentación y comercialización de los productos reestructurados - Proteínas - Aminoácidos - Grasa - Otros componentes menores - Índices sensoriales - Índices químicos - Congelación del pescado y el marisco - Almacenamiento - Descongelación - Salazón - Desecación - Ahumaderos - Tratamiento después del ahumado - Proceso de obtención - Composición química y características del surimi - Producción de surimi y productos derivados - FPC de tipo A - FPC de tipo B - Producción y características del aceite de pescado corporal - Producción y características del aceite de hígado de pescado - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas - Composición de la clara - Composición de la yema - Cambios durante el almacenamiento de los huevos - Conservación de los huevos íntegros - Estimación de la calidad de los huevos - Propiedades funcionales más importantes - Fabricación de ovoproductos - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras - Definiciones - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición - Tipos de alimento y frecuencia de consumo - Alimentos de alto riesgo - Condiciones generales - Validación y control de proveedores - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Requisitos de almacenamiento de los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios - Las manos - La ropa - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETAPARTE 1. NUTRICIÓN: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR
UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH
UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO
UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA
UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
PARTE 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS