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Curso Gratuito Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Duración: 590
8435402386148
Valoración: 4.5 /5 basada en 78 revisores
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Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS):

Este curso de Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria. A través de este Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. Conoceremos cómo se llevan a cabo las buenas prácticas en torno a la limpieza y desinfección, así como las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

A quién va dirigido:

El Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) está dirigido a todos los alumnos de las diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de los alimentos, como, Farmacia, Veterinaria, Ciencia y tecnología de los alimentos, a cualquier licenciado con conocimientos generales de química, microbiología. En general a aquellas personas que se quieran adentrar en el mundo de la seguridad alimentaria, así como en la composición del sistema APPCC, ya tenga conocimientos previos al respecto o no.

Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS):

- Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos. - Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. - Conocer las características de los alimentos refrigerados. - Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. - Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos. - Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos. - Aprender los tipos de leches fermentadas que existen. - Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico. - Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío. - Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos. - Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema APPCC y sus fases. - Adquirir conocimientos acerca de limpieza y desinfección de manera adecuada. - Identificar los peligros y puntos de control críticos. - Adquirir conocimientos técnicos y teóricos

Salidas Laborales:

Hospitales / Escuelas / Industrias alimentarias/ Empresas de catering / Empresas alimentarias / Hostelería / Cocina / Restaurantes / Camareros / Supermercados / Pequeños comercios alimentarios / Laboratorios / Sanidad.

 

Resumen:

Este Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización. Gracias al Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS), el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y conceptos que asedian el ámbito de la seguridad alimentaria. Nos acercamos a la concienciación de todos los profesionales del ámbito alimentario de la importancia de su labor, de sus buenas prácticas, ya que de ellos depende, en gran medida, que se extienda la seguridad alimentaria en la población. Con el curso se pretende formar en el ámbito de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos, para así evitar tomar alimentos contaminados e implantar el sistema de autocontrol APPCC en las empresas.

Titulación:

Doble Titulación: - Titulación de Nutricion: Tecnología de los Alimentos expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales - - Certificación Universitaria en Seguridad Alimentaria por la UNIVERSIDAD con 4 Créditos Universitarios ECTS

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:


PARTE 1. NUTRICIÓN: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
  1. Desarrollo histórico
  2. Alimentos y nutrientes
  3. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
  4. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA
  1. Introducción
  2. Constantes físicas del agua y del hielo
  3. La molécula de agua
  4. Estructura del hielo y del agua
  5. Propiedades disolventes del agua
  6. Interacciones del agua con sustancias apolares
  7. Efecto de los solutos en la estructura del agua
  8. Efecto de los solutos en la estructura del hielo
  9. Actividad de agua
  10. Isotermas de sorción de agua
  11. Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS
  1. Introducción
  2. Ácidos grasos de los alimentos

    3. - Ácidos grasos saturados de cadena lineal

    - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal

  3. Características de los glicéridos
  4. Características de los fosfolípidos
  5. Fracción insaponificable
  6. Propiedades físicas

    7. - Polimorfismo

    - Punto de fusión

    - Viscosidad

    - Calor específico

    - Calor latente de fusión

    - Indice de refracción

    - Densidad

    - Solubilidad

    - Plasticidad

  7. Tratamientos de modificación de las grasas

    8. - Hidrogenación

    - Transesterificación (interesterificación)

    - Fraccionamiento

  8. Enranciamiento autooxidativo

    9. - Reacciones de oxidación de los lípidos

    - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos

  9. Reversión del sabor
  10. Antioxidantes

    11. - Antioxidantes tipo I

    - Antioxidante tipo II

    - Antioxidantes tipo II

    - Enranciamiento lipolítico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS
  1. Introducción
  2. Propiedades funcionales de las proteínas
  3. Propiedades de hidratación
  4. Solubilidad
  5. Viscosidad
  6. Gelificación
  7. Formación de pastas proteicas
  8. Texturización
  9. Propiedades surfactantes de las proteínas

    10. - Propiedades emulsionantes

    - Propiedades espumantes

  10. Fijación de aromas
  11. Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS
  1. Introducción
  2. Clasificación de los carbohidratos

    3. - Monosacáridos

    - Oligosacáridos

    - Polisacáridos

  3. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos
  4. Higroscopicidad

    5. - Mutarrotación

    - Estado vitreo

    - Cristalización

    - Inversión de los azúcares

    - Poder edulcorante

  5. Propiedades funcionales de los polisacáridos

    6. - Solubilidad

    - Hidrólisis de los polisacáridos

    - Viscosidad

    - Capacidad de formar geles

  6. Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor

    7. - Caramelización

    - Pardeamiento no enzimàtico

  7. Principales polisacáridos

    8. - Almidón

    - Glucógeno

    - Celulosa

    - Hemicelulosas

    - Ciclodextrinas

    - Sustancias pécticas

    - Gomas

  8. Fibra
UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS
  1. Vitaminas y minerales
  2. Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados

    3. - Vitaminas hidrosolubles

    - Vitaminas liposolubles

    - Minerales

    - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento

  3. Adición de nutrientes a los alimentos
  4. Enzimas

    5. - Enzimas endógenas en los alimentos

    - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos

    - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos

    - Enzimas inmovilizadas

    - ¿Enzimas libres o inmovilizadas?

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS
  1. Alteración de los alimentos frescos
  2. Estrategias de la conservación de los alimentos
  3. Estrategias de la transformación de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR
  1. Introducción
  2. Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura
  3. Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor
  4. Termorresistencia de los microorganismos
  5. Valor F
  6. Tratamientos térmicos aplicados en la práctica
  7. Tipos de tratamientos térmicos

    8. - Esterilización

    - Pasterización

    - Termización

UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
  1. Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria
  2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes

    3. - Radiación infrarroja

    - Radiación microonda

    - Calentamiento dieléctrico

    - Calentamiento óhmico

    - Calentamiento por inducción

  3. Irradiación de alimentos

    4. - Efecto químico y biológico de la irradiación

    - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos

    - Aplicación en la Industria Alimentaria

    - Fuentes y planta de radiación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO
  1. Introducción
  2. Conceptos de refrigeración y congelación
  3. Refrigeración y almacenamiento en refrigeración

    4. - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos

    - Importancia de las características del alimento

    - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración

    - Características de los alimentos refrigerados

    - Otras aplicaciones de la refrigeración

  4. Congelación y almacenamiento en congelación

    5. - Teoría de la cristalización

    - Curvas de congelación

    - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas

    - Efecto de la congelación en los microorganismos

    - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación

    - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados

    - Otras aplicaciones de la congelación

  5. Producción industrial de frío

    6. - Sistemas mecánicos

    - Sistemas criogénicos

    - Necesidades de refrigeración

  6. Métodos y equipos

    7. - Equipos empleados para la refrigeración

    - Equipos empleados para la congelación

    - Selección del método y del equipo de congelación

  7. Descongelación

    8. - Métodos de descongelación

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH

    - El pH y los microorganismos alterantes

    - El pH y los microorganismos patógenos

  1. Atmósferas
  2. Actividad de agua (aw)

    3. - aw y microorganismos alterantes y patógenos

    - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas

  3. Concentración de los alimentos por evaporación

    4. - Fundamentos de la evaporación

    - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía

    - Efecto en las propiedades de los alimentos

    - Equipos y aplicaciones

  4. Deshidratación

    5. - Fundamentos de la deshidratación

    - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado

    - Efecto en las características de los alimentos

    - Equipos y aplicaciones

    - Liofilización

    - Deshidratación osmótica

    - Conservación de los alimentos deshidratados

    - Reconstitución de los alimentos deshidratados

UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
  1. Introducción
  2. Reducción de tamaño

    3. - Reducción de tamaño de alimentos sólidos

    - Reducción de tamaño de alimentos líquidos

  3. Aumento de tamaño
  4. Mezcla
  5. Moldeado
  6. Modificación de la textura

    7. - Gelificación

    - Texturización

  7. Extrusión
  8. Operaciones de separación

    9. - Selección y clasificación

    - Sedimentación

    - Centrifugación

    - Filtración

    - Prensado o estrujamiento

    - Separación con membranas

    - Extracción

    - Cristalización

  9. Transformaciones químicas

    10. - Por tratamiento térmico

    - Por tratamiento químico y enzimático

    - Fermentaciones

MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES
  1. Definición, composición y estructura de la leche
  2. Lactosa

    3. - Estructura

    - Propiedades físicas

    - Propiedades químicas

    - Fermentación

    - Obtención

    - Valor nutritivo en la alimentación

    - Usos industriales

    - Otros carbohidratos

  3. Lípidos

    4. - El glóbulo graso

    - Autoaglutinación

    - Coalescencia

    - Fusión y cristalización

    - Principales alteraciones que afectan a los lípidos

    - Homogeneización

  4. Sustancias nitrogenadas

    5. - Proteínas de la leche

  5. Sales

    6. - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal

    - Oligoelementos

  6. Enzimas

    7. - Hidrolasas

    - Oxidasas

    - Transferasas

  7. Vitaminas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
  1. Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda

    2. - Microbiota del interior de la ubre

    - Contaminación externa de la leche

    - Equipo de ordeño y otro utillaje

  2. Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda
  3. Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos

    4. - Bacterias lácticas

    - Bacterias esporuladas

    - Bacterias psicrotrofas

    - Bacterias de origen fecal

    - Microorganismos patógenos

    - Misceláneo

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO
  1. Introducción
  2. Leche pasterizada
  3. Leches esterilizada y UHT
  4. Leches concentradas

    5. - Definiciones

    - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche

    - Concentración de la leche

    - Leches concentrada y evaporada

    - Leche condensada

    - Leche en polvo

    - Leche en polvo de disolución instantánea

  5. Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las leches
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS
  1. Introducción
  2. Tipos de leches fermentadas

    3. - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol

    - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos

    - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas

    - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas

    - Productos lácteos probióticos

  3. Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas

    4. - Enriquecimiento en sólidos lácteos

    - Filtración, desaireación y homogeneización

    - Tratamiento térmico

    - Adición del iniciador

    - Incubación

    - Enfriamiento

    - Envasado

  4. Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas

    5. - Cultivos iniciadores

    - Manejo del cultivo iniciador en la industria

    - Fermentación láctica

    - Formación del gel

    - Metabolismo de compuestos nitrogenados

    - Lipolisis

    - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas

    - Secreción de polisacáridos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS
  1. Introducción
  2. Definición
  3. Proceso general de la elaboración del queso
  4. Clasificación de los quesos
  5. Aspectos microbiológicos de la maduración del queso
  6. Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma

    7. - Glicolisis

    - Proteolisis

    - Lipolisis

    - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas

  7. Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características
  8. Quesos fundidos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS
  1. Nata

    2. - Definición y clasificación

    - Desnatado

    - Condiciones para un buen desnatado

    - Natas de consumo

    - Homogeneización

    - Desacidificación

    - Normalización

  2. Mantequilla

    3. - Llegada de la nata a la central

    - Desaireación

    - Normalización y pasterización de la nata

    - Maduración de la nata

    - Batido de la nata

    - Amasado o malaxado de la mantequilla

    - Salazonado

    - Envasado de la mantequilla

    - Procedimientos en continuo

    - Nuevas tendencias

  3. Helados

    4. - Estructura

    - Componentes

    - Fabricación industrial

    - Fabricación de polos

  4. Postres lácteos
  5. Batidos
  6. Caseinatos

    7. - Obtención

    - Utilización

  7. Lactosuero

    8. - Aprovechamiento industrial

    - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL).

    - Fermentación de los lactosueros

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES
  1. Estructura del tejido muscular esquelético
  2. Composición de la carne

    3. - Proteínas

    - Grasas

    - Carbohidratos

    - Otros componentes menores

  3. Cambios post mortem del músculo

    4. - Cambios químicos

    - Cambios físicos

    - Maduración de la carne

    - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
  1. Introducción
  2. Capacidad de retención de agua

    3. - Contenido acuoso de la carne

    - Modificaciones de la capacidad de retención de agua

    - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos

    - Determinación de la capacidad de retención de agua

  3. Jugosidad
  4. Color

    5. - Pigmentos básicos de la carne

    - Factores de los que depende el color de la carne

    - Determinación del contenido en mioglobina de la carne

  5. Textura y dureza

    6. - Factores que modifican la dureza de la carne

    - Ablandamiento artificial de la carne

    - Determinación objetiva de la dureza

  6. Olor y sabor

    7. - Precursores del sabor y del aroma de la carne

    - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne

    - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica

    - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
  1. Introducción
  2. Refrigeración de la carne

    3. - Almacenamiento de la carne refrigerada

    - Alteración de la carne refrigerada

    - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas

  3. Congelación de la carne

    4. - Métodos de congelación

    - Almacenamiento

    - Descongelación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS
  1. Introducción
  2. Productos cárnicos: concepto y definición
  3. Emulsiones cárnicas

    4. - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248

  4. Geles cárnicos
  5. Reacciones del curado. Coadyuvantes

    6. - Ingredientes del curado y sus funciones

  6. Fabricación de productos cárnicos: procesos generales

    7. - Ingredientes de los productos cárnicos

    - Materia prima básica

    - Preparación de la mezcla

    - Moldeado de los productos cárnicos: embutido

  7. Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos

    8. - Productos cárnicos frescos

    - Productos cárnicos crudos adobados

    - Productos cárnicos tratados por el calor

    - Embutidos crudos curados

    - Salazones cárnicas

    - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos

    - Cultivos iniciadores

  8. Ahumado de productos cárnicos
  9. Carnes reestructuradas

    10. - Composición de los productos reestructurados

    - Estructura y características de un producto reestructurado

    - Proceso de elaboración

    - Presentación y comercialización de los productos reestructurados

  10. Análogos de la carne
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO
  1. Introducción
  2. Estructura del cuerpo
  3. Composición química

    4. - Proteínas

    - Aminoácidos

    - Grasa

    - Otros componentes menores

  4. Cambios post mortales del pescado
  5. Estimación del grado de alteración del pescado

    6. - Índices sensoriales

    - Índices químicos

UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
  1. Alteración del pescado
  2. Manipulación del pescado a bordo
  3. Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas
  4. Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación

    5. - Congelación del pescado y el marisco

    - Almacenamiento

    - Descongelación

UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA
  1. Salazón y/o desecación del pescado

    2. - Salazón

    - Desecación

  2. Ahumado

    3. - Ahumaderos

    - Tratamiento después del ahumado

  3. Escabeches
  4. Conservas y semiconservas
  5. Surimi y derivados

    6. - Proceso de obtención

    - Composición química y características del surimi

    - Producción de surimi y productos derivados

  6. Concentrados proteicos de pescado (FPC)

    7. - FPC de tipo A

    - FPC de tipo B

  7. Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef)
  8. Aceites de pescado

    9. - Producción y características del aceite de pescado corporal

    - Producción y características del aceite de hígado de pescado

  9. Aprovechamiento de las huevas de pescado
UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
  1. Huevos

    2. - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas

    - Composición de la clara

    - Composición de la yema

    - Cambios durante el almacenamiento de los huevos

    - Conservación de los huevos íntegros

    - Estimación de la calidad de los huevos

  2. Ovoproductos

    3. - Propiedades funcionales más importantes

    - Fabricación de ovoproductos

PARTE 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: ?del Campo a la Mesa?
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

    4. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria

    - Ventajas del sistema de trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria

    4. - Sobre productos de carne de vacuno

    - Referente a productos lácteos y a la leche

    - Referente a la pesca y a sus productos derivados

    - Referente a los huevos

    - Sobre productos transgénicos

  4. Productos con denominación de calidad

    5. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria

    - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria

  5. Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC

    8. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC

    - Aplicación de los principios del sistema APPCC

  8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

    9. - Ventajas del sistema APPCC

    - Inconvenientes del sistema APPCC

  9. Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria

    4. - Peligros biológicos

    - Peligros químicos

    - Peligros físicos

  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar ?in situ? el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro
  16. Anexo. Caso práctico

    17. - Datos generales del plan APPCC.

    - Diagrama de flujo

    - Tabla de análisis de peligros

    - Determinación de puntos críticos de control

    - Tabla de control del APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene

    3. - Plan de control de agua apta para el consumo humano

    - Plan de Limpieza y Desinfección

    - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización

    - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

    - Mantenimiento de la cadena del frío

    - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos

    - Plan de formación de manipuladores.

    - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano

    - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia

    5. - Registros de vigilancia

    - Desviaciones

    - Resultados

  5. Registro de datos
  6. Instalaciones y equipos
  7. Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación

    5. - Trazabilidad hacia atrás

    - Trazabilidad de proceso (interna)

    - Trazabilidad hacia delante

  5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  6. Establecer registros y documentación necesaria
  7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos

    3. - Métodos de conservación físicos

    - Métodos de conservación químicos

  3. Etiquetado de los productos

    4. - Alimentos envasados

    - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor

    - Alimentos sin envasar

    - Etiquetado de los huevos

    - Marcas de salubridad

UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos

    3. - Definición por lotes

    - Agrupar los productos

    - Establecer registros y documentación necesaria

  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de identificación

    5. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras

  5. Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos

    2. - Definiciones

  2. El manipulador en la cadena alimentaria

    3. - La cadena alimentaria

    - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria

    - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos

  3. Concepto de alimento

    4. - Definición

    - Características de los alimentos de calidad

    - Tipos de alimentos

  4. Nociones del valor nutricional

    5. - Concepto de nutriente

    - La composición de los alimentos

    - Proceso de nutrición

  5. Recomendaciones alimentarias

    6. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo

  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

    9. - Alimentos de alto riesgo

  9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas

    3. - Condiciones generales

    - Validación y control de proveedores

  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

    4. - Requisitos en la elaboración y transformación

    - Descongelación

    - Recepción de materias primas

  4. - Transporte

    5. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos

  5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

    6. - Instalaciones

    - Maquinaria

    - Materiales y utensilios

  6. Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador

    3. - Las manos

    - La ropa

  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas

    8. - Programa de vigilancia de plagas

    - Plan de tratamiento de plagas

  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

    3. - Alteración alimentaria

    - Contaminación alimentaria

  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión

    5. - Factores que contribuyen a la transmisión

    - Principales tipos de bacterias patógenas

  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

    6. - Clasificación de las ETA

    - Prevención de las ETA

  6. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis
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25 abril, 2016 Deja tu cometario

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