Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito MF2137_3 Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC):
La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF2137_3 Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral).
A quién va dirigido:
Este curso está dirigido a los profesionales del mundo de agraria, concretamente en asistencia en los controles sanitarios en mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de despiece, dentro del área profesional ganadería, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos necesarios para realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito MF2137_3 Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC):
- Definir criterios de diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos de acuerdo a los requisitos higiénicos exigidos por la normativa. - Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección. - Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne. - Evaluar requisitos de bienestar animal e higiene en operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza. - Especificar operaciones de faenado de canales de esepcies de abasto, aves y caza teniendo en cuenta criterios de higiene y seguridad alimentaria. - Analizar factores condicionantes de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, distinguiendo las prácticas higiénicas. - Evaluar la aplicación de programas generales de higiene descritos en procedimientos de BPH y de APPCC mediante inspección visual y control documental.
Salidas Laborales:
Desarrolla su actividad profesional como trabajador dependiente, formando parte de un equipo de inspección, en mataderos en los que se sacrifican y faenan animales de abasto (ungulados, aves, lagomorfos) y caza de cría, encada una de las áreas de la línea de sacrificio y faenado: recepción de animales, aturdimiento, sacrificio, sangrado, escaldado, desollado, eviscerado, preparación, enfriamiento y almacenamiento de canales; en salas de despiece en las que se deshuesan, despiezan y preparan canales y en establecimientos de manipulación de caza donde se prepara la caza y su carne, bajo la supervisión y orientación del responsable de los controles sanitarios.
Resumen:
En el ámbito de agraria, es necesario conocer los diferentes campos de la asistencia en los controles sanitarios en mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de despiece, dentro del área profesional ganadería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Titulación:
Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF2137_3 Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), regulado en el Real Decreto RD 983/2013, de 13 de diciembre, por el que se establece el Certificado de Profesionalidad AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
MÓDULO 1. Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (Bph) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (Appcc)
UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
- Aspectos higiénicos a considerar en su:
- Exigencias higiénicas específicas de
- Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
- Higiene ambiental.
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Concepto.
- Funciones.
- Diseño y organización.
- Tecnología y comercio.
- Diseño.
- Planificación.
- Construcción.
Materiales higiénicos.
- Instalaciones
Abastecimiento y suministro de agua
Equipos de limpieza y desinfección
de instalaciones, equipos y útiles
de vehículos de transporte de animales
de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
Eliminación de aguas residuales
Ventilación e iluminación
- Servicios
- Canales en sus presentaciones.
- Despiece de canales.
- Carnes y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
- Superficies en contacto con alimentos:
- Protocolos de LDDD.
- Controles de verificación de higiene.
- Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
- Prevención de riesgos laborales:
- Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
- Requisitos de los materiales.
- Limpieza y desinfección.
Procedimientos, equipos y productos.
- Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Higiene del personal:
- Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
- Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
- Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Indumentaria y equipo de trabajo.
- Hábitos y rutinas higiénicos.
- Requisitos legales.
- La salud del manipulador.
- Fuentes de contaminación.
- Contaminación cruzada.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
- Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
- Bienestar animal:
- Bienestar de los animales en:
- Aturdimiento:
- Sacrificio religioso:
- Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
- En la granja.
- En el transporte.
- En el sacrificio.
- En la descarga en matadero.
- En la conducción en matadero.
- En la contención o sujeción de los animales.
- En el aturdimiento.
- Procedimientos o técnicas.
- Equipos.
- Rito kosher.
- Rito Halal.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Sangrado:
- Higiene de las operaciones de faenado:
- Evisceración:
- Despojos comestibles y subproductos:
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Zonas anatómicas para el sangrado.
- Técnicas de sangrado.
- Recogida higiénica de la sangre.
Equipos y aprovechamiento de la sangre.
- Desollado.
- Escaldado.
- Chamuscado.
- Pelado o desplumado.
- Técnicas y equipos.
- Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
- Tipos.
- Características.
- Manipulación higiénica.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
- Almacenamiento de canales y despojos
- Higiene en la manipulación de canales y despojos.
- Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
- Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
- Trazabilidad.
- Etiquetado.
- Exigencias legales.
- Exigencias legales.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
- Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
- Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
- Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
- Control del suministro de agua.
- Limpieza, desinfección y control de plagas:
- Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
- Verificación del plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores:
- Suministro y control de materias primas y proveedores.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Procedimientos.
- Condiciones.
- Comprobación de su eficacia.
- Control.
- Supervisión.
- Control.
- Supervisión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Términos y componentes del sistema APPCC:
- Principios básicos del APPCC.
- Aplicación del APPCC en:
- Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Definiciones
- Mataderos.
- Salas de despiece.
- Salas de manipulación de caza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.