Curso gratuito Elaboración de Congelados y Cocinados de Pescado

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Para qué te prepara:

La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF0319_2 Elaboración de Congelados y Cocinados de Pescado certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en ella incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral).

A quién va dirigido:

Este curso está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias concretamente en pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de congelados y cocinados de pescado.

Titulación:

Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF0319_2 Elaboración de Congelados y Cocinados de Pescado regulada en el Real Decreto 646/2011, de 9 de Mayo por el que establece el correspondiente Certificado de Profesionalidad Pescadería y Elaboración de Productos de la Pesca y Acuicultura.

Objetivos:

- Obtener masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. - Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. - Obtener elaboraciones culinarias para la confección de platos cocinados de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados. - Aplicar los procedimientos de fabricación, según normativa, para obtener semiconservas de escabeche. - Realizar el envasado y embalaje de los productos, preparando máquinas, útiles y materiales necesarios, para obtener productos adecuados, en su presentación.

Salidas Laborales:

Desarrolla su actividad en pescaderías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, siendo trabajadores autónomos o por cuenta ajena. También realizan su trabajo en medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de productos a partir de pescado y mariscos: congelados, conservas y semiconservas, así como buques factoría y lonjas de pescado.

Resumen:

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de congelados y cocinados de pescado.

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del manual, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso de manera Online. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE.
  1. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
  2. Formado de envases «in situ».
  3. El embalaje: función, materiales, normativa.
  4. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.
  1. Tratamientos de conservación por frío.
  2. Procedimientos de refrigeración y congelación
  3. Descongelación del pescado y mariscos.
  4. Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
  5. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
  6. Sistemas de producción de frío.
  7. Fundamentos de la producción de frío.
  8. Evaporadores. Compresores. Condensadores.
  9. Fluidos refrigerantes.
  10. Refrigeración y congelación criogénica.
  11. Túneles de congelación.
  12. Hidrocooling.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.
  1. Manipulación y preparación de envases.
  2. Procedimientos de llenado.
  3. Sistemas de cerrado.
  4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
  6. Conservación en atmósfera controlada.
  7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.
  1. Técnicas de composición de paquetes.
  2. Métodos de reagrupamiento.
  3. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
  4. Técnicas de rotulado.
  5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
  1. APPCC (puntos críticos).
  2. Sistema de autocontrol APPCC.
  3. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  4. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS.
  1. Técnicas de muestreo.
  2. Concepto, características y composición de una muestra.
  3. Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
  4. Instrumental para el muestreo.
  5. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
  6. Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
  7. Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.
  1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
  2. Métodos de análisis.
  3. Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
  4. Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
  5. Cata de productos elaborados de pescado.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO.
  1. Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
  2. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
  3. Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
  4. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
  5. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
  6. Gelificación, producción de Kamaboko.
  7. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
  8. Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
  9. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO.
  1. Manipulación y preparación de envases.
  2. Procedimientos de llenado.
  3. Sistemas de cerrado.
  4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
  6. Conservación en atmósferas modificadas.
  7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  8. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO.
  1. Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
  2. Técnicas de cocina.
  3. Moldeo, relleno y formado.
  4. Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
  5. Emulsionado: patés y pastas finas
  6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
  7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
  8. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
  9. Elaboración de salsas.
  10. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
  11. Envasado en atmósferas protectoras.
  12. Conservación de platos preparados.