Para qué te prepara:
Este master ONLINE en Tecnología de la Industria Alimentaria te conducirá a adquirir los conocimientos teóricos y prácticos que a día de hoy se utilizan en el sector. Profundizarás en la seguridad alimentaria como pilar base de cualquier proceso conducente a obtener productos alimentarios de calidad. Entre dicho barrido, estará el análisis de la biotecnología utilizada para alimentos como probióticos, prebióticos o transgénicos.
A quién va dirigido:
El Master en Tecnología en la Industria Alimentaria de INESEM está dirigido a quienes posean un grado o título equivalente en Química, Biotecnología, Biología, Ingeniero Agrónomo o Industrial, Veterinaria, Farmacia… etc., así como cualquier profesional que desee especializarse en el tecnología de los alimentos y su entorno como ejercicio.
Titulación:
Doble titulación:
- Título Propio Master en Tecnología e Industria Alimentaria expedido por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales (INESEM). “Enseñanza no oficial y no conducente a la obtención de un título con carácter oficial o certificado de profesionalidad.”
- Título Propio Universitario en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria expedido por la Universidad Antonio de Nebrija con 8 créditos ECTS
Objetivos:
- Definir el concepto de seguridad alimentaria así como los procesos que implica.
- Aprender los prerrequisitos necesarios para la implantación y mantenimiento de un APPCC.
- Fijar las principales técnicas analíticas microbiológicas en muestras alimentarias.
- Profundizar en la producción de alimentos que requieren de fermentaciones.
- Desarrollar el concepto de biotecnología enfocado a alimentos funcionales.
- Diseñar un correcto plan de higiene para una industria alimentaria.
Salidas Laborales:
Las salidas profesionales de esta formación están orientadas a la capacitación para ejercer en el sector alimentario en materia de calidad, seguridad y desarrollo. Podrás aprender no sólo cómo se gestiona la calidad y seguridad en una empresa alimentaria sino también desde un punto de vista más innovador, la producción de nuevos alimentos y la biotecnología necesaria para ello.
Resumen:
La industria alimentaria no sólo está sometida a un fuerte control en materia de seguridad y calidad, sino que además, debe estar en constante desarrollo e innovación. Quizá por estas peculiaridades cada año bate record de producción y exportaciones, necesitando estar en constante cambio y modernización. Es por ello, que es un sector muy exigente y debe estar dotado de los mejores profesionales. Con esta formación, podrás aprender los principales requerimientos en cuanto a la seguridad alimentaria, así como conocer la biotecnología alimentaria más utilizada en la actualidad. Un claustro de profesionales y expertos en materia de calidad, seguridad y desarrollo alimentario te ayudará a conseguir estos objetivos y obtener el máximo aprovechamiento.
Metodología:
Con nuestra metodología de aprendizaje online, el alumno comienza su andadura en INESEM Business School a través de un campus virtual diseñado exclusivamente para desarrollar el itinerario formativo con el objetivo de mejorar su perfil profesional. El alumno debe avanzar de manera autónoma a lo largo de las diferentes unidades didácticas así como realizar las actividades y autoevaluaciones correspondientes.
La carga de horas de la acción formativa comprende las diferentes actividades que el alumno realiza a lo largo de su itinerario. Las horas de teleformación realizadas en el Campus Virtual se complementan con el trabajo autónomo del alumno, la comunicación con el docente, las actividades y lecturas complementarias y la labor de investigación y creación asociada a los proyectos.
Para obtener la titulación el alumno debe aprobar todas la autoevaluaciones y exámenes y visualizar al menos el 75% de los contenidos de la plataforma. El Proyecto Fin de Máster se realiza tras finalizar el contenido teórico-práctico en el Campus. Por último, es necesario notificar la finalización del Máster desde la plataforma para comenzar la expedición del título.
Temario:
MÓDULO 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Productos con denominación de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
- Introducción al APPCC
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC
- Definiciones referentes al sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- La aplicación del sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción
- Los peligros y su importancia
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Metodología de trabajo
- Formación del equipo de trabajo
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
- Elaboración de planos de instalaciones
- Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar
- Definir los términos de referencia
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado del producto
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
- Identificación de los puntos de control críticos
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
- Establecer las acciones correctoras
- Verificar el sistema
- Revisión del sistema
- Documentación y registro
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
- Introducción a los Planes Generales de Higiene
- Diseño de Planes Generales de Higiene
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
- Requisitos para la implantación
- Equipo para la implantación
- Sistemas de vigilancia
- Registro de datos
- Instalaciones y equipos
- Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistemas de envasado
- Los métodos de conservación de los alimentos
- Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de identificación
- Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- El manipulador en la cadena alimentaria
- Concepto de alimento
- Nociones del valor nutricional
- Recomendaciones alimentarias
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Introducción a la manipulación de alimentos
- Recepción de materias primas
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Los microorganismos y su transmisión
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
MÓDULO 2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
- Introducción
- Trazabilidad y Seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
- Introducción
- Prerrequisitos del APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Implantación del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO
- Sistemas de envasado
- Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de Identificación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
- Conceptos
- Marco Normativo
- Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
- Medidas preventivas
- Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
MÓDULO 3. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN A LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000
- Certificación FSSC 22000
- Introducción
- Desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
- Conceptualización
- Contenidos
- Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
- Formación en higiene de los alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Actividades adversas
- Personal ajeno
- Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
- Recursos estructurales
- Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
- Desagües
- Limpieza de establecimientos alimentarios
- Aseos para el personal
- Influencia de la temperatura
- Ventilación en las instalaciones
- Necesidad de iluminación
- Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Introducción a la inocuidad de los alimentos
- Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22000
- Compromiso de la dirección
- Control por parte de la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
- Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
- Introducción a la evaluación del sistema de gestión
- Adecuación de las medidas de control
- Seguimiento y medición de la validación
- Verificar el sistema de gestión
- Actualización y mejora del sistema de gestión
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS
- Introducción a la relación de la ISO 22000- IFS - BRC - EFIS
- Norma BRC
- IFS
- Norma EFSIS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
- Introducción
- Estructura y contenidos
MÓDULO 4. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD (ISO 9001:2015)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
- Introducción al concepto de calidad
- Definiciones de Calidad
- El papel de la calidad en las organizaciones
- Costes de calidad
- Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS RELACIONADOS
- Los tres niveles de la Calidad
- Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Gestión por procesos
- Diseño y planificación de la Calidad
- El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
- La reingeniería de procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
- Enfoque al cliente
- Liderazgo
- Compromiso del personal
- Enfoque basado en procesos
- Mejora Continua
- Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
- Gestión de las Relaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
- Tormenta de ideas
- Diagrama Causa-Efecto
- Diagrama de Pareto
- Histograma de frecuencias
- Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Equipos de mejora
- Círculos de Control de Calidad
- El orden y la limpieza: las 5s
- Seis SIGMA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. INTRODUCCIÓN A LA ISO 9001:2015
- Las normas ISO 9000 y 9001
- La Estructura de Alto Nivel
- Principales factores de desarrollo de la ISO 9001:2015
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
- Objeto y Campo de Aplicación
- Referencias Normativas
- Términos y Definiciones
- Contexto de la Organización
- Liderazgo
- Planificación
- Soporte
- Operación
- Evaluación del desempeño
- Mejora
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC)
- Documentación de un SGC
- Hitos en la implantación de un SGC
- Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
- Metodología y puntos críticos de la implantación
- El análisis DAFO
- El Proceso de Acreditación
- Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
- Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
MÓDULO 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS
- Microorganismos habituales presentes en los alimentos
- Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
- Microorganismos de la descomposición de los alimentos
- Contaminación de los alimentos
- Temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
- Alteraciones de los alimentos
- Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecales
- Legislación alimentaria
- Normas microbiológicas
- Reglamentación técnico sanitaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES
- Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
- Técnicas para el análisis microbiológico del aire
- Técnicas para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
- Legislación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS
- Calidad sanitaria del agua
- Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
- Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
- DBO5 y DQO
- Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
- Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, E.coli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
- Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
- Análisis aplicados a productos farmacéuticos
- Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
- Microorganismos en papel y cartón
MÓDULO 6. TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
- Estructura del agua
- Propiedades del agua
- El agua en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
- Aminoácidos
- Pépticos
- Proteínas
- Análisis de aminoácidos
- Propiedades funcionales de las proteínas
- Alteración de las proteínas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
- Enzimas: Nomenclatura y clasificación
- Cinética química
- Análisis de enzimas
- Factores que influyen en la actividad enzimática
- Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
- Análisis de enzimas en los alimentos
- Utilización de enzimas en la industria alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
- Clasificación de lo lípidos
- Análisis de lípidos
- Lípidos en los alimentos
- Alteraciones de lo lípidos
- Química del proceso de grasas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
- Estructura y propiedades
- Monosacáridos derivados
- Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
- Análisis de carbohidratos
- Papel de los carbohidratos en los alimentos
- Monosacáridos
- Oligosacáridos
- Derivados de los carbohidratos
- Polisacáridos
- Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
- Vitaminas
- Minerales
- Pigmentos
- Edulcorantes no calóricos
- Levaduras
MÓDULO 7. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BIOTECNOLOGÍA
- Concepto de biotecnología
- Historia de la biotecnología
- Biotecnología: campos de aplicación
- Biotecnología en la actualidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS
- Biotecnología de los alimentos
- Conceptos relacionados
- La Biotecnología y los alimentos
- Bioquímica nutricional
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DNA, GENES Y GENOMAS
- Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
- Ingeniería genética y los alimentos
- Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
- Genes, alimentación y salud
- Genes y proteínas
- Utilización de las enzimas en la alimentación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS
- Microorganismos y producción de alimentos
- Alimentos fermentados
- Las fermentaciones de carácter alcohólico
- Las fermentaciones de carácter no alcohólico
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FERMENTACIÓN DE CÁRNICOS, LÁCTEOS Y OTROS
- Fermentación cárnica
- La fermentación de los productos lácteos
- La fermentación de otros productos
- Tecnología enzimática y biocatálisis
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS. APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS Y EFECTOS SOBRE LA SALUD Y LA NUTRICIÓN
- Definición de OMG
- OMG y su relación con los alimentos transgénicos
- ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
- Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TIPOLOGÍA DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
- Tipología de los alimentos transgénicos
- Alimentos de origen vegetal
- Alimentos de origen animal
- Microorganismos transgénicos
- Legislación en torno a los alimentos transgénicos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS FUNCIONALES
- Definición de alimentos funcionales
- Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
- Tipología de alimentos funcionales
- Normativa relacionada con los alimentos funcionales
UNIDAD DIDÁCTICA 9. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS Y ENRIQUECIDOS
- Alimentos Probióticos
- Alimentos Prebióticos
- Alimentos Simbióticos
- Alimentos enriquecidos
- Complementos alimenticios
UNIDAD DIDÁCTICA 10. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Seguridad alimentaria
- Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
- Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
- Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO
- Principios del control de alérgenos
- Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Nuevas normas
- Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 12. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Definiciones de interés
- Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
- Prácticas incorrectas
- Buenas prácticas ambientales
- Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
- Símbolos de reciclado
MÓDULO 8. HIGIENE GENERAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
- Los agentes biológicos. Características y tipos
- Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
- La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- La industria cárnica
- La industria de elaborados y conservas
- La industria láctea
- La industria panadera y pastelera
- La industria de bebidas y licores
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
- El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
- Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
- Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
- Productos de descomposición bioquímica
- Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
- La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones
- Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
- Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos
- Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
- Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN
- Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
- Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones
- Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN
- El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
- Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
- Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono
- Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
- La esterilización. Generalidades y métodos
- Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP
UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Normativa sobre manipulación de alimentos
- Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
- Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
- Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
- La salud del trabajador de la industria alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- El hombre y el medio ambiente
- Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible
- Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo
- Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
- Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
- Subproductos derivados y deshechos
- Recogida selectiva de residuos
- Toma de muestras
- Gestión administrativa de residuos peligrosos
- Emisiones a la atmósfera
- Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
- Normativa en materia de residuos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL
- Importancia de la gestión ambiental
- Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO
- Herramientas en la gestión medio-ambiental
- Ahorro hídrico y energético
- Alternativas energéticas
- Sistemas de depuración de vertidos
- Medidas de prevención y protección
MÓDULO 9. PROYECTO FIN DE MÁSTER