Curso Gratuito Experto en Procesos de Elaboración Culinaria

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Para qué te prepara:

Este Curso de Experto en Procesos de Elaboración Culinaria le prepara para conocer a fondo el ámbito de la hostelería, en relación con los procesos de elaboración culinaria, prestando atención a los factores esenciales de este entorno y adquiriendo las técnicas oportunas para ser un profesional en la materia.

A quién va dirigido:

El Curso de Experto en Procesos de Elaboración Culinaria está dirigido a aquellos expertos del sector de la hostelería que deseen seguir formándose, así como a cualquier persona interesada en dedicarse profesionalmente a este entorno que quiera adquirir conocimientos sobre los procesos de elaboración culinaria.

Titulación:

Doble Titulación Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales

Objetivos:

- Conocer los diferentes ámbito de la producción culinaria. - Organizar los procesos de elaboración culinaria. - Clasificar los métodos y técnicas de cocción. - Conocer los tipos de salsas tanto frías como calientes. - Valorar los costes de la etapa de producción.

Salidas Laborales:

Hostelería / Turismo / Restauración / Experto en cocina / Experto en procesos de elaboración culinaria.

Resumen:

Si quiere dedicarse profesionalmente a la cocina y quiere conocer los aspectos necesarios realizar procesos de elaboración culinaria este es su momento, con el Curso de Experto en Procesos de Elaboración Culinaria podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar esta labor de la mejor forma posible. El ámbito de la cocina requiere de una serie de técnicas, tanto en la forma de trabajar como en las herramientas que se utilizan, por ello es importante conocer a fondo este entorno para poder realizar esta función de manera experta. Realizando este Curso de Experto en Procesos de Elaboración Culinaria conocerá las fases de los procesos culinarios y las diferentes técnicas de aplicación y control en este entorno.

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA
  1. Tipos y características de empresas vinculadas con la producción culinaria.

    2. - Restaurantes.

    - Empresas de catering.

    - Cocinas centrales de colectividad.

    - Cocinas centrales de producción de alimentos de cuarta y quinta gama.

  2. Terminología utilizada en la producción culinaria.
  3. Actividades de aplicación.

    4. - Actividad grupal de aula.

    - Actividad individual escrita.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA.
  1. Introducción al proceso de producción.
  2. La marcha delante de la producción culinaria.

    3. - Áreas de trabajo.

    - Sistemas de producción.

    - Diagrama de flujo de la producción (fases).

  3. Documentación de producción (descripción y modelos).

    4. - Modelo orden de servicio.

    - Modelo hoja de pedido.

    - Modelo ficha de proveedor.

    - Modelo ficha de registro de nª de lote y fecha de caducidad.

    - Modelo ficha de registro de temperaturas (T).

    - Modelo orden de trabajo departamental.

    - Modelo ficha técnica de producción.

    - Modelo ficha de control de la calidad en la producción.

    - Modelo orden de recogida y fin de la producción.

  4. Actividades de aplicación.

    5. - Actividades grupales de aula.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCCIÓN.
  1. Definición de cocción.
  2. Medios para transferir calor.
  3. Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
  4. Clasificación de los métodos y técnicas de cocción.

    5. - Cocción por concentración.

    - Cocción por expansión.

    - Cocción mixta.

  5. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones.

    6. - Funciones de los hornos de convención.

    - Cocción en Roner.

    - Cocción en Gastrovac.

  6. Temperaturas de cocción.

    7. - Según técnicas de cocción.

    - Aplicadas a carnes.

    - Aplicadas a pescados y mariscos.

    - Aplicadas a verduras.

  7. Actividades de aplicación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS.
  1. Definición de elementos de ligazón.
  2. Clasificación, procedimientos y aplicación de elementos de ligazón.
  3. Actividades de aplicación de las ligazones.
  4. Definición de fondos.
  5. Clasificaciones, procedimientos y aplicación de fondos.

    6. - Fondos blancos.

    - Fondos oscuros.

    - Jugos procedentes de desglasdos (jugo de asado).

    - Glasas, jugos concentrados o extractos.

  6. Actividades de fondos.
  7. Definición de salsas frías y calientes.
  8. Clasificación de salsas frías y calientes.
  9. Procedimientos y aplicación de salsas frías.

    10. - Salsas frías emulsionadas estables.

    - Salsas frías emulsionadas inestables.

  10. Procedimientos y aplicación de salsas calientes.

    11. - Salsas calientes oscuras.

    - Salsas calientes blancas y rubias.

    - Pequeñas salsas básicas o salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes.

    - Salsas fuera de clasificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REALIZACIÓN Y CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS TIPO.
  1. Modelos de ficha de producción y control aplicados a aperitivos, pinchos y tapas.
  2. Modelos de ficha de producción y control aplicados a elaboraciones de cuarto frio.
  3. Modelos de ficha de producción y control aplicados a entrantes calientes.
  4. Modelos de ficha de producción y control aplicados a pescados y mariscos.
  5. Modelo de ficha de producción y control aplicados a carnes.
  6. Actividades de aplicación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. VALORACIÓN DE COSTES Y RENDIMIENTO EN LA ETAPA DE PRODUCCIÓN.
  1. Costes que intervienen en la producción: definición, clasificación y estructura.
  2. Escandallo: concepto, cuestiones, directrices para su desarrollo y ejemplos.

    3. - Cuestiones sobre los escandallos.

    - Fundamentos del escandallo.

    - Directrices para el desarrollo de los escandallos.

    - Ejemplos de fichas de escandallos.

  3. Determinación de precios de venta.
  4. Menú Engineering.
  5. Actividades de aplicación.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE GUARNICIONES.
  1. Concepto y definición de guarnición.
  2. Clasificación de la guarniciones.

    3. - Guarniciones frías.

    - Guarniciones simples.

    - Guarniciones con nombre propio.

    - Guarniciones de última tendencia.

  3. Actividades de aplicación.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. NORMAS BÁSICAS EN LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS.
  1. Filosofía sobre creación, diseño y decoración de platos.
  2. Proceso creativo, diseño y decoración de platos.
  3. Procesos creativos de platos.

    4. - ¿Existen normas en la creación de platos?

    - ¿Dónde está la sorpresa?

    - importancia de la retórica del plato: ?nomenclatura?.

    - ¿Qué papel juegan los sentidos?

  4. La presentación estética de los platos.

    5. - ¿sencillez o complicación?

    - Algunas pautas a considerar a la hora de crear, emplear y decorar un plato.

    - Tablas de elementos auxiliares de decoración.

  5. Como proceder a la hora de elaborar un aceite aromático.

    6. - Por infusión.

    - Por maceración.

  6. Como proceder a la hora de elaborar chips de verduras o frutas.

    7. - Método de elaboración en fritura.

    - Método de elaboración caramelizado.

    - Método de elaboración cristalizado.

  7. Como proceder a la hora de elaborar tejas y crujientes.

    8. - Clasificación y procedimientos de los crujientes en cocina y pastelería.

    - Clasificación y procedimiento de las tejas en cocina y pastelería.

    - Conservación de los crujientes y tejas.

  8. Como proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones.
  9. Como proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos.
  10. Actividades de aplicación.

    11. - Actividad grupal en el taller.

    - Actividad individual escrita.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. EL SERVICIO EN COCINA.
  1. ?Mise en place? de un servicio.
  2. Relaciones departamentales e interdepartamentales.
  3. Descripción y tipos de servicios.

    4. - Servicios de comida rápida.

    - Servicios de restaurante a la carta.

    - Servicios de colectividades.

    - Servicios de catering.

  4. Documentación de un servicio y post-servicio.
  5. Protocolo de actuación de sugerencias, quejas y reclamaciones.
  6. Actividades de aplicación.
  7. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Procesos de elaboración culinaria Mayor Rivas, Gustavo. Mayor Rivas, David. Navarro Romás, Victor José. Publicado por Editorial Síntesis