Para qué te prepara este curso subvencionado Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria + Curso Universitario de Tecnología Culinaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS):
El presente Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria + Curso Universitario de Tecnología Culinaria ofrece una amplia visión de esta disciplina en la actualidad, enfatizando la importancia que tienen los conocimientos culinarios tales como regeneración, conservación y preelaboración de productos culinarios en el mundo de la restauración. Además de desenvolverse de manera profesional en el ámbito de la restauración, adquiriendo las técnicas oportunas para la organización y gestión de la producción culinaria.
A quién va dirigido:
El Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria + Curso Universitario de Tecnología Culinaria está dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con la tecnología y producción culinaria.
Objetivos de este curso subvencionado Curso Gratuito Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria + Curso Universitario de Tecnología Culinaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS):
- Conocer los fundamentos de la tecnología culinaria. - Describir la maquinaria y equipos de cocina. - Especificar los procesos de regeneración, preelaboración y conservación de productos culinarios. - Conocer el concepto de biotecnología de alimentos. - Identificar los procesos de fermentación de los alimentos manipulados en cocina. - Conocer las buenas prácticas ambientales en las industrias alimentarias. - Conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina. - Aprender la funcionalidad en el espacio de la cocina. - Conocer los sistemas de producción, gestión y organización culinaria. - Aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora. - Conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias.
Salidas Laborales:
Hostelería / Producción culinaria / Restauración / Gestión de sistemas culinarios.
Resumen:
En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria + Curso Universitario de Tecnología Culinaria se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales, además de conocerá los sistemas de producción y distribución y todo lo referente al control culinario.
Titulación:
Doble Titulación: - Titulación de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales- Certificación Universitaria en Tecnología Culinaria por la UNIVERSIDAD con 4 Créditos Universitarios ECTS
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
PARTE 1. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
- Introducción
- Principales errores a evitar en el diseño de una cocina
- Criterios previos al diseño de una cocina
- Características generales de las instalaciones
- Características de las instalaciones según el sistema de producción y la oferta gastronómica
- Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
- Introducción
- Seguridad alimentaria
- Funcionalidad de los espacios
- Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos
- Delimitación e interrelación de zonas
- Determinación de los circuitos
- Dimensiones y relación es adecuada de los espacios con el volumen previsto de producción /servicio
- Ámbito legislativo: normativa r eferente a las infra estructuras y normativa
- higiénico-sanitaria
- Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad e higiene
- Nuevas tecnologías relaciona das con la seguridad alimentaria y la producción culinaria
- Limpieza eficaz de instalaciones y equipos
- Contaminación cruzada
- Evitar patógenos en el establecimiento
- Gestión de residuos
- Almacenamiento higiénico del material limpio
- Zonas frías
- Zonas calientes
- Zonas de distribución
- Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
- Zonas anexas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Introducción
- Tipos de cocina
- Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria
- Sistemas de producción culinaria
- Sistemas de producción, gestión y organización culinaria
- Relación entre producción culinaria y consumición
- Cocina tradicional
- Línea o cadena caliente (Cook & Hold)
- Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)
- Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)
- Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)
- Cocina de ensamblaje
- Cocina 45
- Cocina central
- Cocina satélite
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN
- Introducción
- Abatimiento
- Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)
- Pasteurización
- Esterilización
- Asociación de los métodos de conservación con los sistemas de producción/distribución
- Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura
- Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo
- Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto
- Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora
- Tipos de envasado en atmósfera protectora
- Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora
- Envases y materiales para su fabricación
- Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados
- Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados
- Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO
- Introducción
- Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos
- Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias
- Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria
- Elección del sistema de producción
- Elección del tipo de cadena
- Elección del tipo de distribución
- Disposiciones comunitarias de directa aplicación
- Disposiciones nacionales
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
- Introducción
- Análisis de determinación de ofertas gastronómicas
- Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos según las distintas ofertas gastronómicas
- Recursos materiales
- Recursos Humanos (RRHH)
UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN
- Introducción
- El personal de cocina: brigada y partidas de cocina
- Organización de las funciones en la cocina
- Coordinación vertical y horizontal
- Conceptos de brigada y partida de una cocina
- Organigramas de personal
- Organización de la producción y orden diario de trabajo
- Planificación de las fases de producción y confección de horarios
- Coordinación vertical
- Coordinación horizontal
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS
- Introducción
- Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC
- Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según el sistema APPCC
- Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo
- Sistema de trazabilidad
- Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene
- Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades programadas
- Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria
- Árbol de las decisiones
- Comprobación del diagrama de flujo
- Definición
- Importancia de la trazabilidad
- Consideraciones para la implantación del sistema
- Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad
- Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad
- Trazabilidad y APPCC de las cocciones
- Qué son las guías de prácticas correctas de higiene
- Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene
- Aspectos a considerar
- Estimación de resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS
- Introducción
- Protocolos de control y análisis de peligros
- Sistemas de vigilancia
- Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema de control de peligros del proceso
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS
- Introducción
- Aspectos básicos de la venta
- Organización de las ventas
- Diseño y realización de productos culinarios
- Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de producción culinaria
- Concepto y tipos de productos
- Ciclo de vida del producto
- Planificación de las ventas. Objetivos
- Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones
- Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
- Introducción
- Análisis del cálculo del coste de las materias primas
- Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración
- Escandallos de elaboraciones culinarias
- Fichas de producción
- Control de consumos y costes
- Cálculo de desviaciones
- Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes
- EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Gestión, organización y planificación de la producción culinaria Pérez, Nuria. Civera, Juan José. Publicado por Editorial Síntesis
- Métodos de cálculo de los test de rendimiento
- Documentos asociados a los test de rendimiento
- Concepto y tipos de escandallo
- Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias
- Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias
- Gestión de las existencias o stocks
- Control, valoración y rotación de las existencias o stocks
- Control de consumos y costes
- Control y registro de devoluciones, mermas y roturas
PARTE 2. TECNOLOGÍA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCION A LA TECNOLOGÍA CULINARIA
- Introducción a la tecnología culinaria.
- Descripción de los espacios culinarios
UNIDAD DIDÁCTICA 2. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA
- Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- Especificidades en la restauración colectiva
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
UNIDAD DIDACTICA 2. REGENERACIÓN DE GÉNERO Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA
- Definición
- Identificación de los principales equipos asociados
- Clases de técnicas y procesos simples
- Aplicaciones sencillas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración
- Tratamientos característicos de las materias primas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE PREELABORACIÓN
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL
- Identificación y clases
- Identificación de equipos asociados
- Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
- Operaciones necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común
UNIDAD DIDÁCTICA 6. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS
- Biotecnología de los alimentos
- Conceptos relacionados
- La Biotecnología y los alimentos
- Bioquímica nutricional
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS
- Microorganismos y producción de alimentos
- Alimentos fermentados
- Las fermentaciones de carácter alcohólico
- Las fermentaciones de carácter no alcohólico
UNIDAD DIDÁCTICA 8. FERMENTACIÓN DE CÁRNICOS, LÁCTEOS Y OTROS
- Fermentación cárnica
- La fermentación de los productos lácteos
- La fermentación de otros productos
- Tecnología enzimática y biocatálisis
UNIDAD DIDÁCTICA 9. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Definiciones de interés
- Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
- Prácticas incorrectas
- Buenas prácticas ambientales
- Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
- Símbolos de reciclado
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CALIDAD EN PREELABORACION Y CONSERVACIONES CULINARIAS
- Aseguramiento de la calidad
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
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quisiera mas informacion, plazo, duracion, precio
gracias
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