Curso Gratuito Especialista en Pastelería y Repostería en Cocina

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Para qué te prepara:

Este Curso de Especialista en Pastelería y Repostería en Cocina le prepara para tener en cuenta los aspectos fundamentales de la hostelería, más específicamente en relación con la pastelería y repostería, adquiriendo las técnicas oportunas para desenvolverse de manera profesional en este entorno.

A quién va dirigido:

El Curso de Especialista en Pastelería y Repostería en Cocina está dirigido a todos aquellos profesionales del sector de la hostelería que deseen seguir formándose, así como a cualquier persona interesada en adquirir conocimientos sobre las técnicas de pastelería y repostería en cocina.

Titulación:

Doble Titulación Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales

Objetivos:

- Conocer las condiciones que debe reunir el obrador o partida de pastelería. - Aprender la actuación de la levadura en las masas. - Conocer las aplicaciones del hojaldre básico. - Aprender cuáles son los ingredientes básicos del helado. - Conocer las diferentes manipulaciones del azúcar para decoración.

Salidas Laborales:

Hostelería / Pastelería / Repostería / Obrador / Restauración.

Resumen:

Si le interesa el ámbito de la hostelería y quiere conocer los aspectos fundamentales sobre las técnicas de pastelería y repostería en cocina este es su momento, con el Curso de Especialista en Pastelería y Repostería en Cocina podrá adquirir los conocimientos necesarios para desempeñar esta labor de la mejor manera posible. El objetivo principal de la realización de este Curso de Especialista en Pastelería y Repostería en Cocina es que le realicen diferentes elaboraciones, hasta que se llegue a recetas complejas y que se ajusten a las exigencias de los restaurantes de vanguardia.

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL OBRADOR Y SU MAQUINARIA
  1. Las pastelerías y panaderías: actividad y clasificación
  2. Condiciones que debe reunir el obrador o partida de pastelería

    3. - Higiene y precauciones a tener con la maquinaria y utensilios

    - Higiene del local

  3. Características de la maquinaria

    4. - Amasadora de brazos

    - Batidora-amasadora

    - Robot de cocina

    - Cocedor de crema

    - Heladora o mantecadora y pasteurizadora

    - Horno

    - Laminadora

    - Refinadora de almendra

    - Armario de fermentación

    - Temperador

    - Balanza

    - Divisora de masas

    - Escudilladora de planchas

    - Inyector dosificador

    - Mesas

    - Montador de nata

    - Portalatas

    - Placa de inducción

    - Microondas

    - Licuadora

    - Batidora eléctrica o ?Turmix?

    - Esterilizador de cuchillos

    - Deshidratador

    - Caseta de cobre

    - Cámaras refrigeradoras, de congelación y de ultra congelación

    - Abatidor de temperatura

    - Envasadora al vacío

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS UTENSILIOS DEL OBRADOR
  1. Evolución de los utensilios de pastelería
  2. Utensilios del obrador

    3. - Aros y tortaderas

    - Candidera

    - Moldes

    - Peroles

    - Planchas

    - Acanalador y raspador de cítricos (zester)

    - Cortador extensible y ruleta cortapastas

    - Cortapastas

    - Manga pastelera

    - Marcador de tartas

    - Pala de quemar

    - Peine

    - Tenedores de bombones

    - Batidor

    - Cortante de masa

    - Cuchillos

    - Espumadera

    - Guantes

    - Librador

    - Embudo dosificador

    - Pinceles

    - Rodillo

    - Tamiz

    - Termómetro

    - Refractómetro

    - Sifón

    - Soplete

    - Contenedor de nitrógeno

    - Coladores

    - Espátulas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS MATERIAS PRIMAS
  1. La evolución de la pastelería
  2. Los edulcorantes

    3. - Los azúcares

    - Azúcares de origen

    - Azúcar candi moreno y blanco

    - Azúcar perlado

    - Azúcares tecnológicos

    - La miel

    - Azúcar decorativo y aromatizado

  3. Aromas

    4. - Vinos, licores y aguardientes

    - Especias y hierbas aromáticas

  4. Gelificantes

    5. - Agar agar

    - Carragenatos

    - Pectina de manzana

    - Láminas de gelatina

    - Gelatina instantánea

  5. Los huevos

    6. - Clasificación por peso

    - Clasificación por sistema de conservación

  6. Lácticos

    7. - La leche

    - La nata

    - Los derivados lácticos

  7. Las grasas

    8. - Mantequilla

    - Margarina

    - Aceite de oliva

    - Grasa de cerdo

    - Las grasas vegetales

  8. El cacao

    9. - El cacao en polvo

    - Manteca de cacao

    - Coberturas

  9. Las frutas

    10. - Frutos frescos

    - Frutos secos

  10. Las harinas

    11. - Harina fuerza

    - Mezcla de harinas

    - Harina integral

  11. La levadura

    12. - Levadura madre

    - Levadura prensada

    - Levadura seca

  12. Los aditivos

    13. - Aromas y colorantes

    - Gasificantes, impulsores y mejorantes

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS FERMENTADAS EN PASTELERÍA Y PANADERÍA
  1. Actuación de la levadura en las masas
  2. Brioche
  3. Aplicaciones del brioche dulce
  4. Ensaimada
  5. Savarin-babá
  6. Croissant
  7. Aplicaciones del croissant
  8. Berlina
  9. El pan

    10. - Enriquecidos

    - Panes integrales

    - Panes hiperhidratados

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL HOJALDRE
  1. El hojaldre está compuesto por finas láminas
  2. Hojaldre básico
  3. Aplicaciones del hojaldre básico

    4. - Bandas de fruta

    - Cañas, cornetes y herraduras

    - Vol-au-vent

    - Aperitivos hojaldrados

    - Solomillo Wellington

    - Sopa de trufas Valéry Giscard d?Estaing (Paul Bocuse)

    - Verduras en costra

  4. Medio hojaldre
  5. Aplicaciones del medio hojaldre

    6. - Tartas y ?quiches?

    - ?Pies?

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PASTAS ESCALDADAS
  1. Pastas escaldadas
  2. Pasta choux
  3. Aplicaciones de la pasta ?choux?

    4. - Lionesas, palos y éclairs

    - ?Croquembouche?

    - ?Saint Honoré?

    - Buñuelos de viento

  4. Churros
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MASAS ESPONJADAS
  1. El aire y la levadura en las masas esponjadas
  2. Bizcocho sencillo
  3. Tronco o brazo de gitano
  4. Pastel Massini
  5. Bizcocho Sacher
  6. Tarta Sacher
  7. Selva Negra
  8. Bizcocho genovés
  9. Bizcocho joconde
  10. Ópera
  11. Magdalenas
  12. Bizcochos de soletilla
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PASTA BRISA Y ?SABLÉE?
  1. La materia grasa en las pastas brisa y ?sablée?
  2. Pasta brisa salada
  3. ?Quiche Lorraine?
  4. Pasta brisa dulce
  5. Tarta de limón
  6. Pasta ?sablée?
  7. Aplicaciones de la pasta ?sablée?

    8. - ?Sablée? con fresitas del bosque y crema pastelera

  8. Pasta ?sablée? con almendra
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CREMAS Y RELLENOS
  1. Las cremas y sus diferentes sabores
  2. Crema pastelera
  3. Crema ?chiboust?
  4. Crema de yema o yema cocida
  5. Crema de mantequilla
  6. Crema de almendras
  7. Crema de limón
  8. Trufa cocida o ?ganache?
  9. Trufa cruda
  10. Glaseado de chocolate
  11. Praliné
  12. Batido de flan
  13. Tocinillos de cielo
  14. Flan chino
  15. Crema inglesa
UNIDAD DIDÁCTICA 10. LOS MERENGUES
  1. La clara de huevo en el merengue
  2. Merengue crudo o sencillo
  3. ?Progrés o succés?
  4. Merengue italiano
  5. Merengue suizo
UNIDAD DIDÁCTICA 11. MOUSSES Y BAVARESAS
  1. El uso de la gelatina en ?mousses? y bavaresas
  2. ?Mousse? de frambuesa
  3. ?Mousse? de chocolate
  4. Bavaresa de vainilla
  5. ?Charlotte? de avellana
UNIDAD DIDÁCTICA 12. APLICACIONES DE LAS FRUTAS
  1. Las frutas en pastelería
  2. Mermeladas y confituras

    3. - Confitura o mermelada de naranja

  3. Compota

    4. - Compota de melocotón a la vainilla

  4. Jalea

    5. - Jalea de grosella

  5. Pasta de frutas

    6. - Pasta de frambuesa

  6. ?Coulis?

    7. - ?Coulis? de kiwi

    - ?Coulis? de mora

  7. Frutas en alcohol

    8. - Ciruelas al brandy

  8. Crujientes de fruta

    9. - Crujiente de manzana y piña

  9. Fruta salteada

    10. - Plátanos flambeados

  10. Frutos secos garrapiñados

    11. - Almendras garrapiñadas

UNIDAD DIDÁCTICA 13. POSTRES DE RESTAURANTE
  1. Arroz con leche, piña a las especias y barquillo crujiente

    2. - Arroz con leche

    - Piña caramelizada a las especias

    - Barquillos

  2. ?Coulant? de chocolate con estofado de cerezas

    3. - ?Coulant? de chocolate

    - Estofado de cerezas

  3. Natillas con helado de limón y crujiente de canela

    4. - Natillas

    - Helado de limón

    - Crujiente de canela

  4. Fresas con nata

    5. - ?Mousse? de mascarpone

    - Lámina de fresa

    - Fresas confitadas

    - Granizado de fresas

  5. Torrijas con naranja

    6. - Torrijas

    - ?Panacota? de flor de azahar

    - Espuma de naranja

  6. Cuajada con nueces y manzana

    7. - Cuajada

    - Sorbete de manzana verde

    - Bizcocho de nueces

    - Compota de manzana reineta

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ?PETIT FOURS? Y PASTAS DE TÉ
  1. Origen de los ?petit fours?
  2. ?Cookies?
  3. Lenguas de gato
  4. ?Financier?
  5. Mazapanes
  6. ?Macaron?
  7. Teja crujiente a la naranja
  8. ?Brownie?
UNIDAD DIDÁCTICA 15. LOS HELADOS
  1. Definición
  2. Ingredientes básicos del helado

    3. - Azúcares

    - Materia grasa

    - Magros de la leche

    - Neutros

    - Agua

    - Aire

  3. Familias de helados

    4. - Crema blanca

    - Crema de yema de huevo

    - Crema de chocolates

    - Sorbetes

UNIDAD DIDÁCTICA 16. COBERTURAS DE CHOCOLATE Y EL AZÚCAR
  1. Aplicaciones de las coberturas y el azúcar
  2. Las coberturas de chocolate

    3. - Tipos de coberturas

    - Manipulación de las coberturas

  3. Bombones moldeados

    4. - Bombón de vainilla y caramelo

  4. Bombones bañados

    5. - Bombón de té de jazmín

    - Bombones de frutos secos

  5. Piruleta de chocolate

    6. - Piruleta de frambuesa, yogur y petazetas

  6. El azúcar
  7. Puntos de cocción del azúcar
  8. Diferentes manipulaciones del azúcar para decoración

    9. - Azúcar fondant

    - Glasa al agua

    - Glasa real

    - Azúcar estirado

  9. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina Picas, Carme. Vigatà, Anna. Publicado por Editorial Síntesis