Para qué te prepara:
Este curso en Estabilización, Crianza y Procesos Fermentativos le prepara para formarse en la Estabilización y Crianza y los Procesos Fermentativos.
A quién va dirigido:
Este curso está dirigido a los profesionales del mundo de los servicios de las industrias alimentarias, concretamente en la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la estabilización y crianza.
Titulación:
Titulación Expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
Objetivos:
- Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la calidad requerida.
- Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.
- Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.
- Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de los productos estabilizados, en la industria de bebidas.
- Describir los procedimientos de elaboración de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos, consiguiendo la calidad requerida.
- Especificar y aplicar las técnicas de fermentación de los productos para la obtención de vinos y sidras.
- Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación.
- Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.
- Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico durante la fermentación, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos en la industria de bebidas.
- Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.
- Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos.
Salidas Laborales:
Desarrolla su actividad en la industria de la elaboración y envasado del vino, la sidra, los aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeñas empresas. Se integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción.
Resumen:
En el ámbito del mundo de de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la estabilización y crianza, y para realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.
- Despalillado, estrujado, mayado, otros.
- Extracción de mostos: Escurrido.
- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
- Procesado de otras frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
- Centrifugación.
- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.
- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.
- Composición de los vinos y sus derivados.
- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
- Derivados vínicos.
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
- Técnicas de muestreo durante la fermentación.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis. Fundamentos.
- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
- . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
- . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
- Pruebas microbiológicas.
- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro de datos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN
- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
- Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
- Relación producto en fermentación-producto final.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
- Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
- Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
- Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
- Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección.
UNIDAD FORMATIVA 2. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
- Factores que influyen en la clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
- La filtración. Finalidad.
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
- . Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros.
- . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
- . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos elaborados.
- Controles antes y después de la filtración.
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento y preparación de los equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.
- Estabilización tartárica de los vinos.
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
- Sistema por estabulación.
- . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.
- Clasificación y conservación de los productos.
- Crianza, objetivos y métodos.
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de madera.
- . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
- Controles básicos durante el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
- . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en madera.
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
- Evolución de los vinos durante la crianza.
- Relaciones gastronómicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.