Para qué te prepara:
La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF0297_2 Elaboración de Preparados Cárnicos Frescos, certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo ( Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral)
A quién va dirigido:
Este curso va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.
Titulación:
Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF0297_2 Elaboración de preparados cárnicos frescos regulado en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que se establece el Certificado de Profesionalidad Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos.
Objetivos:
- Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico. - Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. - Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos. - Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas - Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
Salidas Laborales:
Establecimientos de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes empresas, dedicados a la elaboración de productos cárnicos. En el primer caso son trabajadores autónomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o elaboran productos cárnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso son empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las áreas funcionales de: recepción, preparación de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboración de productos cárnicos
Resumen:
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.
Metodología:
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
Temario:
- Función, propiedades. - Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características - Concepto y clasificación general. - Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis. - Acción, propiedades y toxicidad. - Tipos más utilizadas, características, función. - Manejo y conservación - Relación de condimentos más utilizados. - Propiedades y acción - Definición, clases. - Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas. - Formulación. - Proceso de elaboración - Fundamentos. - Alteraciones y defectos por picado inadecuado - Concepto y técnicas, parámetros. - Alteraciones y defectos por embutición incorrecta - Con cuerda, utilización de grapas. - Técnicas. - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. - Normativa reguladora - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales. - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución. - Medidas de higiene durante la manipulación. - Factores y situaciones de riesgo y normativa. - Medidas de prevención y protección personal. - Situaciones de emergenciaMÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE