Curso Gratuito Curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos

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Para qué te prepara:

Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos le prepara para aprender sobre la importancia de una buena materia prima para la elaboración de un buen jamón curado; conocer el proceso de elaboración y sus planteamientos tecnológicos en el proceso de curación; conocer el producto alimenticio y sus principales variedades en la Unión Europea y gestionar y controlar la calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.

A quién va dirigido:

Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos está dirigido a todas aquellas personas, profesionales del mundo de la industria alimentaria interesadas en los procesos de elaboración y curación del Jamón Curado.

Titulación:

Titulación expedida por INESALUD, centro especializado en formación sanitaria

Objetivos:

- Aprender sobre la importancia de una buena materia prima para la elaboración de un buen jamón curado. - Conocer el proceso de elaboración y sus planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. - Conocer el producto alimenticio y sus principales variedades en la Unión Europea. - Gestionar y controlar la calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.

Salidas Laborales:

Restauración / Industria Alimentaria / Elaboración de Jamón Curado

Resumen:

Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos le ofrece una formación especializada en la materia. Este curso en Jamón Curado se ha querido plantear teniendo como principal objetivo llevar a cabo una exposición de los conocimientos existentes hasta el momento acerca de los primordiales aspectos científicos y tecnológicos de la elaboración y comercialización del jamón curado, no solo desde su importancia dentro de la economía agropecuaria española sino también desde una perspectiva que incluye la presencia de dicho producto en la Unión Europea y su proyección extracomunitaria.

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Temario:

PARTE 1. LA MATERIA PRIMA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL GANADO PORCINO
  1. El cerdo doméstico: consideraciones generales
  2. Razas porcinas tradicionalmente luso-españolas
  3. Principales razas porcinas de otras zonas geográficas
  4. La selección en el ganado porcino: obtención de razas mejoradas
  5. Efectos secundarios negativos de la selección en el ganado porcino
  6. Principales razas comercializadas en España
  7. Explotaciones porcinas. Sistemas de crianza
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CARNE DE CERDO
  1. Descripción de la línea de la carne
  2. Composición del músculo porcino
  3. Proteínas integrantes del tejido muscular
  4. Enzimas endógenas del tejido muscular
  5. La conversión del músculo encame
  6. La calidad intrínseca de la carne

PARTE 2. EL PROCESO DE ELABORACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLANTEAMIENTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESO DE CURACIÓN
  1. Proceso de curación: consideraciones generales
  2. La selección de la materia prima
  3. Los coadyuvantes químicos del curado
  4. Las fases tecnológicas implicadas en el proceso de curación
  5. Consideraciones sobre el caso particular del jamón serrano
  6. Consideraciones sobre el caso particular de la paleta y del jamón ibéricos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTERPRETACIÓN CIENTÍFICA DEL PROCESO DE CURACIÓN
  1. Cometido de las sales en el proceso de curación
  2. Incidencia de la microbiótica en la curación del jamón
  3. Los efectos físicos de la desecación
  4. Fenómenos bioquímicos derivados de las actividades enzimáticas
  5. Consecuencias de los procesos químicos de oxidación lipídica
  6. Desarrollo de las propiedades organolépticas específicas

PARTE 3. EL PRODUCTO ALIMENTICIO

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DEFINICIÓN Y CALIDAD
  1. Jamón curado: consideraciones generales
  2. Tipos de calidad en el jamón curado
  3. Seguridad y calidad higiénica-sanitaria en los jamones curados
  4. Contribución de los atributos organolépticos a la calidad sensorial de los jamones curados
  5. Consideraciones nutricionales acerca del jamón curado
  6. Los sellos de calidad diferenciada en el jamón curado
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA UNIÓN EUROPEA
  1. El jamón curado de países comunitarios
  2. Variedades tradicionales con nombre propio
  3. Jamones españoles acogidos a figuras legales de calidad
  4. Jamones no nacionales acogidos a sellos europeos de calidad
  5. Otros jamones curados con relevancia en la Unión Europea
  6. Principal variedad extracomunitaria: el jamón Rústico o Country Ham

PARTE 4. GESTIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMAS DE GARANTÍA Y DE CONTROL
  1. Funciones implicadas en la calidad global y su control
  2. La trazabilidad como garantía de control de la calidad
  3. La instauración de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
  4. Pruebas aplicables para los controles de calidad en la elaboración de jamones curados: materia prima, fases tecnológicas, piezas acabadas
  5. Pruebas de análisis sensorial aplicables al control de calidad de jamones curados
  6. Formas comerciales del jamón curado
  7. Consumo del jamón curado: recomendaciones para su degustación