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- Cultivo del viñedo
- Protección racional del viñedo
- Zonas y producciones vitivinícolas
- - Características de las diferentes variedades de uva
- - Calidad de la uva
- - Defectos y alteraciones frecuentes
- - Selección de la materia prima
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa
- - Antioxidantes y aditivos utilizados
- Cultivo y protección de los frutales
- Zonas de producción de sidra
- La sidra en el mundo
- - Características de las diferentes variedades de fruta
- - Calidad de la fruta
- - Defectos y alteraciones frecuentes
- - Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc)
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa
- - Antioxidantes y aditivos utilizados
- El seguimiento de la maduración
- Muestreos durante la maduración
- Procedimiento de toma de muestras
- - Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros
- Elección de la fecha de recolección
- Documentación técnica utilizada
- - Fichas de análisis
- Recolección manual y mecanizada
- Manipulación de la fruta
- Recipientes utilizados en la recolección y transporte
- - Cajas. Tipos de cajas, capacidad
- - Remolques. Tipos de remolques, capacidad
- Recepción y control de las materias primas y auxiliares
- Almacenamiento de la fruta
- Evacuación de residuos de fruta
- Determinaciones físico-químicas inmediatas
- - Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos
- - Determinación del grado de podredumbre
- Cata de uva y otras materias primas
- - Metodologías de cata de uvas. Método ICV
- Despalillado, estrujado, mayado, otros
- Extracción de mostos: Escurrido
- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen
- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto
- Tratamientos de limpieza y desinfección del material
- Procesado de otras frutas
- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez
- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico
- Centrifugación
- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante
- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable
- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea
- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias
- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos
- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos
- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente
- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos
- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica
- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección
- Composición de los vinos y sus derivados
- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características
- Derivados vínicos
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento
- Técnicas de muestreo durante la fermentación
- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras
- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases
- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración
- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
- Métodos de análisis. Fundamentos
- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
- - Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros
- - Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura
- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático
- Pruebas microbiológicas
- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes
- Hojas de control y registro de datos
- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación
- Terminología utilizada en el análisis organoléptico
- Relación producto en fermentación-producto final
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
- Factores que influyen en la clarificación
- Ensayos de clarificación
- - Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU)
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención
- Tipos de clarificantes
- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros
- La filtración. Finalidad
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad
- - Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros
- - Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo
- - Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales
- Filtrabilidad de los productos elaborados
- Controles antes y después de la filtración
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección
- Mantenimiento y preparación de los equipos
- Estabilización tartárica de los vinos
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío
- Sistema por estabulación
- - Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica
- Eliminación de tartratos
- Aprovechamiento industrial
- Clasificación y conservación de los productos
- Crianza, objetivos y métodos
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos
- Crianza en madera. Tipos de madera
- - El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza
- Controles básicos durante el proceso de crianza
- Riesgos durante la crianza
- - Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes
- Alternativas a la crianza en madera
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza
- Evolución de los vinos durante la crianza
- Relaciones gastronómicas
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes
- Composición y distribución de espacios en bodega
- Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes
- Regulación y selección de los equipos
- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas
- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos
- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster
- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros
- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza
- Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega
- Normativa aplicable al sector
- Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado
