1. Alimentación
  2. Nutrición
  3. - Nutrientes energéticos
  4. - Nutrientes plásticos
  5. - Nutrientes reguladores
  6. Digestión

  1. Introducción y características del agua
  2. Estructura del agua
  3. Propiedades del agua
  4. Contenido de agua en los alimentos
  5. Aspectos nutricionales del agua

  1. Definición y generalidades de los hidratos de carbono
  2. Clasificación de los hidratos de carbono
  3. - Monosacáridos
  4. - Oligosacáridos
  5. - Polisacáridos
  6. La fibra dietética

  1. Definición y generalidades de los lípidos
  2. Distribución de los lípidos
  3. Clasificación

  1. Definición y generalidades de las proteínas
  2. Aminoácidos
  3. Proteínas
  4. - Estructura de las proteínas
  5. - Clasificación de las proteínas
  6. Principales fuentes de proteínas

  1. Introducción a las vitaminas
  2. Clasificación de las vitaminas
  3. - Vitaminas hidrosolubles
  4. - Vitaminas liposolubles
  5. Introducción a los minerales
  6. Características generales de los minerales

  1. Albores de la innovación en el sector agroalimentario
  2. Siglo XIX
  3. Siglo XX
  4. Siglo XXI

  1. Introducción a la conservación de los alimentos
  2. Empleo de bajas temperaturas
  3. Refrigeración
  4. - Parámetros de calidad de la refrigeración
  5. - Correcto almacenamiento en el frigorífico
  6. - Consejos para una correcta refrigeración
  7. Congelación
  8. - Parámetros de calidad de la congelación
  9. - Ventajas de los alimentos congelados
  10. - Consejos para una correcta congelación
  11. Ultracongelación de productos

  1. Introducción al empleo de altas temperaturas
  2. Pasteurización
  3. Esterilización
  4. Uperización (UHT)
  5. Desecación
  6. Radiaciones ionizantes

  1. Introducción a los métodos químicos
  2. Salazón
  3. Curado
  4. Ahumado
  5. Adición de azúcar
  6. Adición de alcohol
  7. Acidificación
  8. Aditivos conservadores
  9. - Legislación sobre aditivos conservadores
  10. - Clasificación y funciones de los aditivos conservadores

  1. Operaciones de concentración
  2. Estudio teórico-práctico de la desecación
  3. - Teoría de la desecación
  4. - Dinámica de la desecación: etapas
  5. Sistemas de desecación de sólidos
  6. - Dispositivos discontinuos
  7. - Dispositivos continuos
  8. Sistemas de desecación de líquidos
  9. - Nebulización
  10. - Liofilización
  11. Envasado al vacío
  12. Envasado en atmósferas modificadas y controladas

  1. Introducción a las tecnologías emergentes de conservación
  2. Proceso aséptico
  3. Cocción al vacío
  4. Altas presiones
  5. Microondas
  6. Pulsos eléctricos
  7. Secado por atomización
  8. Fermentación

  1. Definición de huevo, aporte nutricional y etiquetado
  2. Uso culinario de los huevos
  3. - Formas básicas de preparación
  4. - Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
  5. - Utilización de la clara y de la yema
  6. - Consejos para la manipulación de los huevos
  7. - Ovoproductos y su utilización
  8. - Huevos de otras aves utilizados en alimentación
  9. Clasificación de los huevos atendiendo a su conservación

  1. Definición de carne y especies de abasto
  2. Aporte nutricional de la carne
  3. Función y competencias del profesional del sector cárnico

  1. Factores que influyen en la calidad de la carne
  2. Factores organolépticos que indican la calidad y el estado de conservación de la carne
  3. Análisis sensorial de la carne
  4. - Pruebas afectivas y analíticas
  5. - Entrenamiento y selección de paneles sensoriales
  6. - Atributos y descriptores usados en carnes
  7. - Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

  1. Introducción a los tipos de productos cárnicos
  2. Vacuno
  3. - Tipos de carne de vacuno
  4. - Cortes de carne de vacuno
  5. - Despiece de reses de vacuno
  6. - Comercialización de carne de vacuno
  7. Ovino y caprino
  8. - Tipos de carne de ovino y caprino
  9. - Cortes de carne de ovino y caprino
  10. - Despiece de reses de ovino
  11. - Comercialización de carne de ovino y caprino
  12. Porcino
  13. - Tipos de carne porcina
  14. - Cortes de carne de porcino
  15. - Despiece de reses de porcino
  16. - Comercialización de la carne de porcino
  17. Embutidos
  18. - Tipos de embutidos
  19. Aves
  20. - Tipos de aves
  21. - Distintas clases de pollo
  22. - El pato
  23. - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de aves
  24. - Cortes de la carne de aves
  25. - Comercialización de las carnes de aves
  26. Caza
  27. - Comercialización de la carne de caza
  28. - Tipos de carne de caza
  29. - Cortes obtenidos del despiece de las especies de caza
  30. Despojos y vísceras

  1. Introducción a los métodos de conservación
  2. Refrigeración
  3. - Instalaciones
  4. - Temperaturas
  5. - Tratamiento refrigeración
  6. - Envases adecuados
  7. - Control de temperaturas
  8. - Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca
  9. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación
  10. - La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados
  11. - La oxidación y otros defectos de los congelados
  12. - La correcta descongelación
  13. Otros tipos de conservación
  14. - Salazones
  15. - Enlatados
  16. - Ahumados
  17. - Al vacío
  18. - Confitados o en manteca
  19. - Platos cocinados
  20. - Otras
  21. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  22. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

  1. Pescado
  2. - Partes del pescado
  3. - Componentes del pescado
  4. - Tabla de composición de pescados
  5. Marisco
  6. - Tabla de composición de marisco
  7. - Características generales de los crustáceos
  8. - Características generales de los moluscos

  1. Clasificación y diferenciación de los pescados
  2. - Según su contenido en grasa
  3. - Según su tamaño
  4. - Según su forma
  5. - Según su hábitat natural
  6. - Según su presentación en el mercado
  7. Clasificación y diferenciación de los crustáceos
  8. - Crustáceos de cuerpo alargado
  9. - Crustáceos de cuerpo corto
  10. Clasificación y diferenciación de los moluscos
  11. - Moluscos bivalvos
  12. - Moluscos univalvos o gasterópodos
  13. - Moluscos cefalópodos
  14. Equinodermos características principales y clasificación
  15. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
  16. - Caviar
  17. - Surimi

  1. La calidad de los productos
  2. Deterioro del pescado
  3. - Utilización del hielo para la conservación del pescado
  4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
  5. - Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración
  6. - Almacenamiento y conservación en el punto de venta
  7. - Almacenamiento y conservación en distintos tipos de envases
  8. - Almacenamiento y conservación en congelación
  9. - Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

  1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado
  2. Propiedades físico-químicas de la leche
  3. Composición bromatológica de la leche

  1. Microbiología de la leche
  2. - Bacterias
  3. - Levaduras
  4. - Mohos
  5. - Virus
  6. Alimentos Probióticos
  7. Alimentos Prebióticos

  1. Alimentos fermentados
  2. Origen de las leches fermentadas
  3. Descripción técnica y variedades de leches fermentadas
  4. - Quesos
  5. - Yogur
  6. - Kéfir

  1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…
  2. Variedades de quesos
  3. Quesos españoles, denominaciones de origen
  4. Certificación y normalización en la elaboración de quesos

  1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
  4. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
  5. - Ventajas del sistema de trazabilidad

  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
  4. - Sobre productos de carne de vacuno
  5. - Referente a productos lácteos y a la leche
  6. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
  7. - Referente a los huevos
  8. - Sobre productos transgénicos
  9. Productos con denominación de calidad
  10. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
  11. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
  12. Productos ecológicos

  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
  8. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
  9. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
  10. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
  11. - Ventajas del sistema APPCC
  12. - Inconvenientes del sistema APPCC
  13. Capacitación

  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
  4. - Peligros biológicos
  5. - Peligros químicos
  6. - Peligros físicos
  7. Metodología de trabajo
  8. Formación del equipo de trabajo
  9. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  10. Elaboración de planos de instalaciones
  11. Anexo

  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro
  16. Anexo. Caso práctico
  17. - Datos generales del plan APPCC.
  18. - Diagrama de flujo
  19. - Tabla de análisis de peligros
  20. - Determinación de puntos críticos de control
  21. - Tabla de control del APPCC

  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene
  3. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
  4. - Plan de Limpieza y Desinfección
  5. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
  6. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
  7. - Mantenimiento de la cadena del frío
  8. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
  9. - Plan de formación de manipuladores.
  10. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
  11. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
  5. - Registros de vigilancia
  6. - Desviaciones
  7. - Resultados
  8. Registro de datos
  9. Instalaciones y equipos
  10. Mantenimiento de un sistema APPCC

  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
  5. - Trazabilidad hacia atrás
  6. - Trazabilidad de proceso (interna)
  7. - Trazabilidad hacia delante
  8. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  9. Establecer registros y documentación necesaria
  10. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  11. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  12. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
  3. - Métodos de conservación físicos
  4. - Métodos de conservación químicos
  5. Etiquetado de los productos
  6. - Alimentos envasados
  7. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
  8. - Alimentos sin envasar
  9. - Etiquetado de los huevos
  10. - Marcas de salubridad

  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
  3. - Definición por lotes
  4. - Agrupar los productos
  5. - Establecer registros y documentación necesaria
  6. Automatización de la trazabilidad
  7. Sistemas de identificación
  8. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
  9. Trazabilidad

  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
  2. - Definiciones
  3. El manipulador en la cadena alimentaria
  4. - La cadena alimentaria
  5. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
  6. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
  7. Concepto de alimento
  8. - Definición
  9. - Características de los alimentos de calidad
  10. - Tipos de alimentos
  11. Nociones del valor nutricional
  12. - Concepto de nutriente
  13. - La composición de los alimentos
  14. - Proceso de nutrición
  15. Recomendaciones alimentarias
  16. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
  17. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  18. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  19. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
  20. - Alimentos de alto riesgo
  21. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  22. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
  3. - Condiciones generales
  4. - Validación y control de proveedores
  5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  6. - Requisitos en la elaboración y transformación
  7. - Descongelación
  8. - Recepción de materias primas
  9. - Transporte
  10. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
  11. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  12. - Instalaciones
  13. - Maquinaria
  14. - Materiales y utensilios
  15. Distribución y venta

  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. - Las manos
  4. - La ropa
  5. Hábitos del manipulador
  6. Estado de salud del manipulador
  7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  8. Limpieza y desinfección
  9. Control de plagas
  10. - Programa de vigilancia de plagas
  11. - Plan de tratamiento de plagas
  12. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  3. - Alteración alimentaria
  4. - Contaminación alimentaria
  5. Origen de la contaminación de los alimentos
  6. Los microorganismos y su transmisión
  7. - Factores que contribuyen a la transmisión
  8. - Principales tipos de bacterias patógenas
  9. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
  10. - Clasificación de las ETA
  11. - Prevención de las ETA