1. Estocaje.
  2. Recepción de mercancías y control de calidad:
  3. - Albaranes y pedidos.
  4. - Identificación de las materias primas.
  5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  6. - Camaras frigorificas de verduras.
  7. - Camara y timbres de pescados.
  8. - Camaras y timbres de productos carnicos.
  9. - Camara de productos lacteos.
  10. - Congeladores.
  11. - Almacenes de productos no perecederos o economato.

  1. Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  2. - Verduras:
  3. . Cincelar.
  4. . Brunoise.
  5. . Juliana.
  6. . Mirepoix.
  7. . Paisana.
  8. . Cuartier.
  9. . Mencey.
  10. . Mondar.
  11. . Pelar.
  12. . Vivo.
  13. . Tornear.
  14. - Pescados:
  15. . Filetear.
  16. . Desbarbar.
  17. . Despellejar.
  18. . Desescamar.
  19. . Vaciar.
  20. . Supremas.
  21. . Rodajas.
  22. . Medallones.
  23. - Mariscos:
  24. . Pelar.
  25. . Capar.
  26. . Abrir.
  27. . Cortar.
  28. - Carnes:
  29. . Deshuesado.
  30. . Limpieza.
  31. . Bridado.
  32. . Troceado.
  33. . Trinchado.
  34. . Mechado.
  35. . Racionamiento.
  36. Riesgos en la ejecución.
  37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

  1. Gran maquinaria.
  2. Pequeña maquinaria.
  3. Utiles asociados:
  4. -Menaje:
  5. . Tablas de corte.
  6. . Ollas.
  7. . Recipientes gastronorm.
  8. . Chinos y escurridores.
  9. . Cazos, aranas y espumaderas.
  10. - Herramientas de corte:
  11. . Peladores.
  12. . Mandolinas.
  13. . Cuchillos.

  1. Formas de aprovechamiento:
  2. - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  3. . Espinas para fumet o caldos.
  4. . Huesos para jugos o fondos.
  5. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
  7. - Complemento o guarnición de un plato.
  8. - Tapas.
  9. - Aperitivos.
  10. - Buffet.
  11. - Base de otras preparaciones complejas.

  1. Equipos:
  2. - Hornos.
  3. - Salamandras.
  4. - Cocinas.
  5. - Batidores.
  6. - Otros.
  7. Instalaciones:
  8. - Local.
  9. - Cámaras.
  10. - Almacenes.
  11. Herramientas:
  12. - Cuchillos.
  13. - Petit menage.
  14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  15. Medidas de seguridad en la limpieza.
  16. Sistemas de limpieza para cada máquina.
    17. UNIDAD FORMATIVA 2. REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS

  1. Definición.
  2. Clases de procesos, técnicas y métodos.
  3. Equipos asociados:
  4. - Hornos mixtos.
  5. - Armarios o carros de regeneracion.
  6. - Microondas.
  7. - Cocedores a vapor.
  8. Técnicas y métodos adecuados.
  9. Operaciones de regeneración.
  10. Fases en la regeneración de productos.

  1. Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
  2. - Aplicaciones.
  3. - Tipos.
  4. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
  5. - Aplicaciones.
  6. - Tipos.
  7. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
  8. - Aplicaciones.
  9. - Tipos.
    10. UNIDAD FORMATIVA 3. CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

  1. Definición
  2. Operaciones y fases necesarias
  3. Sistemas:
  4. - Frescos.
  5. - Refrigerados.
  6. - Pasteurizados.
  7. - Al vacío.
  8. - Congelados.
  9. - Desecados.
  10. - Liofilizados.
  11. - Marinados.
  12. - Ahumados.
  13. - Salazones.
  14. - Escabeches.
  15. Equipos asociados:
  16. - Hornos.
  17. - Roner.
  18. - Cámaras.
  19. - Ahumadoras.
  20. - Congeladores.
  21. - Envasadoras.
  22. - Liofilizadoras.
  23. - Abatidores de temperatura.
  24. - Desecadoras.
  25. Limpieza de equipos de conservación:
  26. - Envasadores.
  27. - Abatidores de temperatura.

  1. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
  2. Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
  3. Ejecución de controles de calidad:
  4. - Las buenas prácticas de manufactura.

  1. Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
  2. Recepción y control de mercancías.
  3. Acondicionamiento previo al almacenaje.
  4. Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
  5. Normas higiénico-sanitaria.
  6. Limpieza de instalaciones:
  7. - Local.
  8. - Cámaras.
  9. - Timbres.
  10. - Almacenes.
  11. - Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.