1. El turismo y su influencia en la hostelería
  2. - Los productos turísticos
  3. - El alojamiento
  4. La restauración colectiva en la actualidad
  5. - Tipos de restauración colectiva
  6. - La oferta gastronómica
  7. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

  1. La cocina europea
  2. La cocina americana
  3. Las cocinas orientales
  4. La cocina africana
  5. La cocina moderna

  1. Maquinaria utilizada en la cocina
  2. - Generadores de calor
  3. - Generadores de frío
  4. - Maquinaria auxiliar
  5. Batería de cocina
  6. Utillaje y herramientas

  1. Pescados
  2. - Características del pescado
  3. - Clasificación de los pescados
  4. Crustáceos
  5. - Crustáceos de cuerpo alargado
  6. - Crustáceos de cuerpo corto
  7. Carnes, aves y caza
  8. - Carnes
  9. - Aves
  10. - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
  11. - Caza
  12. Hortalizas y verduras
  13. - Bulbos
  14. - Hoja y flor
  15. - Frutos
  16. - Tallo
  17. - Raíces y tubérculos
  18. Setas
  19. - Principales especies de setas
  20. - Especies más apreciadas gastronómicamente
  21. Legumbres, pastas y arroz
  22. - Legumbres
  23. - Pastas
  24. - Arroz
  25. Los huevos

  1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  2. Freír en aceite
  3. Saltear en aceite y en mantequilla
  4. Hervir y cocer al vapor
  5. Brasear
  6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

  1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
  3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
  4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

  1. - Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  2. - Punto de cocción
  3. - Duración en función del tipo de pasta y formato
  4. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
  5. - Cocción de arroz. Distintos procedimientos
  6. - Punto de cocción
  7. - Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

  1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
  2. - Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
  3. - Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
  4. - Salsas más indicadas para su acompañamiento
  5. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
  6. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  7. - Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  8. - Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  9. Platos elementales con huevo
  10. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

  1. Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  2. - Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
  3. - Factores a tener en cuenta en su elaboración
  4. - Utilización
  5. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
  6. - Coulís
  7. - Salsas
  8. - Mantequillas compuestas
  9. - Farsas
  10. - Bisque
  11. - Consomé
  12. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
  13. Algas marinas y su utilización
  14. - Algas verdes
  15. - Algas rojas
  16. - Algas marrones o pardas
  17. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
  18. - Fondos
  19. - Sopas
  20. - Salsas
  21. - Mantequillas compuestas
  22. - Bisque

  1. Principales técnicas de cocinado
  2. - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  3. - Freír en aceite
  4. - Saltear en aceite y en mantequilla
  5. - Hervir y cocer al vapor
  6. - Cocer en caldo corto o court bouillon
  7. - Brasear
  8. - En papillote
  9. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
  10. - Pescados
  11. - Crustáceos
  12. - Moluscos

  1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  2. - Platos calientes elaborados con pescados
  3. - Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
  4. - Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
  5. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

  1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
  2. - Definición
  3. - Clasificación
  4. - Importancia de los fondos en la cocina
  5. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  6. - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
  7. - Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  8. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  9. - Duxelles (Francia)
  10. - Tomate concassés (Francia)
  11. - Roux
  12. - Mirepoix (Francia)
  13. - Distintos aparejos
  14. - Borduras
  15. - Salsas para carnes y aves
  16. - Mantequillas compuestas
  17. - Farsas
  18. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
  19. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
  20. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
  21. Salsas

  1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  2. - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  3. - Freír en aceite
  4. - Saltear en aceite y en mantequilla
  5. - Hervir y cocer al vapor
  6. - Brasear
  7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

  1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
  2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

  1. Materias primas empleadas en repostería
  2. - Harina
  3. - Azúcares
  4. - Malta
  5. - Huevos
  6. - Leche
  7. - Grasas
  8. - Agua
  9. - Sal
  10. - Cacao y chocolate
  11. - Impulsores
  12. - Esencias
  13. - Colorantes y aglutinantes
  14. - Frutas y granos
  15. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
  16. - Principales preparaciones básicas
  17. - Composición y elaboración
  18. - Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
  19. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
  20. - A base de azúcar
  21. - A bases de cremas
  22. - A base de frutas
  23. - A base de chocolate
  24. - A base de almendras
  25. - A base de masas
  26. - Elaboración, conservación y utilización general de repostería
  27. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

  1. Asar al horno
  2. Freír en aceite
  3. Saltear en aceite y en mantequilla
  4. Hervir y cocer al vapor

  1. Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones
  2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos

  1. INTRODUCCIÓN
  2. OBJETIVOS
  3. MAPA CONCEPTUAL
  4. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
  5. - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
  6. - Medias de prevención y protección. Instalaciones
  7. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
  8. - Normativa general de higiene aplicable a la actividad
  9. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
  10. - Contaminación cruzada
  11. - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
  12. Fuentes de contaminación de los alimentos
  13. Limpieza y desinfección
  14. Calidad higiénico-sanitaria
  15. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
  16. Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas

  1. Agentes y factores de impacto ambiental
  2. - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
  3. Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
  4. Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
  5. Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
  6. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería