Curso Gratuito INAH0209 Enotecnia (Dirigida a la obtención del Certificado de profesionalidad a través de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

Temario:

<section><h4 class="tituloModulo"><span>MÓDULO 1. PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES</span></h4><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 1. VITICULTURA</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO DE LA VID Y PRODUCCIÓN VITÍCOLA.</h5><ol><li>Historia de la vid e importancia económica.</li><li>Ampelografía y mejora vegetal.</li><li>Estudio de las principales variedades.</li><li>Morfología, Anatomía y funciones de los órganos.</li><p class="tema-n3">- De la raíz, la hoja y el tallo.</p><p class="tema-n3">- De las yemas.</p><p class="tema-n3">- De la inflorescencia y la flor.</p><p class="tema-n3">- Del racimo y la baya.</p><li>Fisiología de la vid.</li><p class="tema-n3">- Ciclo vegetativo.</p><p class="tema-n3">- Ciclo reproductor.</p><li>Factores de la producción vitícola.</li><p class="tema-n3">- El suelo.</p><p class="tema-n3">- El clima.</p><p class="tema-n3">- La variedad</p><li>Producción de plantas de vid.</li><p class="tema-n3">- Estaquillado.</p><p class="tema-n3">- Acodo.</p><p class="tema-n3">- Injerto.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTO DEL VIÑEDO.</h5><ol><li>Reglamentación de las plantaciones.</li><li>Preparación del suelo antes de la plantación.</li><li>Elección del patrón.</li><li>Plantación.</li><p class="tema-n3">- Trazado de la plantación.</p><p class="tema-n3">- Época</p><p class="tema-n3">- Preparación de las plantas.</p><p class="tema-n3">- Formas de plantación.</p><p class="tema-n3">- Cuidados posteriores a la plantación.</p><li>Instalación de soportes de la viña.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y PODA DE LA VID.</h5><ol><li>Parámetros de la implantación de las cepas.</li><p class="tema-n3">- Densidad de plantación.</p><p class="tema-n3">- Marco de plantación.</p><p class="tema-n3">- Orientación de las filas.</p><li>Parámetros de la forma de las cepas.</li><p class="tema-n3">- Altura del tronco.</p><p class="tema-n3">- Sistemas de poda.</p><p class="tema-n3">- Sistemas de empalizamiento.</p><li>Parámetros reguladores del equilibrio entre parte vegetativa y reproductora.</li><li>Poda de la vid.</li><p class="tema-n3">- Principio de la poda.</p><p class="tema-n3">- Poda Guyot simple.</p><p class="tema-n3">- Poda Guyot doble.</p><p class="tema-n3">- Cordones.</p><p class="tema-n3">- Vaso.</p><p class="tema-n3">- Época de poda.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANTENIMIENTO DEL SUELO Y FERTILIZACIÓN.</h5><ol><li>Constituyentes fundamentales del suelo.</li><li>Labores. Maquinaria utilizada.</li><li>Cubierta vegetal.</li><li>Desyerbado químico.</li><li>Nutrición mineral y fertilización.</li><p class="tema-n3">- Nutrición mineral de la vid.</p><p class="tema-n3">- Abonado de la vid.</p><p class="tema-n3">- Riego.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROTECCIÓN DEL VIÑEDO.</h5><ol><li>Accidentes y enfermedades no parasitarias.</li><p class="tema-n3">- Heladas, Granizo y Viento.</p><p class="tema-n3">- Clorosis.</p><p class="tema-n3">- Desecación del raspón y otras.</p><li>Enfermedades producidas por virus.</li><p class="tema-n3">- Aspecto de los órganos afectados y detección.</p><p class="tema-n3">- Transmisión de la virosis.</p><li>Enfermedades criptogámicas.</li><p class="tema-n3">- Milidiu.</p><p class="tema-n3">- Oidio.</p><p class="tema-n3">- Back-rot.</p><p class="tema-n3">- Podredumbre gris.</p><p class="tema-n3">- Otras.</p><li>Enfermedades bacterianas.</li><li>Parásitos animales.</li><p class="tema-n3">- Filoxera.</p><p class="tema-n3">- Polillas del racimo.</p><p class="tema-n3">- La piral.</p><p class="tema-n3">- Aranas rojas y aranas amarillas.</p><li>Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid.</li><li>Tratamientos de plagas y enfermedades.</li><p class="tema-n3">- Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica.</p><p class="tema-n3">- Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.</p><p class="tema-n3">- Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI.</p><p class="tema-n3">- La lucha integrada.</p><p class="tema-n3">- La prevención y la lucha biológica.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 2. RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA Y OPERACIONES PREFERMENTATIVAS</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN BODEGA.</h5><ol><li>Determinación de la fecha de vendimia.</li><p class="tema-n3">- Evolución del grano de uva. Control de la maduración.</p><p class="tema-n3">- Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.</p><p class="tema-n3">- Tipo de muestreo. Periodicidad.</p><p class="tema-n3">- Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.</p><li>Transporte y recepción de la vendimia en bodega.</li><p class="tema-n3">- Planificación y transporte de la vendimia.</p><p class="tema-n3">- Control de la recepción de vendimia en bodega.</p><p class="tema-n3">- Descarga de la vendimia.</p><li>Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.</li><p class="tema-n3">- Despalilladoras.</p><p class="tema-n3">- Estrujadoras.</p><p class="tema-n3">- Escurridores y prensas.</p><p class="tema-n3">- Bombas de vendimia.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSFORMACIONES ENZIMÁTICAS EN LA UVA Y EL MOSTO. UTILIZACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS. EL EMPLEO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN MOSTOS.</h5><ol><li>Enzimas oxidásicas.</li><p class="tema-n3">- Oxigenasas.</p><p class="tema-n3">- Oxidoreductasas.</p><p class="tema-n3">- Peroxidasas.</p><p class="tema-n3">- Consumo de oxígeno en mostos.</p><li>Enzimas hidrolíticas.</li><p class="tema-n3">- Proteasas.</p><p class="tema-n3">- Enzimas pectolíticas.</p><li>La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.</li><p class="tema-n3">- Enzimas para la extracción del mosto.</p><p class="tema-n3">- Enzimas para la clarificación del mosto.</p><p class="tema-n3">- Enzimas de extracción y estabilización del color.</p><p class="tema-n3">- Enzimas que favorecen la liberación de aromas.</p><li>Química del dióxido de azufre.</li><li>Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.</li><li>Propiedades del dióxido de azufre.</li><p class="tema-n3">- Protección de las oxidaciones.</p><p class="tema-n3">- Propiedades antimicrobianas.</p><li>Condiciones de empleo del dióxido de azufre.</li><p class="tema-n3">- Dosis de utilización en vinificación.</p><p class="tema-n3">- Formas de utilización.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y EL MOSTO.</h5><ol><li>Corrección de acidez.</li><p class="tema-n3">- Limites legales en la UE.</p><p class="tema-n3">- Acidificación.</p><p class="tema-n3">- Desacidificación.</p><li>Correcciones de azúcares.</li><p class="tema-n3">- Enriquecimiento en azúcares.</p><p class="tema-n3">- Empobrecimiento de azúcares.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESFANGADO</h5><ol><li>Formación y composición de los fangos.</li><li>Control del desfangado por medida de la turbidez.</li><li>Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.</li><li>Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.</li><li>Práctica del desfangado.</li><li>Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 3. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO.</h5><ol><li>Constituyentes de la célula de levadura.</li><li>Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.</li><li>Fenómeno «killer».</li><li>Clasificación de las especies de levadura.</li><li>Metabolismo de las levaduras.</li><p class="tema-n3">- Vías de degradación de los azucares.</p><p class="tema-n3">- Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares.</p><p class="tema-n3">- Metabolismo de los compuestos nitrogenados.</p><li>Condiciones de desarrollo de las levaduras.</li><p class="tema-n3">- Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.</p><p class="tema-n3">- Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.</p><p class="tema-n3">- Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares.</p><p class="tema-n3">- Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion.</p><p class="tema-n3">- Las paradas de fermentacion.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.</h5><ol><li>Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.</li><li>Taxonomía de las bacterias lácticas.</li><li>Identificación de las bacterias lácticas.</li><li>Metabolismo de las bacterias lácticas.</li><p class="tema-n3">- Nutrición de las bacterias lácticas.</p><p class="tema-n3">- Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.</p><p class="tema-n3">- Evolución de la microflora bacteriana láctica.</p><p class="tema-n3">- Interacciones microbianas.</p><li>La fermentación maloláctica. Características.</li><li>Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.</li><li>Riesgos de la fermentación maloláctica.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS.</h5><ol><li>Características principales.</li><li>Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.</li><li>Metabolismo de las bacterias acéticas.</li><li>Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.</li><li>Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.</li><li>Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.</h5><ol><li>Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.</li><li>Extracción y protección del mosto.</li><li>Práctica del desfangado, correcciones del mosto.</li><li>Conducción de la fermentación.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS.</h5><ol><li>Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.</li><li>Conducción de la fermentación alcohólica.</li><p class="tema-n3">- Influencia de las condiciones climáticas.</p><p class="tema-n3">- Remontado y aireación del mosto.</p><p class="tema-n3">- El control de la fermentación y finalización.</p><li>Conducción de la maceración.</li><li>Escurrido y prensado.</li><li>Conducción de la fermentación maloláctica.</li><p class="tema-n3">- Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.</p><p class="tema-n3">- Control de la fermentación maloláctica.</p><p class="tema-n3">- Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.</p><li>Inoculación de cultivos bacterianos.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTRAS VINIFICACIONES.</h5><ol><li>Elaboración de vinos rosados.</li><p class="tema-n3">- Caracterización de vinos rosados.</p><p class="tema-n3">- Elaboración por prensado directo.</p><p class="tema-n3">- Elaboración con maceración corta.</p><li>Vinificación con maceración carbónica.</li><p class="tema-n3">- Principios de la maceración carbónica.</p><p class="tema-n3">- Metabolismo anaerobio.</p><p class="tema-n3">- Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.</p><p class="tema-n3">- Microbiología de la maceración carbónica.</p><p class="tema-n3">- Conducción de la maceración carbónica.</p><li>Vinificación con calentamiento de la vendimia.</li></ol></section></section><section><h4 class="tituloModulo"><span>MÓDULO 2. ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA</span></h4><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 1. CATA</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA.</h5><ol><li>Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.</li><li>Instalaciones. Condiciones ambientales.</li><li>Las fichas de cata. Vocabulario.</li><li>Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.</li><li>Presentación de los vinos</li><p class="tema-n3">- Criterios.</p><p class="tema-n3">- Temperatura.</p><p class="tema-n3">- Decantación.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.</h5><ol><li>Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.</li><li>Los sentidos.</li><p class="tema-n3">- Funcionamiento.</p><p class="tema-n3">- Memoria y educacion sensorial.</p><p class="tema-n3">- Juegos de aromas y sabores.</p><li>Sabores elementales.</li><li>Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. FASES DE LA DEGUSTACIÓN.</h5><ol><li>Metodología de la cata.</li><li>Fase visual.</li><p class="tema-n3">- Limpidez .</p><p class="tema-n3">- Color y efervescencia.</p><li>Fase olfativa.</li><p class="tema-n3">- Identificación de los tipos de aromas.</p><p class="tema-n3">- Clasificación de aromas.</p><li>Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.</li><li>Vía retronasal.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA.</h5><ol><li>Tipos de cata.</li><li>Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.</li><li>Identificación del color, aroma y sabor.</li><li>Análisis sensorial</li><p class="tema-n3">- Umbrales de percepción de los aromas y sabores</p><p class="tema-n3">- Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)</p><li>Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino.</li><p class="tema-n3">- Calidad de las materia primas.</p><p class="tema-n3">- Sistema de elaboración.</p><li>Defectos organolépticos.</li><li>Evolución del vino en el tiempo.</li><li>La cata y la cultura vitivinícola.</li><p class="tema-n3">- Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas mas destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos mas representativos.</p><p class="tema-n3">- Variedades mas significativas y sus valores órganolepticos.</p><p class="tema-n3">- Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO.</h5><ol><li>Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico.</li><p class="tema-n3">- Normativa.</p><p class="tema-n3">- Equipamiento del laboratorio microbiológico.</p><p class="tema-n3">- Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.</p><li>Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse.</li><p class="tema-n3">- Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.</p><p class="tema-n3">- Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.</p><p class="tema-n3">- Gestión de residuos generados.</p><p class="tema-n3">- Medidas de prevención de riesgos laborales.</p><li>Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS MICROSCÓPICAS.</h5><ol><li>El microscopio óptico.</li><p class="tema-n3">- Descripción.</p><p class="tema-n3">- Normas para la observación microscópica.</p><li>Técnicas del examen microscópico.</li><p class="tema-n3">- En fresco.</p><p class="tema-n3">- Coloraciones.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CULTIVO.</h5><ol><li>Fundamento.</li><li>Medios de cultivo.</li><p class="tema-n3">- Medios de aislamiento.</p><p class="tema-n3">- Medios de enriquecimiento.</p><p class="tema-n3">- Otros medios.</p><li>Esterilización de medios, envases y utensilios.</li><p class="tema-n3">- Calor directo.</p><p class="tema-n3">- Calor seco.</p><p class="tema-n3">- Calor húmedo.</p><p class="tema-n3">- Otros métodos de esterilización.</p><li>Siembras de material microbiano.</li><p class="tema-n3">- En tubo.</p><p class="tema-n3">- En placa de Petri.</p><li>Aislamiento de levaduras.</li><p class="tema-n3">- Principales especies de levaduras.</p><p class="tema-n3">- Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.</p><p class="tema-n3">- Técnica de recuento y aislamiento.</p><p class="tema-n3">- Algunas pruebas diferenciales de especies.</p><p class="tema-n3">- Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).</p><li>Aislamiento de bacterias lácticas.</li><p class="tema-n3">- Principales especies de bacterias lácticas.</p><p class="tema-n3">- Medios de cultivo de bacterias lácticas.</p><p class="tema-n3">- Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL MICROBIOLÓGICO EN BODEGA.</h5><ol><li>Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega.</li><p class="tema-n3">- Durante la fermentación.</p><p class="tema-n3">- Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.</p><li>Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 3. ANÁLISIS QUÍMICO</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA.</h5><ol><li>Caracterización del laboratorio.</li><li>Equipamiento del laboratorio de química enológica.</li><li>Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.</li><li>Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.</li><li>Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.</li><li>Medidas de prevención de riesgos laborales.</li><li>Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS QUÍMICOS.</h5><ol><li>Fundamentos de química general.</li><li>Procedimientos de toma e identificación de muestras.</li><li>Determinaciones físicas.</li><p class="tema-n3">- Fundamentos y protocolos.</p><p class="tema-n3">- Densidad,.</p><p class="tema-n3">- Masa volúmica.</p><p class="tema-n3">- Extracto seco.</p><p class="tema-n3">- Grado alcohólico.</p><p class="tema-n3">- Otras.</p><li>Determinaciones volumétricas en enología.</li><p class="tema-n3">- Fundamentos y protocolos.</p><p class="tema-n3">- Acidez total.</p><p class="tema-n3">- Acidez volátil.</p><p class="tema-n3">- Nitrógeno fácilmente asimilable.</p><p class="tema-n3">- Otras.</p><li>Determinaciones redox en enología.</li><p class="tema-n3">- Fundamentos y protocolos.</p><p class="tema-n3">- Azúcares reductores.</p><p class="tema-n3">- Anhídrido sulfuroso libre y total.</p><li>Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL.</h5><ol><li>Mantenimiento del instrumental analítico.</li><li>Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.</li><li>Métodos ópticos aplicados a la enología.</li><p class="tema-n3">- Fundamento.</p><p class="tema-n3">- Turbidimetría y nefelometría.</p><p class="tema-n3">- Espectroscopia ultravioleta y visible.</p><li>Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.</h5><ol><li>Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.</li><li>Interpretación de los análisis de dióxido de azufre.</li><li>Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.</li><li>Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.</li><li>Representación gráfica y cálculos estadísticos.</li><li>Metodología de la elaboración de informes.</li></ol></section></section><section><h4 class="tituloModulo"><span>MÓDULO 3. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS</span></h4><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.</h5><ol><li>Fenómenos coloidales y limpidez del vino.</li><p class="tema-n3">- El estado coloidal.</p><p class="tema-n3">- Propiedades de las partículas coloidales.</p><p class="tema-n3">- Coloides protectores.</p><p class="tema-n3">- Teoría del encolado.</p><li>Clarificantes proteicos.</li><p class="tema-n3">- Productos utilizados.</p><p class="tema-n3">- Características y propiedades.</p><p class="tema-n3">- Factores que influyen en la clarificación proteica.</p><li>Clarificantes minerales.</li><p class="tema-n3">- Productos utilizados.</p><p class="tema-n3">- Características y propiedades.</p><li>Clarificantes orgánicos.</li><li>Clarificantes sintéticos</li><li>Tecnología y organización de la clarificación.</li><p class="tema-n3">- Calculo de la dosis mediante ensayos previos.</p><p class="tema-n3">- Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.</p><p class="tema-n3">- Protocolo de la clarificación.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.</h5><ol><li>Principios y leyes de la filtración.</li><p class="tema-n3">- Colmatación de los filtros.</p><p class="tema-n3">- Métodos para medir la eficacia de la clarificación.</p><p class="tema-n3">- Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.</p><li>La filtración utilizando precapa de diatomeas.</li><p class="tema-n3">- Pruebas de filtración.</p><p class="tema-n3">- Materiales de filtración.</p><p class="tema-n3">- Funcionamiento del filtro.</p><p class="tema-n3">- Tipos de filtro.</p><li>Filtración por placas a base de celulosa.</li><p class="tema-n3">- Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.</p><p class="tema-n3">- Selección de los parámetros de filtración.</p><p class="tema-n3">- Funcionamiento de los filtros de placa.</p><li>Filtración por membranas.</li><li>Filtración tangencial.</li><li>Incidencia de la filtración en las características de los vinos.</li><li>La centrifugación.</li><p class="tema-n3">- Fundamentos.</p><p class="tema-n3">- Descripción y funcionamiento de las centrifugas.</p><li>Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.</h5><ol><li>Precipitaciones metálicas.</li><p class="tema-n3">- Quiebra férrica.</p><p class="tema-n3">- Quiebra cúprica.</p><p class="tema-n3">- Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico</p><li>Precipitaciones proteicas.</li><li>Precipitaciones de color en los vinos tintos.</li><li>Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.</li><li>Precipitaciones tartáricas.</li><p class="tema-n3">- Mecanismo de la insolubilización tartárica.</p><p class="tema-n3">- Pruebas de estabilidad tartárica.</p><p class="tema-n3">- Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.</p><p class="tema-n3">- Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.</p><p class="tema-n3">- Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.</p><li>Tratamientos desodorizantes.</li><li>Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.</li><li>Planificación de la estabilización.</li><p class="tema-n3">- Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.</p><p class="tema-n3">- Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.</p><p class="tema-n3">- Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.</p><p class="tema-n3">- Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.</p><p class="tema-n3">- Parámetros de control de las operaciones de estabilización.</p><p class="tema-n3">- Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.</p><p class="tema-n3">- Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.</p></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.</h5><ol><li>Defectos oxidativos.</li><li>Alteraciones bacterianas.</li><li>Fenoles volátiles.</li><p class="tema-n3">- Mecanismo de producción.</p><p class="tema-n3">- Influencia de ciertos parámetros de la vinificación</p><li>El gusto a tapón.</li><p class="tema-n3">- Identificación de los compuestos responsables.</p><p class="tema-n3">- Contaminación por el corcho.</p><p class="tema-n3">- Contaminación por los locales.</p><li>Derivados azufrados y olores a reducción.</li><p class="tema-n3">- Origen de los compuestos azufrados del vino.</p><p class="tema-n3">- Influencia de diversos factores de vinificación.</p><li>Otros defectos.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA</h5></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.</h5><ol><li>La barrica.</li><p class="tema-n3">- Influencia de la de la madera.</p><p class="tema-n3">- Características de fabricación de la barrica.</p><li>Alternativas a la barrica.</li><li>Fenómenos de oxido-reducción.</li><li>Modificación de los compuestos fenólicos.</li><p class="tema-n3">- Evolución del vino.</p><p class="tema-n3">- Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.</p><p class="tema-n3">- Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.</p><p class="tema-n3">- Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.</p><li>Disolución de componentes de la madera.</li><p class="tema-n3">- Compuestos aromáticos.</p><p class="tema-n3">- Taninos.</p><li>Evaporación durante la crianza.</li><li>Modificación de la acidez volátil durante la crianza.</li><li>Técnicas de crianza en barrica.</li><p class="tema-n3">- Condiciones ambientales de la nave de crianza.</p><p class="tema-n3">- Los trasiegos y el sulfitado.</p><p class="tema-n3">- Los rellenos.</p><p class="tema-n3">- Controles durante la crianza.</p><li>Maduración del vino en la botella.</li><p class="tema-n3">- Modificaciones que se producen.</p><p class="tema-n3">- Evolución del buque.</p><li>Los trabajos del vino en la bodega de crianza.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.</h5><ol><li>Características de los vinos espumosos.</li><li>Preparación del vino base.</li><p class="tema-n3">- Variedades de uva.</p><p class="tema-n3">- Características del proceso de elaboración.</p><li>Tiraje.</li><li>Rima y refermentación.</li><li>Maduración del espumoso.</li><li>Removido.</li><li>Degüelle y adición del licor de expedición.</li><li>Elaboración de espumosos por el sistema granvás.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.</h5><ol><li>Definición y normativa.</li><li>Características del cultivo.</li><p class="tema-n3">- Suelo.</p><p class="tema-n3">- Variedades.</p><p class="tema-n3">- Prácticas del cultivo.</p><li>Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.</li><li>Principios de la crianza biológica.</li><p class="tema-n3">- Las levaduras de flor.</p><p class="tema-n3">- Criaderas y solera.</p><p class="tema-n3">- Funcionamiento del sistema.</p><li>Transformaciones del vino durante la crianza biológica.</li><li>Envejecimiento oxidativo del vino oloroso</li><li>Vinos dulces y licorosos. Mistelas.</li></ol></section></section><section><h4 class="tituloModulo"><span>MÓDULO 4. INSTALACIONES ENOLÓGICAS</span></h4><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO MECÁNICO DE LA VENDIMIA.</h5><ol><li>Equipos para el control de recepción y descarga.</li><p class="tema-n3">- Básculas.</p><p class="tema-n3">- Tomamuestras y analizadores automáticos.</p><p class="tema-n3">- Cintas o mesas de selección.</p><p class="tema-n3">- Puentes y plataformas de descarga</p><li>Despalilladoras.</li><li>Estrujadoras.</li><li>Evacuadores de raspones</li><li>Escurridores.</li><li>Prensas.</li><li>Bombas de vendimia.</li><li>Tuberías de vendimia.</li><li>Dosificadores de sulfuroso.</li><li>Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos. Limpieza.</li><li>Medidas de seguridad. Normativa.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.</h5><ol><li>Filtros de tierra.</li><p class="tema-n3">- Filtros de aluvionado.</p><p class="tema-n3">- Filtros rotativos de vacío.</p><p class="tema-n3">- Filtros prensa de marcos.</p><li>Filtros de placas.</li><p class="tema-n3">- Descripción .</p><p class="tema-n3">- Funcionamiento.</p><li>Manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos de filtración. Limpieza.</li><li>Medidas de seguridad. Normativa.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA DE ENVASADO DEL VINO.</h5><ol><li>Embotellado.</li><p class="tema-n3">- Fabricación de botellas.</p><p class="tema-n3">- Tipos de botella.</p><p class="tema-n3">- Maquinas enjuagadotas y lavadoras de botella.</p><p class="tema-n3">- Maquinas llenadoras de botellas.</p><p class="tema-n3">- Acondicionamiento del vino para el embotellado.</p><li>Envases en «brik» y otros.</li><li>Taponado de botellas.</li><li>Capsulado de las botellas.</li><li>Mantenimiento de primer nivel de la línea de envasado de vinos.</li><li>Mantenimiento de primer nivel de la línea de envasado de vinos.</li><li>Limpieza y desinfección.</li><li>Medidas de higiene seguridad alimentaria. Normativa.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 4. DEPÓSITOS Y CONDUCCIONES.</h5><ol><li>Depósitos de fermentación y almacenamiento.</li><p class="tema-n3">- Tinas de madera.</p><p class="tema-n3">- Depósitos de hormigón. Recubrimiento.</p><p class="tema-n3">- Depósitos de acero inoxidable.</p><p class="tema-n3">- Depósitos de poliester reforzado con fibra de vidrio.</p><p class="tema-n3">- Calculo del aforo de los recipientes enológicos.</p><li>Conducciones, valvulería y accesorios.</li><p class="tema-n3">- Tuberías flexibles.</p><p class="tema-n3">- Tuberías fijas.</p><p class="tema-n3">- Valvulería y accesorios.</p><li>Limpieza y desinfección de depósitos y conducciones.</li><li>Medidas de seguridad. Normativa.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 5. INSTALACIONES DE FRÍO Y/O CALOR.</h5><ol><li>Circuito frigorífico.</li><p class="tema-n3">- Fluidos refrigerantes.</p><p class="tema-n3">- Compresores.</p><p class="tema-n3">- Condensadores.</p><p class="tema-n3">- Evaporadores y válvulas de expansión.</p><p class="tema-n3">- Otros componentes.</p><p class="tema-n3">- Mantenimiento de los equipos.</p><li>Aplicaciones enológicas del frío o del calor.</li><p class="tema-n3">- Refrigeración de mostos y vendimias.</p><p class="tema-n3">- Control de la temperatura de fermentación.</p><p class="tema-n3">- Estabilización de los vinos por frío.</p><p class="tema-n3">- Climatización de locales.</p><li>Cálculo de las necesidades de frío o de calor en la bodega.</li><p class="tema-n3">- Necesidades de refrigeración en vendimia.</p><p class="tema-n3">- Comprobación de calentamiento para la fermentación maloláctica.</p><p class="tema-n3">- Comprobación de la refrigeración para la estabilización tartárica.</p><li>Medidas de seguridad. Normativa.</li></ol></section><section><h5 class="tituloTema">UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES AMBIENTALES DE LAS BODEGAS.</h5><ol><li>Temperatura.</li><li>Humedad.</li><li>Iluminación.</li><li>Ventilación.</li></ol></section></section>